Под улицами Парижа лежат кости шести миллионов человек. Но до того, как стать оссуарием, эти катакомбы были грибными фермами. В конце XIX века здесь работали сотни champignonnistes — людей, которые выращивали грибы в темноте, среди известняковых стен, из которых был построен весь город наверху. Гриб получил имя столицы: Champignon de Paris. Сегодня это имя — единственное, что у него осталось.
Париж изгнал свой гриб в начале XX века. Потом американцы изменили его цвет. Потом китайцы забрали производство. Из 600 ферм, работавших в парижских катакомбах, осталось пять — и ни одна не находится под Парижем. История шампиньона — это история о том, как город может создать продукт, дать ему своё имя, а потом полностью его потерять. И о том, почему «Champignon de Paris» на упаковке из супермаркета — скорее всего, белый гриб из Китая, не имеющий отношения ни к Парижу, ни к оригинальному цвету, ни к технологии, которая всё это создала.
Гриб для Короля-Солнца
В XVII веке дикие шампиньоны росли на лугах вокруг Парижа. Французы называли их «rosé des prés» — розовые луговые — за характерный оттенок шляпки и розоватые пластинки под ней. Людовик XIV, известный своей любовью к изысканной еде, требовал эти грибы к столу. Проблема была в непредсказуемости: дикие шампиньоны появлялись когда хотели, а король хотел их всегда.
Жан-Батист де Ла Кинтини, главный садовник Версаля, нашёл решение. Он заметил, что грибы охотно растут на конском навозе, и начал культивировать их в королевских садах. Это был первый задокументированный случай выращивания шампиньонов — 1707 год, описание оставил ботаник Жозеф Питтон де Турнефор. Но у метода был недостаток: зимой грибы не росли. Технология оставалась сезонной больше ста лет.
Открытие под землёй
Всё изменилось около 1811 года, когда фермер по имени Шамбри выбросил неудачный урожай в заброшенную каменоломню под Парижем. Через несколько недель он обнаружил там грибы — больше и крепче, чем на поверхности. Температура в катакомбах держалась около 12-15°C круглый год. Влажность была идеальной. Темнота не мешала — шампиньонам не нужен свет.
Шамбри понял, что нашёл способ выращивать грибы двенадцать месяцев в году. Известняковые стены катакомб добавляли минеральный, ореховый привкус, которого не было у грибов с поверхности. Вода, просачивающаяся сквозь трещины в породе, обеспечивала естественное увлажнение. Фермеры научились регулировать вентиляцию, пробивая отверстия в перегородках и строя печи у основания вертикальных шахт — тяга создавала циркуляцию воздуха. Над шахтами возводили характерные пирамидальные трубы, которые стали визитной карточкой champignonnières.
К 1880-м годам под Парижем и в его окрестностях работало более 300 грибных ферм. На пике индустрии, в конце XIX века, число производителей достигало 600, а некоторые источники говорят о 2000 фермерах. Три миллиона корзин шампиньонов ежегодно поступали на парижские рынки. Даже туннели катакомб, где позже разместили кости с переполненных кладбищ, изначально использовались для выращивания грибов.
Метро против грибов
В 1896 году Париж утвердил план строительства метрополитена. Это решение запустило конец грибной империи. Формально линии метро прокладывали выше катакомб, но масштабная стройка изменила всё. Каменоломни, в которых работали фермеры, десятилетиями не поддерживались — владельцы сдавали их в аренду без обязательств по ремонту. Когда город начал копать, старые туннели стали опасными.
Фермеры арендовали подземные участки у частных владельцев, часто бывших каменщиков. Они уходили, когда своды начинали осыпаться. Строительство метро ускорило процесс — вибрации, изменение грунтовых вод, общая нестабильность. К 1920-м годам champignonnistes массово покидали Париж. Одни переехали в пригороды, другие — в долину Луары, где тоже были заброшенные каменоломни.
