🎄 ДРЕЗДЕНСКИЙ ШТОЛЛЕН
Разбор полетов и техкарта
В сторис вы видели, как я вчера чуть не поседел на кухне. Замес 5 кг теста, перегрев до критических 38°C, реанимация в морозилке...
Почему нельзя просто смешать муку с маслом? Потому что настоящий Дрезденский штоллен - это не кекс. Это тяжелая, плотная масляная структура, которая должна зреть 3 недели.
Чтобы удержать 1,5 кг орехов и 450 г масла, обычные правила домашней выпечки здесь не работают. Я подошел к вопросу как технолог.
👇 МОИ 3 ГЛАВНЫХ ВЫВОДА ПОСЛЕ СМЕНЫ:
1️⃣ Мука - только Манитоба. Обычная мука (белок 10-11%) просто «поплывет» под весом масла и цукатов. Нам нужен мощный каркас. Манитоба (белок 13-14%+) работает как арматура. Она держит структуру даже при экстремальном количестве сдобы.
2️⃣ Марципан домашний. Магазинный марципан = сахар + миндальный ароматизатор. Это скучно. Моя формула: Миндальная мука + Розовая вода + Темный ром + Цедра + СОЛЬ. Соль взламывает рецепторы и делает вкус объемным.
3️⃣ Температурный режим. Это была моя ошибка. Манитобу нужно месить агрессивно, но тесто быстро греется от трения.
Критическая точка: 28-30°C.
У меня было: 38°C (смерть для клейковины)
Решение: Экстренное охлаждение в морозилке до 26°C. Если тесто перегреть - масло отсечется, и вы получите жирный сухарь.
📋 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
(Выход: 8 штук по 600 г)
🔻 1. МУЧНАЯ СМЕСЬ (Каркас)
• Мука Манитоба (сильная): 1000 г
• Мука в/с (обычная, Макфа): 200 г
• Соль: 20 г (строго! держит каркас)
• Специи: Корица, Кардамон, Мускат (по 1 ч.л. с горкой) + Ваниль + Цедра (2 апельсина, 2 лимона)
🔻 2. ОПАРА (Стартер)
• Молоко (32°C): 380 мл
• Дрожжи (Dr. Oetker): 28 г (4 пакета)
• Мука: 200 г (Разгоняем дрожжи 20 мин до шапки)
🔻 3. СДОБА (Вкус)
• Сахар: 180 г
• Масло сливочное 82,5% (текстура помадки): 450 г
🔻 4. НАПОЛНЕНИЕ (Мацерация)
• Смесь (Изюм 2 вида, Цукаты, Орехи) в роме: 1550 г (!!!)
• Мука для обвалки: 3-4 ст.л.
🔻 5. МАРЦИПАН (Сердце)
• Миндальная мука: 500 г
• Сахарная пудра: 500 г
• Ром + Розовая вода + Белок + Соль
⚙️ ПРОЦЕСС
Замес: Опара + Мука + Специи.
Месим до увлажнения. Вводим мягкое масло частями. Месим интенсивно 12-15 мин.
Тест: Обязательно добиваемся «Глютенового окна» (тесто тянется в пленку). Без этого начинка порвет тесто.
Вмешивание: Всыпаем 1.5 кг начинки. Месим на минимуме 30 сек. Не дольше! Иначе ягоды превратятся в кашу.
Брожение: 60-90 мин (26-28°C).
Формовка: Делим на 8 частей. Внутрь закатываем колбаску марципана. Важно: Все ягоды с поверхности вдавливаем внутрь (иначе сгорят).
Выпечка: 180°C (потом снижаем до 165°C). Печем 45-55 мин. Температура внутри должна быть 93-96°C.
🏁 ФИНАЛ (САРКОФАГ): Сразу из печи (горячие!) заливаем топленым маслом (200 г). Посыпаем пудрой на 2 раза
