Квашеная капуста - не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь витаминов и символ домашнего уюта. Её история уходит корнями в глубокую древность, а рецепты передаются из поколения в поколение.
Историческая справка
Капуста - одна из древнейших овощных культур. Её возделывание началось ещё в эпоху неолита на территории современной Испании и Средиземноморья. Древние римляне и греки высоко ценили капусту за питательные свойства и использовали её в пищу и как лекарственное средство.
На Руси капуста появилась предположительно в IX веке благодаря греческим поселенцам. Уже в XI–XII веках она стала одной из основных огородных культур. Квашение капусты как способ заготовки на зиму распространилось в Средние века - это был эффективный метод сохранения урожая в условиях сурового климата.
В старину квашеную капусту заготавливали в огромных дубовых бочках, а процесс сопровождался особыми ритуалами и приметами. Считалось, что лучшая капуста получается, если солить её в «мужские» дни недели (понедельник, вторник, четверг) и при растущей луне.
Полезные свойства квашеной капусты
Квашеная капуста - настоящая витаминная бомба:
· содержит рекордное количество витамина C (в процессе брожения его концентрация даже увеличивается);
· богата витаминами группы B, K, E;
· источник калия, фосфора, меди и железа;
· содержит пребиотики, улучшающие пищеварение;
· низкокалорийна, подходит для диетического питания.
Рецепты засолки капусты
1. Старинный рецепт квашеной капусты
Ингредиенты:
- · кочан капусты - 2 кг;
- · морковь - 1 шт.;
- · вода - 4 л;
- · соль каменная пищевая без добавок - 1 стакан (250 мл).
Приготовление:
1. Растворите соль в воде.
2. Нашинкуйте капусту соломкой, морковь натрите на крупной тёрке.
3. Опускайте капусту в солёный раствор частями, выдерживая по 3 секунды.
4. Выньте капусту шумовкой и уложите в эмалированную кастрюлю.
5. Плотно утрамбуйте, придавите тарелкой, сверху установите гнёт.
6. Квасьте 4 дня при комнатной температуре, ежедневно прокалывая деревянной палочкой для выхода газов брожения.
7. Разложите готовую капусту по стеклянным банкам, долейте рассол до краёв, плотно закройте крышками.
8. Храните в холодильнике или погребе.
2. Классический рецепт квашеной капусты
Ингредиенты:
- · капуста - 1 кг;
- · морковь - ½ шт.;
- · соль - 20 г.
Приготовление:
1. Нашинкуйте капусту, добавьте соль.
2. Помять капусту руками до выделения сока.
3. Уложите в ёмкость (можно использовать стеклянную банку), плотно утрамбуйте.
4. Придавите тарелкой, установите гнёт.
5. Дважды в день прокалывайте капусту до дна для выхода газов.
6. Квасьте 3 дня при комнатной температуре.
7. Переместите в прохладное место для хранения.
3. Острая капуста со свёклой
Ингредиенты:
- · капуста - 2 кг;
- · свёкла - 4 шт.;
- · морковь - 3 шт.;
- · сельдерей - 1 пучок;
- · сухой укроп - 1 пучок;
- · лавровый лист - 4–5 шт.;
- · горький перец - 3–4 шт.;
- · чеснок - 1 головка;
- · чёрный перец горошком - 12 шт.;
- · соль - 2,5 ст. л.;
- · сахар - 2,5 ст. л.;
- · уксус 70 % - 1 ст. л. и 1 ч. л.
Для маринада (на 1 л воды):
- · соль - 1 ст. л.;
- · сахар - 1 ст. л.;
- · уксус 70 % - 1 дес. л.
Приготовление:
1. Капусту разрежьте на 4 части, срежьте кочерыжку, каждую часть разрежьте поперёк на 4 дольки.
2. Свёклу и морковь нарежьте кружками.
