Куриная печень в густом сливочном соусе

Боитесь, что печень будет горчить или станет резиновой, а соус — водянистым? Этот рецепт — ваш спасательный круг. Всего три шага с одной маленькой хитростью — и вы получите нежнейшее блюдо с бархатистым ресторанным соусом. Проверено на самых скептичных домашних.

Почему стоит попробовать именно так?

Куриная печень — продукт капризный. Пережарил на минуту — стала подошвой, не уделил внимание подготовке — может горчить. Но когда она удается, это невероятно: нежная, мягкая, богатая железом и белком. А если потушить ее в густом сливочном соусе с карамелизированным луком и сладковатой морковью — скромный субпродукт превращается в изысканный ужин. Я научу вас готовить так, чтобы даже те, кто печень «не переваривает», попросили добавки.

Что нужно:

• Куриная печень — 500 г
• Лук репчатый — 1 большая головка
• Морковь — 1 шт., большая
• Сливки 20% — 250 мл
• Молоко — для замачивания (наш главный секрет нежности)
• Мука — 2-1 ст.л. (для панировки и соуса)
• Сливочное масло — 30-50 г
• Растительное масло — 2 ст.л.
• Соль, черный перец — по вкусу
• Пряности (по желанию): паприка, хмели-сунели, щепотка мускатного ореха.

Шаг 1. Подготовка — ключ к успеху (убираем горечь навсегда)

Именно здесь большинство поваров-новичков делают ошибку. Не пропускайте этот этап!

1. Промываем. Печень выкладываем в дуршлаг и тщательно промываем под холодной водой. Удаляем все видимые пленочки, сгустки крови и жир.
2. Вымачиваем (секретный прием!). Заливаем печень холодным молоком (можно заменить холодной водой, но молоко придаст дополнительную нежность печени) так, чтобы она была полностью покрыта. Оставляем на 30-60 минут. Молоко «вытянет» возможную горечь и сделает печень еще нежнее. После — снова промываем и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Печень должна быть СУХОЙ! Это важно для корочки.
3. Режем. Крупные куски разрезаем на 2-3 части.

Шаг 2. Быстрая обжарка — ловим момент

Золотое правило: печень жарим БЫСТРО, на СИЛЬНОМ огне, НЕ ДОЛГО.

1. Обваливаем подсушенную печень в муке, стряхивая излишки, для куриной печени панировка в муке не обязательна, но желательна.
2. В сковороде разогреваем смесь растительного и сливочного масла до лёгкого шипения.
3. Выкладываем печень в один слой, не кучно. Если не помещается — жарим в 2 захода. Иначе она пустит сок и начнет тушиться, а не жариться.
4. Обжариваем по 1,5-2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Внутри она должна остаться слегка розоватой — она «дойдет» в соусе. Перекладываем на тарелку.

Обжаренная печень

Шаг 3. Волшебный соус (и хитрость с густотой)

Шинкуем лук и морковь.

Лук морковь

Не мойте сковороду. Весь вкус — здесь!

1. В оставшееся масло и сок добавляем еще кусочек сливочного масла. Выкладываем мелко нарезанный лук и морковь соломкой. Обжариваем на среднем огне до мягкости лука и легкой карамелизации (5-7 минут).
2. Вот и маленькая хитрость: Убавляем огонь. Добавляем 1 ст.л. муки, хорошо перемешиваем с овощами и томим 1-2 минуты, пока мука не потеряет сырой запах. Так мы приготовим заправку для соуса, которая не даст ему расслоиться и сделает его бархатным.
3. Вливаем 100-150 мл горячей воды и активно размешиваем венчиком или лопаткой. Не бойтесь: сначала масса будет похожа на густой клей, но это правильно!
4. Теперь вливаем сливки, добавляем специи по вкусу. Доводим до легкого кипения, помешивая. Соус моментально станет гладким, однородным и густым. Солим и перчим.
5. Возвращаем печень в соус, аккуратно перемешиваем. Томим под крышкой на самом маленьком огне 3-4 минуты, не больше! Этого хватит, чтобы печень прогрелась и пропиталась, но не стала жесткой.

Готовый соус

Важный нюанс от меня:

Раньше я вливал сливки сразу на лук, но соус иногда получался жидковатым. Добавление ложки муки и немного воды — это гарантия идеальной густоты каждый раз. Не пропускайте этот шаг, если любите, когда соус «обнимает» ложку, а не растекается по тарелке.

Что и с чем едят? Идеи подачи:

• Классика: С картофельным пюре, гречкой или макаронами. Этот соус — идеальная подлива.
• ЗОЖ-вариант: С бурым рисом или салатом из свежих овощей.
• На праздничный стол: В тарталетках или на ломтиках поджаренного багета.
• Дополните: Свежей зеленью — петрушкой или укропом.
• Секрет подачи: Перед тем как выключить огонь, попробуйте добавить в соус щепотку сахара. Он не сделает блюдо сладким, но сбалансирует вкус и подчеркнет натуральную сладость моркови и лука.

Частые ошибки и как их избежать :

• Печень горчит? Не пренебрегали замачиванием в молоке. Удаляли все пленки и протоки.
• Печень жесткая? Пережарили. Помните: 2+2 минуты на сильном огне, потом томление в соусе.
• Соус свернулся? Сливки были слишком жирные или вы добавляли их в раскаленную сковороду. Вливайте сливки после воды на минимальном огне.
• Соус слишком густой/комковатый? Передержали муку с овощами или влили мало воды. Разведите блюдо небольшим количеством горячей воды, помешивая.
• Много жидкости при жарке? Печень была мокрой или вы положили ее слишком много. Обсушивайте и жарьте партиями.

Итог:

Этот рецепт — надёжная база и фундамент. А далее можете смело экспериментировать: вместе с луком обжарьте грибы, добавьте в сливки ложку дижонской горчицы или в конце вбросьте горсть шпината. Классика, которая никогда не подводит, — лучший старт для кулинарной фантазии.

Пишите в комментариях, как вам дуэт печени и моркови? Или, может, у вас есть свой секрет нежной печени? Делитесь — обсудим! И подписывайтесь — впереди еще много простых рецептов без заморочек.