Это классический домашний вариант, максимально приближенный к вкусу знаменитого торта. Главный секрет – правильно приготовленное суфле на агар-агаре (желатин не даёт нужной упругости и терпкости).
Время приготовления: около 4-5 часов (включая охлаждение).
Уровень сложности: средний (требует аккуратности).
Ингредиенты
Для песочного коржа:
· Мука – 150 г
· Сливочное масло (холодное) – 100 г
· Сахар – 50 г
· Яичный желток – 1 шт.
· Сода, гашёная уксусом или лимонным соком – ½ ч.л. (можно без неё)
· Щепотка соли
Для суфле «Птичье молоко»:
· Агар-агар – 10 г (ОБЯЗАТЕЛЬНО по весам! В чайных ложках объём разный)
· Вода для замачивания агар-агара – 130 мл
· Сливочное масло (комнатной температуры) – 200 г
· Сгущённое молоко – 100 г
· Сахар – 450-500 г
· Вода для сиропа – 100 мл
· Яичные белки (охлаждённые) – 2 крупных яйца (около 80 г)
· Лимонная кислота – ½ ч.л.
· Ванильный экстракт или ванилин – по вкусу
Для глазури:
· Тёмный шоколад (от 70%) – 100 г
· Сливочное масло – 30-40 г
Пошаговый рецепт приготовления
1. Песочный корж
1. Духовку разогрейте до 180°C.
2. В миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте холодное масло, нарезанное кубиками, и желток. Быстро порубите всё ножом или перетрите руками в крошку.
3. Добавьте гашёную соду и быстро замесите гладкое, неплотное тесто. Не замешивайте долго, иначе масло растает и корж будет жёстким.
4. Сформируйте шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 20-30 минут.
5. Достаньте тесто, раскатайте в круг по размеру вашей разъёмной формы (диаметром 22-24 см). Корж будет тонким.
6. Переложите корж в форму, проколите вилкой по всей поверхности, чтобы не вздувался.
7. Выпекайте 15-20 минут до светло-золотистого цвета. Полностью остудите в форме.
2. Приготовление суфле (самый ответственный этап)
1. Подготовка агар-агара: За 2-3 часа до начала (или с вечера) залейте агар-агар 130 мл холодной воды. Он должен хорошо набухнуть.
2. Масляно-молочная смесь: Взбейте размягчённое масло с ванилью до белизны и пышности. Непрерывно взбивая, тонкой струйкой влейте сгущённое молоко. Взбивайте ещё 2-3 минуты до однородного крема. Отставьте.
3. Приготовление сиропа: В небольшой кастрюле с толстым дном смешайте набухший агар-агар, сахар и 100 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.
4. Важный момент: После закипания убавьте огонь и варите сироп 5-7 минут. Он должен дойти до температуры 110°C (проба на «толстую нить»: если провести по ложке, охлаждённый сироп тянется между пальцами, образуя толстую, не рвущуюся нить). Без термометра: капните сироп в стакан с ледяной водой – она должна собраться в мягкий, податливый шарик.
5. Взбивание белков: Пока сироп варится, в чистой сухой миске начните взбивать охлаждённые белки. Сначала до мягких пиков, затем, не останавливая миксер, добавьте лимонную кислоту. Взбивайте до устойчивых, блестящих пиков.
6. Соединение: Как только сироп достиг нужной кондиции, тонкой струйкой (!) вливайте его во взбитые белки, непрерывно взбивая миксером на средней скорости. Взбивайте 5-7 минут, пока масса не станет густой, блестящей и остынет примерно до 40°C (теплой, но не горячей).
7. Формирование суфле: Не прекращая взбивания, добавляйте по ложке подготовленную масляно-молочную смесь. Взбивайте до полной однородности. Масса будет очень воздушной и начнет немного густеть прямо в миске.
3. Сборка торта
1. На полностью остывший корж в форме выложите всю суфлейную массу. Разровняйте поверхность лопаткой или ножом.
2. Оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут, чтобы на поверхности образовалась тончайшая корочка (это нужно, чтобы глазурь легла ровно).
3. Глазурь: На водяной бане растопите шоколад с маслом до гладкости. Немного остудите (чтобы была тёплой, но не горячей).
4. Равномерно полейте глазурью поверхность торта.
5. Уберите торт в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь. Агар-агар застывает при 40°C, но для идеальной текстуры суфле нужно хорошо охладиться.
Ключевые советы для идеального «Птичьего молока»
1. Агар-агар vs Желатин: Агар даёт ту самую «упругую нежность», которая тает во рту. Желатин сделает суфле более резиновым и жевательным. Не заменяйте!
2. Температура сиропа (110°C) – это важно! Если не доварить, суфле не застынет. Если переварить, будет тягучим и слишком плотным.
3. Охлаждённые белки взбиваются лучше и дают более стабильную пену.
4. Не лейте горячий сироп в белки струей в одну точку – он сварит белки. Струйка должна быть тонкой, а миксер должен равномерно распределять сироп по массе.
5. Посуда для сиропа должна быть с толстым дном, чтобы сахар не подгорел.
6. Дайте торту полностью выстояться в холодильнике. Это гарантия идеальной структуры и легкости при нарезке.
Подавайте торт, нарезав острым ножом, смоченным в горячей воде. Приятного аппетита и пусть ваш «Птичье молоко» станет украшением стола