Вы уверены, что в вашем холодильнике соевый соус? Не тёмная солёная жидкость, а именно тот самый, сложный ферментированный эликсир, над которым трудятся месяцами? Большинство из нас использует его на автомате, даже не задумываясь.
А между тем, в Японии к нему относятся с почтением, как сомелье к вину, различая сотни оттенков вкуса и аромата. Сегодня мы развеиваем миф о «просто солёной приправе» и раскрываем правила, которые превратят вашу трапезу в осознанный ритуал.
Часть 1: Нефтяной соус, рождённый из мисо: тысячелетняя история в одной капле
А вы знали, что прародитель соевого соуса вовсе не жидкость? Всё началось с «хисио» густой пасты из ферментированных бобов, зерен и мяса, похожей на современное мисо.
· Случайное открытие: Всё изменилось в XIII веке. Буддийский монах, готовивший киндзан-дзи мисо, заметил, что на дне бочки скапливается вкусная тёмная жидкость. Её стали называть «тамари» (от «тамару» скапливаться). Это и был прообраз современного соуса.
· От бочки к бутылке: К XVI веку производство отделилось от мисо, и соус, получивший название «сё ю», стал незаменимым. Интересный факт: первые европейские торговцы называли его «японской нефтью» из-за тёмного цвета и ценности.
· Наука вкуса: Современные исследования показывают, что в процессе долгой ферментации (от 6 месяцев до 2 лет) образуется более 300 ароматических соединений. Это целая вселенная вкуса, а не просто соль.
Часть 2: Пять ликов одного соуса: от универсала до невидимки
Думаете, соевый соус бывает только «обычным» и «лёгким»? В Японии выделяют целых пять основных видов, и каждый для своей роли.
1. Койкути (Koikuchi). «Классический», на него приходится 80% рынка. Идеальный баланс солёного, сладкого и умами. Для чего: универсал для мяса, маринадов, тушения.
2. Усукути (Usukuchi). «Светлый», но более солёный, чем койкути. Его секрет в добавлении сладкого рисового вина (амадзакэ) и короткой ферментации. Для чего: чтобы подчеркнуть цвет блюда (супы, тушёные овощи, рыба).
3. Тамари (Tamari). Прародитель, почти без пшеницы. Гуще, темнее, с глубоким, мягким вкусом и сильным ароматом. Для чего: идеален для сашими, тэрияки, как дип-соус.
4. Сайсикоми (Saishikomi). «Двойной крепости». Вместо рассола для ферментации используют уже готовый соевый соус. Результат - невероятно густой, насыщенный, сладковатый вкус. Для чего: деликатесный соус для сашими, суши, тофу.
5. Сиро (Shiro). «Белый». Делается в основном из пшеницы, почти без сои. Цвет светло-янтарный, вкус сладковатый, с лёгкой солоноватостью. Для чего: для сохранения нежного цвета даси, рыбы, чаванмуси.
Часть 3: Главный танец: как правильно «водить» суши с соевым соусом (без скандала)
В хорошем японском ресторане то, как вы используете сё ю (соевый соус), говорит о вашем уважении к повару. Вот жёсткие правила, известные каждому японцу.
· Золотое правило: нэта, а не сяри. Макать в соус нужно только рыбу (нэта), но ни в коем случае не рис (сяри). Рис, как губка, впитает всю жидкость, станет солёным, размякнет и разрушит идеальный баланс вкуса, созданный шефом.
Как это сделать технически?
Возьмите суши наклонно (рыбой вниз).
Легким движением лишь коснитесь поверхности соуса краем рыбы.
Цель - подчеркнуть вкус, а не залить его. Достаточно одного касания.
· Особый случай: гункан-маки и нежные нэта. Для морских ежей, икры, мелкой икры тобико есть лайфхак: используйте кусочек маринованного имбиря (гари) как кисть. Наберите на него каплю соуса и нанесите на начинку.
❗️ Важный нюанс из мира суши-баров: Многие повара для жирной рыбы (например, торо) или предварительно маринованных нэта (дзукэ) вообще не рекомендуют дополнительный соус, чтобы не перебить авторский замысел. Наблюдайте и спрашивайте.
Часть 4: Магия внутри: зачем соусу 300 дней и почему мы делаем соус сами
Настоящий соевый соус это живой организм. Технология хондзёдзо, или естественное брожение, занимает от полугода до нескольких лет. За это время грибок кодзи, дрожжи и молочнокислые бактерии совершают чудо, расщепляя белки до аминокислот (источник умами), а крахмалы до сахаров.
Именно поэтому в ресторанах часто идут двумя путями: используют проверенные массовые бренды вроде всем известного «Kikkoman» или обращаются к нишевым японским производителям. Но мы в «Ю-МЭ» выбрали третий, самый сложный и осмысленный путь - готовим соевый соус самостоятельно.
Зачем? Чтобы иметь абсолютный контроль над вкусом, который становится продолжением нашей философии. Мы предлагаем вам пару соусов, каждый для своей цели:
· Суси-соус - для суши и роллов. Зная, что многие гости любят щедро макать роллы в соус, мы сделали его менее солёным и более «сочным», с округлым вкусом, который не перебивает, а подчёркивает начинку. Попробовать его можно только у нас.
· Соус «Кицёёю» - для сашими. Это насыщенный, полнотелый соус тёмного цвета. Несколько капель раскрывают вкус идеально нарезанных морепродуктов, давая нужную солёность и яркий акцент. Подаётся, разумеется, со свежим васаби.
Эти соусы - не просто приправы, а неотъемлемая часть блюда и нашего подхода и основы японской философии вкуса. Мы тратим время на их приготовление, чтобы вы получили совершенный вкус, который не купишь в магазине.
В целом, для каждого блюда мы готовим свой отдельный соус: соус для гёдза, соус для тэмпура, для блюд, приготовленных на гриле, для мраморной говядины, и это далеко не все виды соусов, что мы готовим для вас.
Попробуете угадать сорт соевого соуса по его вкусу? А может, у вас есть свой лайфхак по его использованию? Делитесь в комментариях!
Хотите почувствовать разницу на практике?
В Японии существует множество классических блюд, которые можно попробовать в любом городе, приобрести в магазинах, кафе, ресторанах.
Одним из таких, повседневных, классических блюд можно назвать Онигири, или рисовые колобки, конвертики из риса, с начинкой (различные морепродукты и т.п.
О нём мы расскажем в следующей статье, не пропустите.
Ваш Ю-МЭ, 23 года открываем Москве настоящую Японию.