Я часто слышу:
«Ну вот если бы был нормальный мясник… тогда бы я готовил мясо чаще».
И каждый раз улыбаюсь. Потому что реальность у большинства из нас одна и та же:обычный супермаркет, холодный свет, витрина, где всё выглядит примерно одинаково, и ощущение, что тебя сейчас либо обманут, либо ты сам что-то сделаешь не так.
Вот конкретно и по-настоящему: как выбрать мясо в обычном магазине так, чтобы оно получилось вкусным.
Сначала - главный принцип (без него всё остальное бессмысленно)
Мясо выбирают под блюдо, а не наоборот.
Это ключевая ошибка 90% людей.
Если вы хотите:
- жарить - одно мясо
- тушить - другое
- запекать - третье
И если взять «красивый» кусок не под ту задачу - он будет жёстким, сухим или безвкусным, даже если он свежий. Поэтому какое мясо брать под конкретную задачу расскажу в конце.
Итак, как выбираем само мясо:
1. Цвет - что он реально значит
Говядина
- Хорошо: красный, тёмно-красный
- Нормально: слегка потемневший (это окисление, не порча)
- Плохо: серо-зелёный, пятна, неравномерный цвет
❗️Слишком ярко-алый цвет - повод насторожиться. Часто это газовая среда в упаковке.
Свинина
- Хорошо: розово-красная
- Плохо: бледная, почти белая (будет сухой)
- Опасно: серый оттенок
Курица
- Хорошо: светло-розовая
- Плохо: жёлтая кожа с пятнами, серый оттенок мяса
2. Запах - если сомневаешься, не бери
Даже через упаковку.
- Свежие мясо пахнет нейтрально
- Кислый, сладковатый, «тяжёлый» запах - нет
- Запах «холодильника» - тоже нет
Если вы думаете: «Ну, может после жарки будет нормально» - не будет.
3. Упругость - простой тест пальцем
Если мясо:
- быстро возвращает форму - отлично
- медленно выравнивается - сомнительно
- остаётся вмятиной - проходите мимо
Это один из самых простых признаков свежести.
4. Влага - важнее, чем кажется
Мясо не должно плавать в жидкости.
Допустимо:
- лёгкая влага
- немного сока
Плохо:
- лужи
- мутная жидкость
- липкая поверхность
Липкость = начало порчи.
5. Жир - не враг, а помощник
И вот здесь люди чаще всего ошибаются.
Говядина
- Жир должен быть белым или кремовым
- Жёлтый жир - мясо старое
Свинина
- Жир белый, плотный
- Серый или рыхлый - плохо
❗️Мясо без жира почти всегда будет сухим.
Если боитесь жирного - лучше уменьшить порцию, а не выбирать «пустой» кусок.
6. Маркировка: что читать, а что игнорировать
Смотрите:
- дата фасовки
- срок годности
- условия хранения
Игнорируйте:
- «премиум»
- «отборное»
- «фермерское» (без подтверждений)
Дата фасовки важнее громких слов.
7. Как выбрать мясо под конкретное блюдо
Для жарки
- говядина: рибай, стриплойн, лопатка (с жиром)
- свинина: шея, корейка
- курица: бедро, филе бедра
Для тушения
- говядина: голяшка, лопатка
- свинина: лопатка, окорок
Для фарша
- берите цельный кусок и прокрутите сами
- идеальное соотношение: 80% мяса / 20% жира
Готовый фарш - это всегда лотерея.
8. Последний критерий, о котором почти не говорят
Если вы сомневаетесь - не берите.
Хорошее мясо не вызывает внутреннего спора.Вы смотрите и понимаете: «Да, с этим можно работать».
И теперь честно
Большинство разочарований в мясе - не из-за магазина.
А из-за того, что:
- мы торопимся
- выбираем глазами
- не знаем, что будем готовить
Хочу спросить вас:
Вы выбираете мясо по цене или по задаче?
Были случаи, когда всё сделали правильно, а мясо всё равно подвело?
Может я какое-то момент упустил при выборе мяса?
Пишите. Потому что хороший ужин начинается не у плиты - а у витрины. 🥩