«Тампер, сухопарник — борьба с примесями».
Автор статьи - Виталий "Сноб"
В своих предыдущих статьях на «Азбуке виноку
ра» я уже высказывался о борьбе с примесями при помощи прикубников. Но там был материал в общем виде, и в смеси с конструктивными особенностями этого девайса. Эта статья только о примесях.
Я разделю материал на две части.
1. НДРФ. Под этим термином обычно подразумевают спирт крепостью 94-96%, полученный на колонне. В нём примесей больше, чем в спирте «альфа», но технология его производства более приемлема для большинства домашних винокуров, чем полноформатная ректификационная колонна. Далеко не все хотят дёргаться с царгой пастеризации и нижним узлом отбора. При этом НДРФ, спирт достаточно чистый для разных настоек и джина.
Но это не моя история, у меня нет колонны. Моё жизненное кредо - «ВСЁ ГЕНИАЛЬНОЕ ПРОСТО»! Французы, шотландцы, кентукийцы, латиноамериканцы мне в помощь. Я осваиваю технологию с воздушными дефлегматорами (прикубниками).
НДРФ в рамках крепости 94-96% мне получить пока не удалось. После трёх перегонок мой «крепкий дистиллят» по сахарной схеме вышел только на рубеж — 92%.
После первой перегонки на сухопарниках (три трёхлитровые банки) дистиллят получается в районе плюс-минус 75%. После второй 87-89%. После третьей — 92%. Четвёртую не пробовал. 92-х процентный дистиллят, конечно же грязноват, но в настойках с разной ботаникой примеси не определяются. Мне этого вполне достаточно.
Интересно, что при укреплении до 90-92% сахарный спирт утрачивает свою характерную жёсткость. Его мягкость несколько меньше, чем у выдержанных виски, но она примерно на уровне моих домашних зерновых дистиллятов (кодзи, ферменты). Выдержка на дубе, и добавка сахара (до 3-5 грамм на литр) делают напиток вполне питким и мягким.
Теперь о примесях. Головы при перегонке на сухопарниках на спирт отсекаются достаточно эффективно. При перегонке сахарной браги с ними не нужно церемониться — отбираем тотально. Это не ароматный дистиллят. Я отбираю их на первом перегоне из расчёта — 1% от объёма браги в кубе. В моём конкретном случае это 90 мл с девяти литров браги. Я делю их на две части — первая половина это технический «ацетон». Вторая со слабым присутствием головных фракций кольцуется со следующими брагами. Головы в сборке с сухопарниками отходят значительно концентрированнее, чем на прямотоке при второй перегонке (как учат нас все эксперты). На двух последующих перегонках я тоже отбираю головы, типа «плевка» - по 10-20 миллилитров. Эти головы уже содержат сильно меньше эфиров и альдегидов. Только следы.
Хвосты при первой перегонке остаются в банках. Их вкус и аромат характерные — кислые, хлебные. Ну, если и не все хвосты отбираются, то после второй перегонки в отборе тоже остаются только следы.
Это интересный результат. Обычная схема ректификации это первая перегонка на прямотке, вторая с укреплением на колонне. Ректификаторы сильно жалуются на кислоты в спирте-сырце. Они при второй перегонке дают вторичные, вновь наваренные эфиры. Что бы уменьшить количество кислот в СС коллеги первую перегонку делают тоже с укреплением на колонне с дефлегматором. Это увеличение времени перегонки браги в 1,5-2 раза. Моё им предложение — первая перегонка на сухопарниках. Головы и хвостовые кислоты отсекаются эффективно. Голов и кислот мало, вторичная этерификация минимальна, время первой перегонки почти то же, что и с прямотоком.
Главная головная боль при работе с прикубниками это СИВУХА. При первой перегонке почти ВСЯ СИВУХА УЛЕТАЕТ В ОТБОР. Для борьбы с нею нам в помощь метод «ОТГАБРИЭЛИВАНИЯ». Я не буду подробно в него углубляться, посмотрите на «Азбуке» видео Павла с Алексеем Т.
Основы метода — СПИРТ НА ВТОРОЙ И ТРЕТЕЙ ПЕРЕГОНКАХ ВОДОЙ НЕ РАЗБАВЛЯЕТСЯ. Финишная перегонка до температуры в кубе 80 градусов Цельсия. Дальше отбор в «хвосты».