3. В пятилитровую банку уложите слоями: стебли укропа, кружки свёклы и моркови, несколько горошин чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 горький перец целиком, 3 зубчика чеснока (раздавить ножом).
4. Уложите дольки капусты, повторите слои со специями и овощами.
5. Последний слой - свёкла с морковью и специи.
6. Вскипятите 3 л воды, растворите соль, сахар, добавьте уксус.
7. Горячим маринадом залейте капусту (понадобится около 2,5 л).
8. Прикройте крышкой, поставьте на блюдо (может вытекать сок).
9. Оставьте в прохладном месте на 3–5 дней.
4. Капуста по‑гурийски (грузинский вариант)
Особенности:
- · используется белокочанная капуста, но за счёт свёклы она приобретает ярко‑розовый цвет;
- · можно добавлять сырую или предварительно отваренную свёклу (20 минут);
- · зелень и специи укладываются крупными фрагментами.
Ключевые ингредиенты:
- · капуста;
- · свёкла;
- · сельдерей;
- · острый перец;
- · укроп;
- · чеснок.
Приготовление:
1. Капусту разрежьте вдоль пополам, затем на «арбузные» дольки (кочерыжку не удаляйте).
2. Свёклу нарежьте крупно или используйте целиком (если мелкая).
3. Зелень и специи нарежьте крупными фрагментами или поломайте руками.
4. Плотно уложите слоями в банку, чередуя капусту, свёклу и специи.
5. Залейте горячим или холодным рассолом (по предпочтению: горячий - для более жёсткой и хрустящей капусты, холодный - для мягкой).
6. Периодически снимайте пену и прокалывайте слои для выхода газов.
7. Готовность проверяйте на вкус или визуально (опытные хозяйки определяют степень закваски «на глаз»).
5. «Кремлёвская хряпа» (маринованная капуста со свёклой)
Ингредиенты:
- · капуста белокочанная - 1 кг;
- · морковь - 2–3 шт.;
- · свёкла красная - 2–3 шт.;
- · лук - 1 шт.;
- · вода - 3 стакана;
- · уксус столовый 9 % - 0,5 стакана;
- · масло растительное - 0,75 стакана;
- · соль - 1,5 ст. л.;
- · сахар - 10–12 ч. л.
Приготовление:
1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
3. Морковь и свёклу нашинкуйте соломкой (можно использовать тёрку для моркови по‑корейски).
4. Смешайте овощи в подходящей ёмкости.
5. Для маринада: в кастрюле смешайте воду, масло, уксус, соль и сахар. Доведите до кипения, снимите с огня (соль и сахар должны полностью раствориться).
6. Горячим маринадом залейте овощи.
7. После остывания до комнатной температуры переложите в чистые банки, долейте маринад до верха.
8. Уберите в холодильник на 2–3 дня.
9. Храните в холодильнике (благодаря уксусу капуста сохранится минимум месяц).
Советы по засолке капусты
1. Выбор капусты. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта с плотными кочанами.
2. Температура. Оптимальная температура для брожения - 18–22 °C. При более высокой температуре процесс ускоряется, но капуста может стать слишком мягкой.
3. Гнёт. Важно использовать достаточно тяжёлый гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта соком.
4. Прокалывание. Регулярно прокалывайте капусту деревянной палочкой для выхода углекислого газа - это предотвратит появление горечи.
5. Хранение. Готовая квашеная капуста хранится в холодильнике или погребе при температуре 0–5 °C.
6. Соль. Используйте только каменную соль без добавок - йодированная соль может испортить вкус и текстуру капусты.
7. Посуда. Лучше всего подходят эмалированные кастрюли, деревянные бочки или стеклянные банки. Металлическая посуда (кроме эмалированной) не рекомендуется - может вступить в реакцию с кислотами.
Квашеная капуста - это не только вкусно, но и полезно. Экспериментируйте с рецептами, добавляйте свои любимые специи и наслаждайтесь результатом!