Здравствуйте, дорогие друзья!🤗
Курник — один из немногих пирогов русской кухни, который изначально задумывался не как начинка в тесте, а как многослойная конструкция. Его собирали, как архитектуру: слой за слоем, разделяя начинки тонкими блинами.
Именно таким курник показан в этом рецепте — с блинами внутри, варёным рисом, курицей и грибами, как это делали в старых домах по большим праздникам.
В старинных рецептах блины в курнике выполняли сразу две функции:
1. Разделяли слои, не давая начинкам смешиваться.
2. Сохраняли сочность, впитывая соки и удерживая их внутри пирога.
Блины клали тонкие, почти прозрачные — они не отвлекали вкус, а работали как «перегородки». Именно поэтому курник получался сочным даже без соусов.
Немного истории:
Курник считался свадебным пирогом. Его пекли в домах жениха и невесты, украшали тестяными узорами, а внутрь обязательно закладывали продукты с символическим смыслом:
- курица — достаток и домашний уют;
- рис — изобилие и сытая жизнь;
- грибы — связь с природой;
- блины — солнце, тепло и продолжение рода
Каждый слой имел значение, и именно поэтому курник никогда не был простым блюдом «на каждый день».
В моей "Большой поваренной книге" также есть рецепт русского слоеного пирога. Человеку, не обладающему глубокими знаниями в кулинарии, будет непросто понять этот рецепт.
Много полезной информации, общаемся и задаем вопросы здесь
Предлагаю вам рецепт курника, который легко приготовить и который точно получится. Я его уже отработала, все ингредиенты тщательно подобраны. Этот рецепт не подведет!
Ингредиенты:
Для теста:
мука в/с 450 г, яйцо 1 шт., сметана 200 г, масло сливочное 100 г, соль 1/4 ч. л.
Для блинов:
мука в/с 160 г, молоко 400 г, яйцо 2 шт., сахар 1 ч. л., соль 1 щепотка
Для мясной начинки:
куриные бедра с кожей 800 г, вода 1 л, лук репчатый 1 шт., лавровый лист 1 шт., перец душистый 3 шт., соль 1 ч. л., петрушка 3 веточки
Для рисовой начинки:
рис пропаренный 100 г, вода 250 мл, яйцо 3 шт., соль 1/2 ч. л., укроп 3 веточки
Для грибной начинки:
шампиньоны 400 г, лук репчатый 1 шт., масло подсолнечное 3 ст. л., соль 1/4 ч. л., перец черный молотый 1 щепотка
Для смазывания пирога:
яичный желток 1 шт., вода 1 ч. л.
Процесс приготовления:
1. Тесто
Сначала нужно замесить тесто. Его можно сделать заранее, за несколько дней, и хранить в холодильнике.
- В глубокую миску просеиваем муку, добавляем соль и тщательно перемешиваем все ингредиенты.
- Холодное сливочное масло нарезаем небольшими кубиками и тщательно перетираем руками с мукой до образования мелкой крошки.
- Вводим яйцо, добавляем сметану и тщательно замешиваем тесто до состояния мягкости и эластичности. Если тесто получается слишком влажным, добавьте муки. Если оно рассыпается и не хочет собираться в комок, добавьте воды.
- Тесто следует завернуть в пищевую плёнку или пакет и поместить в холодильник.
2. Блины
Вы можете приготовить блинчики по любому рецепту, который вам нравится. Главное, чтобы они были тонкими и эластичными. Необходимо испечь 10 блинчиков, диаметр которых будет около 20 см.
- В молоко разбиваем два яйца, добавляем соль, сахар. Затем взбиваем все ингредиенты венчиком до однородной массы.
- К массе просеиваем муку, перемешиваем венчиком до получения теста. Затем вливаем подсолнечное масло и снова тщательно взбиваем. Оставим тесто на столе примерно на 15 минут. За это время активируется клейковина, и блины не будут рваться.
- Разогреваем сковороду и выпекаем блины, смазывая её подсолнечным маслом лишь перед приготовлением первого блинчика. Откладываем блины до полного остывания.
3. Мясная начинка
Для приготовления мясной начинки используйте куриные бёдра с кожей или окорочка. Эти части курицы обеспечат насыщенный бульон и ароматное мясо. Удалите лишний жир и, если хотите, кожу — я варила вместе с кожей.
