Принесли вам новый термин — cappello sommerso (дословно — «погружённая шапка»)
Но перед тем как начнём, просто закройте глаза и произнесите это с итальянским акцентом — капелло соммерсо. Вкуснота. Звучит?!
Без лишней теории
При брожении красного (в основном) вина кожица, косточки и мякоть под действием углекислого газа (который выделяется во время брожения) поднимаются наверх, образуя так называемую шапку (cappello). На большинстве виноделен с ней работают в активном режиме: пижажи, ремонтажи, делестажи — и вот это вот всё. Общая идея всех этих методов — экстракция. Второе — насыщение кислородом и предотвращение активной редукции.
При использовании метода cappello sommerso частицам не дают всплыть вовсе. Их удерживают под поверхностью жидкости — досками, решётками или специальными экранами — так, чтобы контакт кожицы с суслом был непрерывным.
У cappello sommerso нет «изобретателя». В итальянских источниках её также называют antica tecnica — древняя практика, обнаруживаемая прежде всего в Пьемонте. Там же часто используют слово стеккатура (steccatura): шапку фиксировали деревянными рейками в больших чанах или бочках, доливая сусло почти до краёв.
В 1970–80-е годы этот способ работы с шапкой был широко распространён в классическом виноделии Бароло и Барбареско, а затем уступил место более современным методам. Сегодня к нему снова возвращаются, но уже как к сознательному стилистическому выбору.
Зачем
Длительный непрерывный контакт твёрдых частиц с вином меняет характер экстракции. Она становится более спокойной и равномерной. Элегантность и тонкость вместо мощи и силы — без резких телодвижений и стресса, которые возникают при активной механической работе с шапкой.
Исследования показывают, что использование такого метода может давать иной профиль фенольных соединений по сравнению с «плавающей» шапкой. Практикующие виноделы, использующие эту технику, часто говорят не о «мягкости» как таковой, а об интеграции. Танины вытягиваются из кожицы и косточек очень деликатно, без резкого механического воздействия, что особенно ценно для таких сортов, как неббиоло.
Традиционно в Пьемонте шапка погружалась за счёт дубовых досок, которыми накрывали ёмкость с бродящим вином. В современной интерпретации используют перфорированные пластины или решётки, которые фиксируются внутри ферментационного чана и не дают шапке подняться.
Длительная мацерация с использованием cappello sommerso является частью манифеста знаменитого пьемонтского производителя Roagna, для которых это не просто метод ради забавы, а часть общей философии и подхода.
«Ещё с древних времён мацерация являлась основным винодельческим этапом, который позволял передать из ягоды максимум в будущее вино. В Ланге наши предки изготавливали вино, оставляя кожицу в контакте с суслом в течение нескольких месяцев. Джованни Роанья прессовал неббиоло ближе к Рождеству, а иногда и вовсе в январе. Он делал это, следуя учениям предков: забивая бочки досками.
Как это делалось? Верхнее отверстие деревянных чанов закрывалось дубовыми досками, расположенными параллельно. Затем чан полностью наполнялся суслом, оставляя кожицу погружённой в вино (так создавалась так называемая «погружённая шапка»). Это позволяло очень деликатно переносить в вино вещества, содержащиеся в кожице.
И сегодня этот метод в сочетании с быстрой обработкой винограда сразу после сбора урожая и техникой гребнеотделения без дробления позволяет получать более элегантные вина, не подвергая виноград механическому воздействию. Мацерация наших вин длится в среднем от 60 до 100 дней».
И кажется, что cappello sommerso — это то, чего нам всем немного не хватает сегодня: куда-нибудь «погрузить свою шапку», замедлить время и спокойно наслаждаться его течением.
Поддержать канал очень просто — переходи и подписывайся на наш Телеграм: https://t.me/takoe_vino