Анжель Муали, один из последних традиционных производителей, работает в каменоломне, которую его дед купил именно тогда — когда фермеры бежали из столицы. «Когда дед вышел на пенсию, он ухватился за возможность купить карьер, — рассказывал Муали журналистам. — Надеялся, что кто-то из внуков продолжит семейное дело». Сегодня его ферма в Монтессоне, в часе езды от центра Парижа, производит 300-400 килограммов грибов в неделю. Это капля в море мирового рынка.
Мутант из Пенсильвании
Пока Париж терял своих фермеров, по другую сторону Атлантики произошло событие, которое изменило шампиньон навсегда. В 1925 году Луис Фердинанд Ламберт, владелец Keystone Mushroom Farm в Коутсвилле, штат Пенсильвания, заметил странность среди своих грибов. Все они были коричневыми — как и положено Agaricus bisporus. Все, кроме одного. Один гриб был белоснежным.
Ламберт, миколог по образованию, понял значение находки. Он изолировал мутанта, размножил его и начал продавать под названием «Snow White». Белый шампиньон оказался маркетинговым триумфом — в эпоху, когда белый хлеб считался признаком качества, белый гриб выглядел чище и привлекательнее коричневого. Потребители предпочли его оригиналу. К середине XX века белые шампиньоны составляли 90% американского рынка.
Ирония в том, что «rosé des prés» — тот самый гриб, который любил Людовик XIV — был коричневато-розовым. Белый цвет — не улучшение, а потеря. Исследования показывают, что коричневые шампиньоны (сегодня их продают как «кремини» или «портобелло») имеют более глубокий, сложный вкус. Но рынок выбрал внешний вид, а не вкус. Оригинальный цвет парижского гриба почти исчез.
Имя без права на имя
Сегодня мировое производство грибов превышает 45 миллионов тонн в год. Китай производит 94% этого объёма. Франция — менее 100 тысяч тонн, около 0,2%. В регионе Иль-де-Франс, где когда-то работали сотни ферм, осталось от пяти до девяти производителей. Ни один из них не работает в оригинальных парижских катакомбах.
При этом спрос на традиционные шампиньоны выше, чем когда-либо. «Найти клиентов — не проблема, я продаю всё, что произвожу», — говорит Шуа-Муа Ванг, владелец крупнейшей подземной фермы в парижском регионе. Его грибы покупают мишленовские рестораны и сети супермаркетов. Проблема в другом: некому продолжать традицию. В сельскохозяйственных школах нет программ по грибоводству. Молодёжь не хочет работать под землёй за скромные деньги.
Самый горький парадокс — юридический. Название «Champignon de Paris» невозможно защитить. Оно стало генерическим термином, как «шампанское» могло бы стать, если бы французы не отстояли его. Грибы из Польши, Нидерландов, Китая продаются под этим именем по всему миру. Чиновники признают: слишком поздно создавать защищённое наименование происхождения. Париж потерял не только производство, но и право на имя, которое сам дал.
Что остаётся
История шампиньона — это не история о грибах. Это история о том, как города теряют то, что создали. Париж построен из известняка, добытого в катакомбах. В этих же катакомбах родилась технология круглогодичного выращивания грибов. Город дал грибу имя — и это имя разошлось по миру. Но сам город остался ни с чем.
Метро, которое изгнало фермеров, перевозит миллионы пассажиров каждый день. Катакомбы стали туристической достопримечательностью — люди платят, чтобы посмотреть на кости, не зная, что когда-то здесь росли грибы. Белые шампиньоны в супермаркетах носят имя Парижа, но происходят из Китая и генетически восходят к мутанту из Пенсильвании.
Где-то в пригородах, в старых каменоломнях, последние champignonnistes продолжают работать. Они выращивают грибы так, как это делали их деды — на компосте, в темноте, при постоянной температуре известняковых туннелей. Их грибы растут на 50% медленнее, чем фабричные, но имеют тот самый минеральный, ореховый вкус, который когда-то определял «Champignon de Paris». Скоро их не останется. И тогда имя окончательно оторвётся от того, что оно когда-то означало.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в январе. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!