Добрый день, Дорогие друзья!
Мясо готовлю часто , как запеченное , так и отварное .
Использовать можно – любую часть туши! Также как и специи…
Шея – наиболее «удачная» часть свиной туши. За счёт равномерных прослоек жира, шея сохраняет сочность как при запекании, так и при жарке (идеальный вариант для приготовления шашлыка).
Шею, по большей части я запекаю. Делаю двумя способами: либо помещаю мясо в подготовленный (холодный) рассол и затем натираю специями, либо сразу натираю специями без предварительного замачивания.
В рассоле…
Для приготовления рассола понадобится:
На 1 кг мяса: 1 литр воды, 1 ст.л. крупной соли, 1 ч.л. сахара, перец чёрный горошком – щепотка, кориандр в зёрнах – 1 десертная ложка, перец душистый 2 шт. (все ингредиенты - регулируемы)
- Рассол необходимо прокипятить и полностью остудить.
- Если готовый продукт будет использоваться на бутерброды, то перед приготовлением - кусок необходимо "сделать ровным", т.е. обрезать «лишние» прилегающие к нему кусочки, чтобы в дальнейшем (при нарезке), они не отваливались.
- Если готовый продукт будет подаваться горячим – кусок можно оставить в первоначальном виде. Но! Горячее мясо - тонко нарезать не получится!
1. В куске мяса необходимо сделать небольшие прорези (для лучшего пропитывания рассолом).
2. Подготовленное мясо опустить в холодный рассол и оставить мариноваться на несколько часов (лучше на ночь) не в жарком месте.
3. Далее, шею необходимо хорошо обсушить.
4. Нашпиговать мясо дольками чеснока в ранее сделанные прорези.
5. Натереть мясо любимыми специями (при необходимости добавить щепотку соли).
Часто использую : острую аджику - соус с восточными пряностями, французскую горчицу, сметану, черный перец среднего помола и растительное масло.
6. Завернуть мясо в фольгу, уложить в форму для запекания и отправить в духовку.
В идеале (перед тепловой обработкой), дать несколько часов настояться .
Примерное время приготовления 1,5-2 часа, при температуре 180 градусов.
Готовность зависит как от размера куска, так и от самой духовки.
За 15 - 20 минут до приготовления, необходимо снять верхний слой фольги, обмазать мясо выделившимся соком и повторно отправить в духовку для образования румяной корочки.
Если есть ограничения во времени приготовления, «стадию рассола» можно пропустить, тогда соль добавить, непосредственно, вместе со специями. Но и в данном случае, мясо должно несколько часов промариноваться (чем дольше, тем лучше).
Таким способом можно приготовить и окорок, и лопатку и грудинку.
Отварное ...
Для бульона понадобится : соль - по вкусу, перец горошком- щепотка, кориандр в зёрнах-щепотка . Также в бульон можно добавить лавровый лист, горсть луковой шелухи, репчатый лук, немного моркови и чеснок. Бульон получается, по принципу - «как на холодец».
1. Мясо (окорок, лопатка, шея, грудинка) варить после закипания на медленном огне до готовности.
2. Остудить в бульоне.
3. Натереть любимыми специями и измельчённым чесноком.
4. Завернуть в пергаментную бумагу и убрать на несколько часов в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось специями.
- Как вариант , перед варкой, мясо можно перевязать шпагатом или поместить в кулинарную сетку (для придания формы).
- По сути, мясо можно использовать любое… Но для сочности, лучше выбирать с жирком.
- Специи любые - по желанию. Рекомендую - мелкого помола, т.к. крупного помола – сильно осыпаются.
Карбонат.
Данная часть свиной туши вполне себе остаётся мягкой и сочной при приготовлении отбивных (нарезанных не тонким куском) и шашлыка. Готовится быстро, главное не передерживать.
Карбонат также можно и запечь, но употреблять такое мясо лучше в горячем виде, после охлаждения – становится суховатым.
Запечь можно как целым куском с добавлением специй, чеснока, сметаны (или майонеза), горчицы, аджики… так и с добавлением овощей, сыра, грибов… Например , всем известная - «Гармошка»…
1. В карбонате необходимо сделать порционные надрезы (не разрезая мясо полностью).
2. Смешать любимые специи, соль, чеснок, сметану (или майонез), растительное масло и натереть мясо, втирая в каждый надрезанный кусочек.
3. Оставить мясо на несколько часов для маринования (чем дольше, тем лучше).
4. Нарезать полукольцами (кольцами) помидоры и пластинками сыр.
Данными продуктами переложить каждый «стейк».
5. Поместить "Гармошку" в рукав для запекания, плотно завязать края и зубочисткой сделать несколько проколов в верхней части пакета.
6. Отправить в духовку в форме для запекания при температуре 180 градусов .
За 15-20 минут до приготовления, необходимо аккуратно «вырезать» верхнюю часть рукава и отправить мясо обратно в духовку до образования румяной корочки.
Время приготовления зависит от размера куска и духовки.
К «Гармошке» можно подать свежие овощи , соус…
… замаринованный лучок с зеленью.
Нарезанный лук заправить небольшим количеством уксуса (можно разбавить с водой), щепоткой сахара и соли.
Для маринования достаточно несколько минут.
Добавить мелко нарезанную зелень и перемешать.
Мясо подавать горячим!
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением! Екатерина Губернаторова.