Один эфир и три ганаша: классический, веганский и без шоколада (интересная формулировка, для вас момент для размышлений и озарений))
Ссылки на эфир:
YOTUBE - ссылка
RUTUBE - ссылка
После очередного вопроса «а можно без молочки?» я решила разобрать тему в одном эфире. Не в формате рецепта, а в формате процесса: показать на уровне каждого этапа приготовления, как он влияет на результат, и что контролировать процесс сразу эффективнее, чем исправлять последствия. Здесь фокусирую вас на отдельные моменты, которые обсуждались в эфире.
Таблицы соотношений сами по себе не дают контроля. Формально цифры могут быть корректными, но ганаш при этом не собирается, расслаивается или ведёт себя нестабильно. Вам нужна технология и зависимости. О них и говорим в эфире.
Поэтому в эфире я показываю, что именно происходит с системой на каждом этапе.
В процессе у меня перекипела карамель, идеально, специально не придумаешь)). Я сознательно не стала переснимать эфир: показала, как выглядит ошибка в реальной работе и к каким последствиям она приводит. Лучше один раз увидеть и быть готовым.
Этот эфир не закрывает тему ганашей полностью — для этого есть курс «Профессия шоколатье».
Но он позволяет выстроить причинно-следственную логику. Работать так точно легче. Вам не нужно будет метаться с нерабочим ганашем.
Какие темы раскрыла в эфире:
Почему карамель заливают горячей жидкостью
Компенсация жировой части в веганском ганаше
Ганаш без шоколада
Работа с Kenwood
Хранение без холодильника
Что делать, если ганаш расслоился
Что использовали в уроке
Кокосовые сливки 24 %, шоколад Modezuma, какао-масло, кокосовая стружка, безглютеновое печенье из курса «Все секреты печенья».
Важные шпаргалки Пениоза:
• Специи
____
Другие статьи, уроки, рецепты из цикла #кенвуд #kenwood #шоколад #темперирование #декор
🔗Лимонная тарталетка в креманке-бокале-стакане
🔗Безглютеновый яблочный тарт с тестом бризе и яблоками в сливочной заливке
🔗4 урока: как сделать фруктово-ягодный снэк
🔗Один эфир и 7 тем для начинающего шоколатье
