История в двух словах: Торт был создан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Кондитер ошибся и забыл положить в тесто муку, получились ореховые безе. Чтобы скрыть оплошность, их прослоили кремом и назвали «Киевским». Ошибка стала хитом.
Ингредиенты
Рассчитано на торт диаметром 22-24 см.
Для ореховых коржей (безе):
· Яичный белок — 6 шт. (очень важно! белки должны быть комнатной температуры)
· Сахарный песок — 360 г (180 г на белки + 180 г на орехи)
· Орехи — 300 г (классика — фундук/лесные орехи, можно взять часть миндаля или кешью)
· Щепотка соли или несколько капель лимонного сока — для стабилизации белков
· Ванильный сахар — 1 ч.л. (или ванильный экстракт)
Для заварного масляного крема:
· Молоко — 200 мл
· Сахар — 200 г
· Яйцо (желтки) — 2 шт. + 1 целое яйцо (можно использовать оставшиеся от коржей)
· Мука — 1,5 ст.л. (20 г)
· Сливочное масло — 300 г (жирность 82%, размягченное)
· Коньяк или ром — 1-2 ст.л. (по желанию, для аромата)
· Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Для украшения:
· Орехи (крупно порубить) — 50 г
· Шоколадная глазурь или какао-пудра для декора.
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка орехов (самый важный этап!)
1. Орехи подсушите на сухой сковороде или в духовке при 160°C 5-7 минут до появления аромата. Не пережарьте!
2. Очистите от шелухи (потрите между ладонями или полотенцем).
3. Измельчите орехи в блендере или кофемолке до состояния очень мелкой крошки, почти муки. Но не переусердствуйте, чтобы не получилась ореховая паста.
4. Просейте ореховую «муку» через сито, чтобы убрать крупные кусочки.
5. Смешайте 180 г сахара с ореховой крошкой.
Шаг 2: Приготовление меренги (белковых коржей)
1. Разогрейте духовку до 150°C. Застелите два противня бумагой для выпечки. Нарисуйте на обратной стороне бумаги два круга диаметром 22 см (можно обвести тарелку). Это ваш ориентир.
2. В чистую, сухую и обезжиренную миску отделите белки от желтков. Добавьте к белкам щепотку соли или лимонный сок.
3. Начните взбивать белки миксером на средней скорости. Когда появится пена, начинайте добавлять оставшиеся 180 г сахара по столовой ложке, продолжая взбивать.
4. Взбивайте 10-15 минут до состояния твердых пиков: когда миксер поднимает остроконечную, плотную, блестящую массу, которая не выпадает из перевернутой миски.
5. Аккуратно, лопаткой, в два приема вмешайте орехово-сахарную смесь. Делайте движения снизу вверх, чтобы не осели белки.
6. Разделите массу на две равные части. Выложите каждую часть внутрь нарисованных кругов, аккуратно разровняйте лопаткой.
7. Поставьте в духовку и сразу УБАВЬТЕ температуру до 130°C.
8. Выпекайте 1,5 - 2 часа. Не открывайте духовку первые час-полтора! Коржи должны полностью высохнуть, стать матовыми и легко отставать от бумаги. Готовность проверяйте в самом конце: корж должен быть твердым.
9. Важно! Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте коржам остыть там полностью (1-2 часа). Это предотвратит их растрескивание.
Шаг 3: Приготовление заварного масляного крема
1. В сотейнике смешайте молоко и половину сахара (100 г), доведите до горячего состояния (не кипятите).
2. В отдельной миске тщательно разотрите яйца, оставшийся сахар (100 г) и муку до гладкости.
3. Тонкой струйкой, активно помешивая, влейте в яичную смесь горячее молоко.
4. Верните всю смесь обратно в сотейник. На среднем огне, постоянно помешивая венчиком, варите до загустения (как густая сметана). Не давайте подгореть.
5. Готовый заварной крем (основу) переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой «в контакт» (чтобы не образовалась корочка) и полностью остудите до комнатной температуры.
6. Масло взбейте миксером 5-7 минут до белого, пышного состояния.
7. Не переставая взбивать, добавляйте по столовой ложе остывшую заварную основу. Взбивайте до однородности после каждой порции.
8. В конце добавьте коньяк и ваниль, взбейте еще раз. Крем готов.
Шаг 4: Сборка и украшение торта
1. Аккуратно отделите остывшие коржи от бумаги. Они очень хрупкие! Если где-то треснули — не страшно, крем склеит.
2. На блюдо или подложку нанесите немного крема, чтобы торт не елозил. Уложите первый корж.
3. Равномерно распределите половину крема. Накройте вторым коржом.
4. Вторую половину крема используйте для покрытия торта сверху и с боков. Разровняйте лопаткой или ножом.
5. Бока торта обсыпьте крупно порубленными орехами. Верх можно украсить:
· Рисунком из шоколадной глазури (растопить шоколад со сливками).
· Надписью «Киевский».
· Просто посыпать какао-пудрой через трафарет.
6. Обязательно дайте торту пропитаться в холодильнике не менее 8 часов, а лучше — ночь. За это время коржи немного увлажнятся, крем затвердеет, и вкус станет идеально сбалансированным и нежным.
Советы и возможные трудности
· Орехи — душа торта. Не экономьте, берите самые свежие.
· Взбивание белков — миска и венчики должны быть идеально чистыми, без капли жира.
· Сборка — если корж сильно раскрошился при сборке, не паникуйте. Соберите крошки, смешайте с небольшим количеством крема и замажьте проблемные места. Украшение скроет все.
· Хранение — готовый торт храните в холодильнике до 3-4 дней.
Приятного аппетита и гордости за собственноручно приготовленный кулинарный шедевр! У вас всё получится.