Перегон лучше контролировать по показаниям термометра в кубе. Перегонку браги я заканчиваю на температуре в кубе — 99,5 градуса. В первой и второй банках крепость остаточной флегмы ниже 10%, я её сливаю в унитаз. В третьей бывает по-разному — 15-40%.
Я оставляю эту флегму на отдельную перегонку после накопления. В этой флегме мало сивухи.
Вторую перегонку я останавливаю на температуре в кубе — 85 градусов. После неё крепость спирта — 87-89%. В нём ещё достаточно много сивухи. В банках крепость флегмы бывает разной — 80-85%. В кубе остаётся немного барды. Она имеет крепость около 40-50%, в ней много остаточной сивухи.
На третьей перегонке я прекращаю отбор спирта при температуре в кубе - 79-79,5 градуса. Потом добираю «хвосты» до 82 градусов температуры в кубе. Эти хвосты и флегму из банок я соединяю и потом кольцую со вторым перегоном и хвостами от от предыдущего второго перегона. В кубе остаётся примерно 100 мл сильно сивушного остатка.
Выход с первого бражного цикла 92-х процентного спирта получается небольшим. Но при последующих брагах «хвосты» кольцуются, и количество спирта прирастает.
С сивушными «хвостами» есть проблема — сивуха в них сильно накапливается при кольцевании. Поэтому эти хвосты лучше накопить, и потом отдельно перегнать. Очистка от сивухи в этом случае - оставить её в кубе при перегонке и потом слить в унитаз. Это приём из опыта ректификаторов.
Схема кажется замороченой, но при освоении она не сложнее работы с колонной. Там тоже полно своих заморочей!
2. Ароматные дистилляты — это несколько иная история. Здесь не нужна тотальная очистка спирта от примесей. Эфиры, сивуха, а иногда и хвосты должны присутствовать в спирте. Они дают сортовые аромат и вкус. Поэтому здесь третья перегонка не нужна.
Я интересуюсь впечатлениями людей, продегустировавших шотландские вискарные ньюмейки. «Туристы» от них в восхищении - «ВАУ!!! Какая вкуснотища». Но коллеги по кубу дают совсем иную оценку - «Шмурдяк, сивушатина, головохвостье»! Я доверяю вторым. Для очистки от шмурдяка и нужна многолетняя выдержка в бочках. Что-то из бочки испаряется, что-то окисляется.
Это классика, а что у нас с сухопарником? Нужна ли вторая перегонка? Ну, с хвостами понятно, они остаются в банках. Сивуху на первом перегоне сухопарники почти не отсекают. Она гарантированно уходит в отбор. Спирт получается СИВУШАТНЫМ. Я её не люблю, поэтому виски и хлебные вина, где она является базовой пряностью, не мои напитки. Но она в напитках должна быть.
Фактически с первой перегонки я получаю дистиллят аналогичный двойному перегону на прямотоке. Его крепость в зависимости от спиртуозности браги — 65-75%.
А какая крепость спиртов у брендов? В фильме - «Мегазаводы, «Джек Дениелс» озвучена крепость на выходе из двухколонного непрерывного аппарата — 70%. Французы законодательно запретили гнать спирты КРЕПЧЕ 72%. Короче, шмурдяк, из которого в течение многих лет выдержки получают шедевр.
Если нужен спирт с меньшим содержанием сивухи, то нужен второй перегон до крепости 85-88%. Это напиток для питья в белом виде, или с короткой выдержкой на брусках. В таком спирте шмурдяка значительно меньше, выдерживать в бочке с испарением и окислением вонючеров его долго не нужно. Короче - «репосадо» - 3-6 месяцев.
С головами у дистиллятов история тоже несколько иная, чем у сахарного НДРФ. Их не нужно отсекать тотально. Желательно головную часть разделить на - «ацетон» в унитаз, «фрукты» в отбор. По моему опыту головы с сухопарниками выходят сильно концентрированными, а для качественного разделения лучше, что бы они были поразмытие. Получается, что контроль ароматики голов с сухопарником должен быть более внимательным, чем на втором перегоне с прямотоком. Так, что сидеть нам у куба, и вынюхивать головы...
Вроде бы всё... Будут вопросы, задавайте в комментариях...
ps
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru