Торт по рецепту известного французского ресторатора Алена Дюкасса. Очень нежный, воздушный и вкусный! Попробуйте приготовить!
В самом начале я хотела бы привести данные по весу белка и желтка в зависимости от сортности/размера куриных яиц.
С2 - вес яйца 45-55 г / желток 16 г / белок 29 г
С1 - вес яйца 55-65 г / желток 19 г / белок 34 г
С0 – вес яйца 65-75 г / желток 22 г / белок 40 г
В оригинальном рецепте рекомендуется использовать квадратную форму размером 20 х 20 см и высотой 5 см. Я пекла бисквит в круглой форме диаметром 24 см, в результате торт получился довольно высоким, поэтому можно взять форму 26 см.
Кирш (Kirschwasser) - это вид бренди, вырабатываемый по особой технологии.
Поскольку в рецепте используются преимущественно яичные желтки, остается большое количество белков, которые можно использовать в других рецептах или разложить по порционным пакетикам и заморозить, а затем по мере необходимости размораживать и готовить что-то вкусное. Белки прекрасно замораживаются, а потом размораживаются без потери своих свойств.
Для рецепта вам понадобится:
Для шоколадного бисквита:
210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц)
187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц)
195 г сахара
37 г муки
37 г кукурузного крахмала
37 г какао-порошка
75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла
Для вишневой начинки:
600 г вишни
400 г сахара
сок 1 лимона
120 г воды
(я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г)
Для слоя мусса с киршем:
125 г молока
40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц)
45 г сахара
5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды)
110 г сливок для взбивания жирностью 33-35 %
кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера)
Для шоколадного мусса:
250 г горького шоколада (по рецепту 75 %)
375 г сливок для взбивания 33-35%
185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
130 г сахара
40 г воды
Для пропитки коржей:
вишневый сок от начинки
кирш по вкусу
(я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу)
Вес торта - 2,5 кг
В оригинальном рецепте торт покрывался шоколадным велюром из 200 г шоколада и 500 г какао масла, я готовила без него.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление шоколадного бисквита:
Взбейте желтки со 150 г сахара до образования светлой воздушной массы, стекающей с лопатки ленточкой.
Взбейте белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.
Смешайте муку, крахмал, какао-порошок, просейте и введите во взбитые желтки до образования однородного теста. Замешивайте тесто аккуратно, стараясь максимально сохранить воздушность, но быстро, чтобы тесто не затянулось.
Аккуратно, но быстро вмешайте в тесто взбитые белки.
Смешайте небольшое количество теста с растопленным, а затем охлажденным сливочным маслом. Аккуратно вмешайте в основное тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке до пробы на сухую палочку (примерно 40-50 минут), чтобы деревянная палочка, воткнутая в центр бисквита, выходила сухой. Первые 30 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. (По оригинальному рецепту из подготовленного теста нужно отдельно испечь 3 бисквитных коржа.)
Сразу же после духовки прямо в форме поставьте бисквит на решетку и дайте 20-30 минут остыть. Затем аккуратно достаньте из формы и оставьте на решетке в открытом виде при комнатной температуре выстояться в течение 5-6 часов (можно оставить на ночь) и только после этого разрежьте на 3 равных коржа.
Приготовление мусса с киршем:
Листовой желатин замочите, хорошо отожмите и в таком виде добавьте в заварной крем. У меня не было листового желатина, поэтому я замочила столовую ложку без горки обычного порошкового желатина в 100 мл воды, а затем нагрела до полного растворения, процедила и в таком виде добавила в заварной крем. В результате мусс получился более жидким, чем в оригинальном рецепте, но в итоге прекрасно застыл, был воздушным и вкусным.
Для заварного крема взбейте желтки до побеления. Молоко доведите почти до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном перемешивании, добавьте в желтки горячее молоко. Верните смесь в кастрюлю, поставьте на плиту и при аккуратном нагреве (не выше 83°С) и постоянном пемешивании доведите до загустения.
Снимите с огня и в горячий заварной крем добавьте отжатый листовой желатин (я добавила процеженный желатиновый раствор).
Дайте остыть до комнатной температуры, добавьте кирш по вкусу, а затем смешайте со взбитыми сливками.
Вылейте мусс в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставьте в холодильник застыть.
Приготовление вишневой начинки:
Поскольку я для приготовления начинки использовала готовую консервированную вишню, я просто отбросила её на сито и в таком виде выкладывала на торт, а к части оставшейся жидкости добавила вишневый ликер (в оригинале кирш) и использовала для пропитки коржей.
В оригинале нужно к сахару добавить воду, лимонный сок и довести до кипения, потом снять пену, добавить вишню и варить около 15 минут до полупрозрачности. Вишню отцедить и использовать для начинки, а к сиропу добавить кирш по вкусу и использовать для пропитки коржей.
Приготовление шоколадного мусса крема:
Желтки взбейте в светлую пышную массу. Из сахара и воды сварите сахарный сироп (температура по сахарному термометру 121°С, проба на мягкий шарик).
Горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите во взбитые желтки и продолжайте взбивание до тех пор, пока желтки не остынут до комнатной температуры.
Примерно половину желтков с сахаром смешайте с теплым растопленным шоколадом, а вторую половину со взбитыми сливками.
Соедините шоколад и сливки до получения однородного легкого шоколадного крема мусса.
Сборка торта:
Шоколадный бисквит, пропитка
Вишневая начинка
Шоколадный мусс
Шоколадный бисквит, пропитка
Мусс с киршем
Шоколадный бисквит, пропитка
Шоколадный мусс для обмазки и украшения торта с боков и сверху.
Я украсила бока торта шоколадной крупкой, сверху выложила вишенки для коктейля.
Собранный торт поставьте в холодильник на 2-3 часа для пропитки и стабилизации крема.
Видеорецепт смотреть без рекламы по подписке Премиум в Дзене - https://dzen.ru/video/watch/69649e20c3623b459eb32e76
Видеорецепт смотреть бесплатно в Рутубе - https://rutube.ru/video/98288a8f99dfb4748e378c52682b7268/