1️⃣ПРОСТАЯ КАТЕГОРИЯ
КУРИЦА (филе, окорочка, крылья, тушка)
Почему проста: равномерная структура, быстро прогревается, легко впитывает дым
Горячее копчение:
1–2 ч (тушка 2–4 ч) при 90–110°C, внутри 74°C
Маринад
Сухой маринад:
- Расчёт соли: 1,5–2% от массы мяса
- Сахар: 0,5–1% от массы мяса (даёт цвет)
- Время: 4–12 ч
- соль, сахар, чеснок, паприка, перец
Влажный маринад:
- Концентрация соли: 6–8% (60–80 г соли на 1 л воды)
- Сахар: 10–20 г на 1 л
- Время: 4–12 ч
- вода, соль, сахар, лавр, чеснок, перец
Щепа: ольха, яблоня
КРОЛИК (тушки, окорочка)
Почему проста: похоже на курицу или индейку — нежное мясо
Горячее копчение:
1,5–3 ч при 90–105°C, внутри 72–74°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 1,8–2% от массы
- Сахар: 0,5%
- Время: 12–24 ч
- соль, перец, чеснок, тимьян
Влажный:
- Соль: 6–7%
- Сахар: 10–15 г/л
- Время: 8–12 ч
- вода, чеснок, лавр (иногда добавляют чуть-чуть белого вина)
Щепа: ольха, слива
ИНДЕЙКА (грудка, голени)
Почему проста: плотное, но ровное по структуре мясо
Горячее копчение:
2–4 ч при 80-100°C, внутри 74°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 1,8–2%
- Сахар: 0,5–1%
- Время: 12–24 ч
- перец, чеснок, сладкая паприка
Влажный:
- Соль: 6–7% раствор
- Сахар: 15–20 г/л
- Время: 12–24 ч
- вода, соль, мёд, розмарин
Щепа: бук, яблоня
СВИНИНА (корейка, шея)
Почему проста: жир защищает мясо от пересушки
Горячее копчение:
2–3,5 ч при 95–115°C, внутри 70–75°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 2%
- Сахар: 1%
- Время: 12–24 ч
- соль, сахар, чеснок, перец, кориандр
Влажный:
- Соль: 7–8% раствор
- Сахар: 15–20 г/л
- Время: 12–24 ч
- соль, вода, чеснок, перец, лавр
Щепа: яблоня, слива, ольха
2️⃣СРЕДНЯЯ СЛОЖНОСТЬ
БАРАНИНА (окорок, рёбра)
Почему средняя: выраженный аромат, требует мягкой щепы
Горячее копчение:
4–6 ч при 85–105°C, внутри 70–75°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 2%
- Сахар: 0,5%
- Время: 24–48 ч
- кориандр, чеснок, паприка, перец
Влажный:
- Соль: 6–7% раствор
- Сахар: 10–15 г/л
- Время: 24–48 ч
- чеснок, лук, розмарин, лавр
Щепа: ольха + фруктовая (яблоня, абрикос)
УТКА (тушка, грудка, ножки)
Почему средняя: жир + плотное мясо
Горячее копчение:
2,5–4 ч при 90–110°C, внутри 74°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 2%
- Сахар: 1%
- Время: 6–12 ч
- смесь перцев, чеснок, паприка
Влажный:
- Соль: 6–7% раствор
- Сахар: 15–20 г/л
- Время: 6–12 ч
- лавр, перец душистый, чеснок
Щепа: вишня, яблоня, груша
3️⃣СЛОЖНАЯ КАТЕГОРИЯ
ГОВЯДИНА (брискет, лопатка, грудинка)
Почему сложна: много коллагена, который разрушается лишь при долгом копчении
Горячее копчение:
6–12+ ч при 105–130°C, внутри 90–95°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 1,8–2,3%
- Сахар: 0,5%
- Время: 24–48 ч
- соль, перец, чеснок, паприка, кориандр
(Влажный маринад почти не применяется — плохо проникает в крупные мышцы)
Щепа: дуб, бук
ДИЧЬ (олень,лось)
Почему сложна: сухое мясо, яркий вкус, требует мягкого дыма
Горячее копчение:
4–8+ ч при 90–120°C, внутри 65–70°C
Маринад
Сухой:
- Соль: 2%
- Сахар: 1%
- Время: 2–4 дня
- можжевельник, перец, чеснок
Влажный:
- Соль: 6–7%
- Сахар: 10–15 г/л
- Время: 2–3 дня
- лавр, перец, можжевельник, чеснок
Щепа: яблоня, слива + немного можжевельника
ДИЧЬ (кабан)
Почему сложна: мясо плотнее и жирнее, чем у лося/оленя, требует более агрессивной щепы и долгого посола
Горячее копчение:
4–7 ч при 95–120°C, внутренняя температура 75–77°C (кабан жирнее, чем другие виды дичи, поэтому готовится дольше)
Маринад
Сухой:
- Соль: 1,8–2% от массы мяса
- Сахар: 0,5–1%
- Время: 24–48 ч
- чеснок, чёрный перец, кориандр, лавр, немного розмарина
Влажный:
- Соль: 7–8% раствор
- Сахар: 15–25 г/л
- Время: 24–48 ч
- вода, чеснок, перец, лавр, можжевельник
Щепа: дуб, бук,яблоня
Главное правило: чем плотнее и «жёстче» мясо, тем выше требования к температуре, щепе и времени подготовки.
⚠ Все времена копчения — ориентировочные.
Они зависят от:
• размера и толщины куска
• типа коптильни и стабильности температуры
• наличия кости
Поэтому всегда ориентируйтесь в первую очередь на внутреннюю температуру продукта, а не только на часы.
❓Коптили ли вы когда то дичь? Делитесь советами по копчению
🔥Давайте коптить вместе!🔥
Лучшие коптильни ждут вас на сайте sibkoptilni.ru
Свяжитесь с нами по телефону +7 (909) 629-82-92.
Следите за новостями и используйте советы из наших соц. сетей:
#копчение #копченоемясо #едимдома #рецепты #копчености #горячеекопчение #коптилка #коптильня