Сегодня я вам расскажу, почему бульон иногда превращается из прозрачного и красивого в мутный, сероватый и не самый аппетитный. Хотя вкус при этом может быть вполне нормальным. Это не случайность и не «плохое мясо». Это результат нескольких действий, которые мы делаем автоматически. И самый важный момент, как обычно, будет в конце.
Начну с самого начала. Бульон любит спокойствие. Это, пожалуй, его главное требование. Когда вы ставите кастрюлю на сильный огонь и ждете бурного кипения, вы уже закладываете проблему. При активном кипении белок, который выходит из мяса и костей, не успевает собраться в аккуратные хлопья. Его разбивает на мелкую взвесь, которая и делает бульон мутным.
Отсюда первое правило. Бульон не варят, его томят. После закипания огонь уменьшают до минимума. Вода должна лишь слегка шевелиться, а не бурлить. На профессиональной кухне это называют «ленивое кипение».
Вторая частая причина мутности это пена. Та самая серая пена, которая появляется в начале. Многие снимают ее один раз и считают дело сделанным. Но пена выходит постепенно. Если ее не убирать в первые 15–20 минут, она распадается и снова уходит в бульон. После этого прозрачности уже не добиться.
Есть еще один момент, о котором дома почти не задумываются. Мясо и кости должны быть холодными. Если вы кладете их в теплую или горячую воду, белок сворачивается резко и хаотично. В результате опять та же мутная взвесь. Правильный старт всегда один. Холодная вода и медленный нагрев.
Овощи тоже могут сыграть свою роль. Особенно лук. Если разрезать его слишком мелко или активно мешать бульон в процессе, мелкие частицы начинают плавать по кастрюле. В ресторанах лук часто кладут целиком или разрезают пополам, чтобы он отдавал вкус, но не превращался в мусор внутри бульона.
Теперь о перемешивании. Бульон не любят трогать. Каждое движение ложкой поднимает осадок со дна. Поэтому на кухне повара стараются вообще не мешать кастрюлю. Максимум аккуратно снять пену или поправить кусок мяса.
Соль тоже имеет значение. Если посолить бульон в самом начале, белок активнее выходит наружу. Это может усилить мутность. Поэтому классический подход такой. Солят либо в середине, либо ближе к концу, когда основная работа уже сделана.
Есть и еще одна причина, о которой редко говорят. Замороженное мясо. Если вы кладете его в кастрюлю прямо из морозилки, структура разрушается сильнее, белок выходит активнее, и бульон мутнеет почти гарантированно. Лучше дать мясу хотя бы частично оттаять.
А теперь тот самый момент в конце. Даже мутный бульон можно спасти. Его не обязательно выливать. Самый простой способ это процедить через плотную марлю или салфетку. А если хочется ресторанной прозрачности, используют яичный белок. Белок слегка взбивают, вводят в горячий, но не кипящий бульон, доводят до легкого кипения и аккуратно снимают образовавшуюся «шапку». Белок собирает всю муть, как магнит.
Но есть правда, о которой стоит сказать честно. Мутный бульон не означает плохой. Он может быть наваристым, ароматным и правильным по вкусу. Прозрачность это вопрос техники и эстетики, а не качества продукта.
Так что если бульон вдруг вышел не таким, как на картинке, не паникуйте. Просто в следующий раз дайте ему тишину, холодный старт и немного терпения. Именно этого он и просит.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также советую посмотреть парочку коротких видео: