Признаюсь, я долго не мог подружиться с рыбой на кухне. Рыба продукт обманчивый. То прилипнет намертво к сковороде, то развалится при первом же прикосновении лопаткой. Помню, как однажды пытался приготовить форель на ужин для гостей. То воняет на всю кухню, то внутри сухая, хотя снаружи вроде нормально. Я через всё это прошёл. Ниже разберем пять проблем, с которыми обычно сталкиваются при готовке рыбы.
Про прилипание рыбы к сковороде
Моя первая ошибка была в том, что я жарил рыбу на тонкой тефлоновой сковороде, которая почти ничего не весила. Конечно, ничего не получалось! Один из простых факторов, определяющих подойдет ли сковорода для готовки, это ее вес. Чем тяжелее, тем лучше и равномернее будет прогрев. В идеале, старый добрый чугун.
- перед жаркой обязательно протираю дно сухой салфеткой, не должно остаться никаких капель воды;
- разогреваю сковороду на среднем огне, пока не почувствую лёгкий запах горячего металла или масло не начнет дымиться (можно капнуть воды, если начинает прыгать, можно начинать);
- наливаю масла, чтобы покрыть дно тонким слоем (примерно 2 ст. л. для сковороды диаметром 24 см).
Вторая ошибка, это попытки перевернуть рыбу раньше времени. Положили на сковороду, ждем 3-4 минуты, пока не схватится корочка. Попробовали пошевелить лопаткой, если сдвинулась, то переворачивайте на другую сторону.
Рыба разваливается при перевороте.
Чтобы избежать этого, попробуйте:
- дать филе полежать на тарелке минут пять. Пусть подсохнет. Если рыба сильно влагоотдающая, я лично кладу на миску решетку, на нее рыбу и в холодильник минут на 20.
- Переворачивать рыбу один раз на сторону и обязательно широкой лопаткой. Так риск развалить ее намного меньше.
Борьба с запахом
Почему при жарке воняет на всю квартиру, особенно когда треску жаришь размороженную?
- Во-первых, это влага плюс горячее масло дает такой эффект. Лечим сушкой бумажными полотенцами или тем, что я писал выше про решетку и холодильник.
- Второй способ избавиться от вони при жарке, это замочить в молоке. На пять минут залить молоком, потом слить и промокнуть (ну или решетка/холодильник)
Запах исчезает, а вкус остается натуральным. Но важно: не держите рыбу в молоке дольше 10 минут, иначе текстура станет рыхлой.
Почему рыба получается сухой?
Почти всегда из-за пережарки. Рыба готовится быстрее мяса и продолжает доходить после снятия. Жарим на среднем огне, не накрывая крышкой. Через 4–5 минут аккуратно приподнимаем край вилкой, рыба готова, если мясо расслаивается. Положили на тарелку, накрыли фольгой, подождали пару минут и она дойдёт сама.
Как получить хрустящую кожицу?
Долго не мог понять, почему кожа не хрустит. То ли рыба плохая, то ли руки не из того места Опытным путем выявил следующую последовательность действий:
- Тщательно просушиваю кожу бумажным полотенцем (иногда меняю 2–3 раза).
- Щедро солю именно кожу, не трогая мякоть.
- В первые 30 секунд слегка прижимаю филе лопаткой к сковороде.
- Не трогаю следующие 2-3 минуты, пока формируется корочка. Особенно хорошо работает с кожей форели и сёмги.
Резюмируем полученные навыки:
- хорошая тяжелая сковорода (тефлон, керамика или чугун)
- минимум движений (меньше трогай, лучше получится)
- внимание к деталям (просушка, соль, время)
Кстати, здесь я опубликовал очуменный рецепт приготовления красной рыбы вообще без ее жарки, уверен, что Вам понравится: https://dzen.ru/a/aYCmDcALRATgu-Qm
А у вас есть свои секреты приготовления рыбы? Делитесь в комментариях, вдруг я что‑то упустил!
Если Вам понравилась эта статья, подписывайтесь на мой канал в дзен https://dzen.ru/kettle_in_the_kitchen . Здесь Вы найдете много полезного!