- Куриные бедра помещаем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем репчатый лук, душистый перец, лавровый лист и соль.
- Ставим кастрюлю на плиту, доводим содержимое до кипения, снимаем образующуюся пену, закрываем крышкой и варим на слабом огне в течение 40-45 минут.
- Затем мясо разделяем на волокна. Бульон оставляем, он понадобится позже!
- Петрушку мелко нарезаем и добавляем к куриному мясу. Тщательно перемешиваем.
4. Грибная начинка
- Шампиньоны тщательно моем, затем нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
- Вводим мелко нашинкованный лук, добавляем соль и черный молотый перец. Обжариваем ингредиенты до приобретения золотистого оттенка. После этого даем начинке полностью остыть.
5. Рисовая начинка
- Промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем перекладываем его в кастрюлю и заливаем водой. Не забудьте добавить соль.
- Ставим кастрюлю на плиту, доводим содержимое до кипения, затем накрываем крышкой и продолжаем готовить на минимальном огне в течение 20-25 минут.
- Перекладываем сваренный рис в подходящую посуду и оставляем его полностью остыть.
- Яйца необходимо предварительно сварить, затем мелко порубить и добавить к остывшему рису.
- Укроп мелко нарезаем и добавляем в начинку. Все хорошо перемешиваем.
6. Сборка слоёного курника
Вот мы и добрались до самого увлекательного этапа — сборки Курника.
- Достаем тесто из холодильника и делим его пополам. Одну часть раскатываем в круг диаметром примерно 30 сантиметров и укладываем на противень, предварительно покрытый пергаментной бумагой. При раскатке теста подпылять рабочую поверхность мукой не нужно! Вторую часть теста заворачиваем в пищевую пленку или пакет и возвращаем в холодильник.
- Далее собираем слоями:
Каждую из трёх видов начинки разделите на три части. Выкладывайте начинку только на блинчик.
- Помещаем блинчик в центр теста.
- Рисовая начинка
- Блинчик
- Мясная начинка
- Блинчик
- Грибная начинка
В итоге получается курник, состоящий из девяти слоёв. В этих слоях чередуются три вида начинки и десять блинчиков.
- Достаем вторую порцию теста из холодильника и раскатываем его в круг, диаметр которого составляет примерно 34 сантиметра.
- Кладем тесто поверх заготовки, аккуратно прижимаем края, и срезаем излишки теста. Они пригодятся для оформления пирога. Затем защипываем края.
- Раскатайте обрезки теста как можно тоньше. Затем вырежьте из него фигурки с помощью формочек. Украшения станут декором для нашего пирога. Это полностью зависит от вашей фантазии. Кстати, можно и вовсе пропустить этот шаг.
- По центру пирога острым ножом делаем крестообразный надрез. Это позволит пару выйти и не даст пирогу потрескаться.
- Чтобы добиться румяной и аппетитной корочки, нужно смазать пирог. Для этого смешайте яичный желток с водой и этой смесью покройте поверхность пирога.
- Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 40-45 минут.
- Когда курник приобретёт золотистый оттенок, извлекаем его из духовки. С помощью деревянной шпажки протыкаем пирог через надрез до основания. В этот момент нам потребуется горячий куриный бульон! Вливаем около стакана бульона в надрез. Обязательно попробуйте бульон на соль - он должен быть сбалансированный и не пересоленный.
- Верните курник в выключенную духовку на 10-15 минут, после чего достаньте его.
Как правильно подавать курник.
Курник не режут сразу. Ему дают отдохнуть 15–20 минут, чтобы слои стабилизировались. Разрез получается чистым, красивым, с отчётливо видимыми слоями.
Подают тёплым, без сложных соусов — максимум сметана или бульон.
Почему этот курник особенный:
Это не просто пирог с начинкой. Это кулинарная традиция, сохранённая почти без упрощений. Блины внутри, слои — всё это делает курник блюдом, которое действительно оправдывает своё название «праздничного».
Такой пирог готовят не часто. Но именно поэтому его запоминают!
Готовьте с удовольствием и с душой!
Полный процесс приготовления я показываю в видео. Оно доступно здесь, на Дзене, а также на видеоплатформе Rutube.