📊 Что происходило на российском рынке общепита в 2025 и как это повлияет на развитие отрасли в 2026

2025 год стал для российского общепита годом жесткои проверки на устойчивость. Рынок вошел в фазу, где сразу несколько факторов совпали во времени: снижение гостевого трафика, рост себестоимости и усиление конкуренции за внимание потребителя. Это изменило не только финансовые показатели, но и управленческую логику внутри бизнеса.

📉 Падение трафика как системныи сигнал Сокращение посещаемости стало заметным практически во всех сегментах. Гость начал реже выходить в рестораны, чаще выбирать заранее и сильнее ориентироваться на цену и предсказуемость. Импульсивные визиты сократились, а лояльность сместилась в сторону понятных сетевых форматов. Для рынка это стало сигналом: ставка только на поток больше не работает.

📈 Рост себестоимости без пространства для маневра Одновременно с падением трафика выросли ключевые статьи затрат. Продукты, логистика, аренда и особенно фонд оплаты труда продолжили дорожать. Сотрудники, которые ежедневно взаимодействуют с гостями, стали дефицитным ресурсом, а ФОТ - одним из главных источников давления на маржу. Повышение цен перестало быть универсальным ответом, так как рынок стал более чувствительным к чеку.

⚙️ Пересборка операционных моделей В 2025 году многие игроки начали сознательно упрощать бизнес. Сокращение меню, пересмотр форматов, оптимизация смен и автоматизация процессов стали не временными мерами, а новоинормои. Выиграли те, кто сумел выстроить управляемость и прозрачность экономики, а не просто сократить расходы.

🏙 Конкуренция с ритейлом и новыми форматами Общепит все чаще конкурирует не между собой, а с готовой едой в ритейле, доставкой и домашними форматами. Это усиливает давление на ценность предложения и сервис. В 2026 году ресторанам придется четче отвечать на вопрос, зачем гостю приходить именно к ним.

📌 Что это значит для 2026 Рынок входит в год более зрелых стратегий. Рост будет точечным, а устойчивость станет ключевым приоритетом. Управление трафиком, себестоимостью, командой и ценностью для гостя превращается в единую систему. Именно это определит, кто сможет развиваться в 2026 году.

https://www.hurmarecruitment.ru