Прекрасные рецепты давал по радио один специалист. Он рассказывал, что каждый сыродел, это настоящий художник, который берет краски (из которых основной краской является молоко\не столь важно коровье, козье или овечье\) и делает из них произведение искусства.
Причем заметил, что краски, которыми пользуются художники, одинаковые, а вот произведения, которые может посмотреть любой посетитель музея (попробовать на вкус, цвет и запах), получаются абсолютно разные.
А вот здесь мы с вами и остановимся немного поподробнее.
Почему на больших производствах\заводах сыры получаются приблизительно одинаковые по вкусу и консистенции, а в маленьких\частных сыроварнях или в отдельном доме, где хозяйка (в основном) варит сыр из молока 2-4 любимиц, получается похожие, но такие разные сыры?
Тот, кто делал сам сыры, давно уже к этому привык и знает закон жизни молока и сыра, а для тех, кто не знает или хочет попробовать расскажу.
Если другие продукты (закваски, коагулянты, соль и т.д.) в основном придерживаются определенных стандартных характеристик (у каждого производителя они свои), то молоко является именно тем продуктом, которое настолько сильно влияет на качество и структуру сыра, что необходимо достигать большого умения и опыта, чтобы сделать максимально «стандартные» сыры.
Но правильно ли это? Стоит ли гнаться за одинаковостью сыра?
Крестьянин три раза покупал у соседки по деревне козий сыр - выдержанный. Один раз он был практически идеальный для него - год выдержки, название он уже не помнит, прекрасная на вид структура, рассыпчатый вид на разрез, аромат и все остальное на твердую пятерку.
На второй раз был приобретен точно такой же сыр, но качество было уже другое, структура похожая, но другая, аромат сильнее, а вот вкус хуже.
На третий раз, как вы догадались был полный провал, и состояние сыра было между «специфический» и испорченный. Отчего это произошло?
Об этом в следующей части.
А еще больше можно прочитать у меня на сайте.
Ставьте "ЛАЙК" и подписывайтесь на мой канал! 🐐
#набурскойферме #onboerfarm #козочкаалмеру