По результатам опроса прошлого поста 🥇 лидером ответов по сложностям стал ответ "логистика и зонирование".
❗️Сегодня мы начнем разбираться в вопросе зонирования производственных помещений❗️ - ключевом элементе программ предварительных мероприятий (ППУ), который напрямую влияет на безопасность пищевой продукции. Рассмотрим требования стандартов ISO 22000:2018 и ISO/TS 22002‑1:2009 и дадим практические рекомендации по внедрению.
Что говорят стандарты?
🔑ISO 22000:2018 (п. 7.1.4 - Производственная среда) гласит:
"Организация должна определить, предоставить и поддерживать ресурсы для создания, управления и поддержания производственной среды, необходимой для достижения соответствия требованиям СМБПП"
🔑ISO 22002-1:2009 (п. 3.15):
Зонирование - установление границ зоны на производстве, для которой могут применяться конкретные эксплуатационные, гигиенические или иные меры для снижения вероятности перекрестного микробиологического загрязнения
🔑ISO/TS 22002‑1:2009 детализирует требования к зонированию в рамках ППУ.
Стандарт предписывает:
✅разделять зоны по уровню гигиены;
✅контролировать потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов;
✅обеспечивать физическую изоляцию критических зон;
✅маркировать инвентарь и спецодежду по зонам.
Какие зоны выделяют на пищевом производстве?
✳️ «Грязные» зоны — приёмка сырья, склад сырья, первичная обработка (мойка, очистка). Высокий риск биологического загрязнения.
✳️ Промежуточные зоны — участки частичной обработки (нарезка, смешивание). Требуется контроль перекрёстного загрязнения.
✳️ «Чистые» зоны — фасовка, упаковка готовой продукции. Максимальный уровень гигиены.
✳️ Зоны высокого риска — участки с особо уязвимой продукцией (готовые блюда, салаты без термической обработки). Требуют строгих мер контроля.
✳️ Санитарные зоны — душевые, комнаты гигиены персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря.
✳️ Вспомогательные зоны — склады упаковки, зоны ремонта оборудования, коридоры. Должны быть изолированы от производственных зон.
Данные зоны носят рекомендательный характер.
Требования к организации зон
🔹Физическая изоляция:
стены, двери, тамбуры между зонами разного уровня гигиены.
🔹Раздельные потоки:
▶️ сырья и готовой продукции;
▶️ персонала (входы/выходы);
▶️ отходов (маркированные контейнеры, график вывоза).
🔹Маркировка:
▶️ инвентаря (цвет по зоне);
▶️ спецодежды (по участкам работы);
▶️ трубопроводов (назначение, направление потока).
🔹Контроль доступа 🔑:
▶️ пропускная система в критических зонах;
▶️ дезинфекционные барьеры (коврики, УФ‑лампы) на входе в «чистые» зоны.
🔹Инженерные системы :
▶️ вентиляция (перепад давления между зонами);
▶️ освещение (достаточная освещённость для контроля);
▶️ дренаж (отвод воды без застоя).
Что необходимо сделать
Практические шаги по внедрению зонирования
1️⃣ Составьте схему помещений:
❇️ нанесите на план все зоны с указанием уровня гигиены;
❇️ отметьте маршруты движения сырья, продукции, персонала и отходов.
2️⃣ Организуйте физическую изоляцию:
❇️ установите двери с доводчиками между зонами;
❇️ оборудуйте тамбуры в местах перехода между «грязными» и «чистыми» зонами.
3️⃣ Внедрите маркировку:
❇️ присвойте цвета инвентарю (например, красный 🔴 - сырая продукция, зелёный 🟢 - готовая);
❇️ промаркируйте спецодежду сотрудников по участкам работы.
4️⃣ Разработайте инструкции:
❇️ правила перемещения между зонами;
❇️ порядок уборки и дезинфекции;
❇️ график контроля целостности барьеров.
5️⃣ Обучите персонал:
❇️ проведите инструктаж по зонированию;
❇️ отработайте маршруты движения на практике;
❇️ объясните последствия нарушений (перекрёстное загрязнение).
❗️Вариант организации обучения представлен в статье Обучить нельзя уволить, представленной на сайте
6️⃣ Ведите документацию:
❇️ журнал контроля доступа в критические зоны;
❇️ чек‑листы проверок маркировки и изоляции;
❇️ акты устранения нарушений.
Типичные ошибки при зонировании
❌отсутствие чёткой границы между зонами (например, открытая арка вместо двери);
❌использование одного инвентаря в разных зонах;
❌пересечение потоков сырья и готовой продукции (общий коридор);
❌недостаточный контроль доступа в «чистые» зоны;
❌игнорирование маркировки спецодежды и инвентаря.
📝Чек‑лист для самоаудита зонирования
Пройдите по цехам и ответьте на вопросы:
❓Есть ли чёткое разделение зон по уровню гигиены (отмечено на схеме)?
❓Разделены ли физически потоки сырья, готовой продукции и отходов?
❓Промаркирован ли инвентарь и спецодежда по зонам?
❓Обеспечен ли контроль доступа в критические зоны (двери, замки, пропуска)?
❓Работают ли дезинфекционные барьеры на входе в «чистые» зоны?
❓Поддерживаются ли параметры микроклимата (температура, влажность, вентиляция) в каждой зоне?
❓Ведётся ли учёт проверок и устранения нарушений?
Результаты аудита зафиксируйте в журнале - это часть документации ППУ.
P.S. Напишите в комментариях:
*️⃣как организовано зонирование на вашем производстве?
*️⃣с какими сложностями вы сталкивались при внедрении?
*️⃣какие зоны требуют наибольшего внимания на вашем предприятии?
Ваши ответы помогут нам подготовить следующий пост - например, разбор типовых схем зонирования для разных типов производств.
P.P.S. Нужна помощь в зонировании помещений или внедрении системы?
✍️ Пишите в личные сообщения или оставляйте заявку на сайте - обсудим варианты взаимодействия!