Про соленое сало: как понять, что сало готово - что его можно дегустировать с превеликим удовольствием и уверенностью. Что происходит с салом при засолке - и какие ошибки часто совершаются: когда сало еще не просолилось.
Признак 1. Сало становится плотным
Оно не выглядит “свежим” - сырым. И - нарезается иначе.
Сало - интереснейший продукт.
Да, это жир - это смесь липидов, сложных эфиров глицерина, восковых эфиров, жирных кислот и других компонентов. Воды в сале мало - порядка 7%. В мясе же - от 60 до 70% и чуть более.
Поэтому сало медленно портится - гидролиз замедлен, происходит лишь прогоркание, а патогенные микроорганизмы развиваются медленно.
При засолке же происходит диффузия: соль проникает в посоленные куски - и выделяется часть воды по законам осмоса.
Это происходит в первый после засолки день. Иногда говорят так: “пустило слезу сало”. Так и есть: его поверхность увлажняется. Поэтому и советуют в первый день, иногда и на второй - держать его не в холодном месте, а при комнатной невысокой температуре.
И чтобы быстрее просаливалось: плотность сала ниже в тепле, а значит, скорость диффузии соли выше.
Важно. Этот продукты сложно пересолить, если в нем нет мясных прожилок - из-за малого количества воды оно впитывает ограниченное количество соли. На вкус сало вряд ли будет слишком соленым.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Но: при избытке соли выделяется максимальное количество жидкости: сало пересушивается - и становится более плотным, жестковатым.
Когда мы убираем сало в холодильник, засолка продолжается. Сало отдает влагу - и становится более плотным.
Точнее, оно мягкое. Просто теряется рыхлая консистенция сырого, теряется “сочность”. Изменяются органолептические свойства, вот :)
Заметно и внешне, и особенно заметно при нарезке охлажденного и замороженного продукта. Если я в морозильной камере перепутаю два куска сала, свежего и соленого, то есть не узнаю - при нарезке становится сразу ясно, где какое :)
Признак 2. Сало меняет цвет
Оно не белоснежное (не в замороженном виде).
Сложно передать словами. Но свежее охлажденное сало отличается от соленого не замороженного своим цветом.
Возможно, из-за потери воды, или из-за других каких процессов - но цвет соленого продукта (не замороженного) чуть отличается от свежего: оно становится чуть прозрачным, так назову :)
Нет, не желтеет - это уже прогорклое сало. Под слоем соли не отличишь, но вот в разрезе… А разрезать, надрезать для определения готовности придется. Ведь главное, на что нужно обратить внимание - это прожилки мяса.
Признак 3. Нужно посмотреть на прожилки мяса
Они не должны быть красными. Они не должны быть розовыми.
Вот так вот все просто. Красный цвет свежему продукту придает миоглобин, белок, “запасающий” кислород. Если прожилки красные, ярко-розовые - значит, сало еще не до конца просолилось. Прожилки темнеют, становятся ближе к коричневому цвету - или розово-коричневые, серо-розовые. Но не красные.
А сколько дней солится сало? Нарезанные брусками длиной до 15-20 см, шириной до 5-7 см (примерно) - солятся 4-5 дней - и до 6-7 дней. Один день при комнатной температуре (при умеренной) - остальное время в холодильнике.
Все зависит от высоты, толщины сала - и от его качества: содержания влаги, например. И от температуры, и от соли.
Так, слишком мелкий помол не нужен. С одной стороны, слишком мелкая соль слеживается от влаги - и остается на поверхности куска в виде корки. Она может не просолить кусок, и сало испортится.
С другой стороны - мелкая соль быстро растворяется, и быстрее просаливаются. Если корочка опала и мы снова присыпаем солью - то у сала все шансы “пересолиться”, если оно с мясными прожилками. Или пересушиться и стать жестче: ведь соль извлекает воду.
При этом соль крупного помола опадает, медленно растворяется. Поэтому соль нужна среднего помола :) И тогда сало засолить вовремя - и порадует вкусом. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