У какого сыра есть глазки и чем отличаются разные сорта, выясним в День любителей сыра, который отмечается во всем мире 20 января.
От бри до пармезана
В мире существует несколько классификаций сыров по разным признакам: по виду используемого молока, по доле жира, по созреванию. Наиболее понятен потребителям критерий количества влаги, по которому сыры определяют как твердые, полутвердые и мягкие.
Твердые сырыполучают в результате долгой выдержки (до 36 месяцев) в условиях определенной температуры и влажности. Самый популярный среди твердых сортов, пожалуй, Пармезан, у него насыщенный, слегка солоноватый вкус, плотная текстура, маслянистая корочка, а цвет зависит от времени выработки: летний сыр с ярким желтоватым оттенком, зимний – молочно-бледный. Один из признаков качества – зернистость, поэтому при нарезке такой продукт будет крошиться.
Мягкие сыры– Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта, Моцарелла, Адыгейский созревают за несколько дней, это, так называемые, молодые сыры. Они менее жирные, чем твердые, поэтому считаются диетическими, их ценят любители нежного, сливочного вкуса. В закрытой упаковке они сохраняют свежесть до 3 месяцев, после вскрытия лучше употребить сыры в течение суток. Поэтому при покупке стоит обращать особое внимание на сроки годности.
Самыми популярными в России остаются полутвердые сыры базовых сортов – Голландский, Российский, Ламбер, Гауда и другие – они обладают целой палитрой вкусов. У натурального полутвердого сыра ровная и тонкая корочка, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами, она предотвращает плесени, пока сыр созревает. Естественный цвет полутвердых сыров – от белого до светло-желтого (помните, что могут применяться безопасные красители). На разрезе – рисунок из глазков, их форма зависит от сорта: у Российского – неправильные и угловатые, у Костромского, Ламбера, Эдама – круглые. Консистенция у натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: кусок можно сдавить пальцем, а после он вернётся в первоначальную форму. По запаху он может быть немного кисловатым, сладковато-пряным в зависимости от сорта, как и вкусовые особенности, например, Голландский или Российский имеют выраженную кислинку, а Эдам и Маасдам – ореховые нотки.
Во всем мире знамениты благородные сыры с белой плесенью – Бри, Камамбер и голубой плесенью – Рокфор и Горгонзолла. На поверхности этих продуктов плесень имеет особое значение, она защищает от проникновения патогенных бактерий. Плесневые культуры для производства абсолютно безопасны в отличие от тех, что образуются при порче продуктов. Есть свои особенности при покупке таких продуктов: белая корочка плесени должна полностью покрывать сыр, голубая присутствует на поверхности в виде вкраплений. В зависимости от цвета сыры имеют свой специфический запах: у голубого – резкий, а у белого – нежный грибной аромат. Некачественный продукт с любым видом плесневой культуры можно отличить сразу по неприятному аммиачному запаху, это показатель порчи.
ПРОВЕРЕНО В ЛАБОРАТОРИИ: ПОДДЕЛКИ И БАКТЕРИИ
Эксперты подчеркивают, в составе любого вида главный компонент – молоко. Для производства одного килограмма сыров нужно от 8 до 12 литров молока, под воздействием ферментов и микроорганизмов получают богатый белком продукт. Именно молочный белок – казеин является основным критерием подлинности сыра, наибольшее количество содержится в твердых сырах. В зависимости от рецептуры в составе сыра допустимы консерванты –Е509, Е252, Е1105, которые также строго нормируются, отмечают специалисты. Если на этикетке указаны Е106 a или b, значит сыровары добавили в продукт краситель из натурального сырья – аннато или каротин. В сыроварении производители используют нитраты как консервант, подавляющий патогенную микрофлору, их содержание не должно превышать 50 мг/кг.
Как и другие молочные продукты, сыр часто становится объектом фальсификации. Недобросовестные производители, используя немолочные компоненты, легко маскируют продукцию под «натурпродукт».
В лаборатории Забайкальского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в 2025 году специалисты провели 556 исследований, в 33 случаях идентифицированы фитостерины. Их присутствие в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены пальмовым, соевым или подсолнечное маслом. Само по себе включение в состав заменителей натурального жира допускается ГОСТом 53512-2009, но это автоматически изменяет название: не сыр, а сырный продукт. Он имеет схожий с натуральным цвет и вкус, но не имеет такой питательной ценности.
Как поясняют эксперты, Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 жестко регулирует и наличие остаточных количеств антибиотиков и токсичных веществ: их наличие в сыре недопустимо. Антибиотики, вернее, их остаточные количества, могут попасть в сыр из сырья – молока от коров, которых лечили ветеринарными препаратами. В период лечения животных молоко не используется для производства продукции, оно должно утилизироваться.
Другой спектр исследований – определение микробиологических показателей. Как и любой молочный продукт, сыр любит чистоту, несоблюдение санитарных требований на производстве, при хранении или фасовке приводит к развитию дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки. Если на обычном полутвердом сыре появился специфический белый налет, это говорит о том, что в нем образовалась плесень и в еду он уже не пригоден. В прошлом 2025 году несоответствие микробиологическим показателям выявлено в одном исследовании.
ОТКУДА В СЫРЕ ДЫРКИ И КАК СОХРАНИТЬ ЕГО СВЕЖИМ?
Дырки или глазки – показатель качества нескольких видов полутвердого сыра. Секрет их образования прост: в период созревания продукта, на 20-е сутки в процессе работы молочнокислых бактерий образуется углекислота, скапливаясь, она приводит к появлению полости. Их форма и размер в свою очередь также зависят от целого комплекса химических процессов: качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты, времени созревания. Самые «глазастые» - Маасдам и Эмменталь с полостями от 1 до 3 см.
Срок свежести полутвёрдых видов сыра – 4-6 месяцев. Хранить дома такой сыр рекомендуется при температуре 4-6°C в герметичной упаковке, чтобы продукт не плесневел. Если остатки сыра положить в морозильную камеру холодильника, то это не ухудшит его вкусовые качества, но он потеряет свою упругую консистенцию. Засохший кусочек сыра можно «реанимировать»: оставьте его в посуде с молоком, через некоторое время он станет мягче.
СОБИРАЕМ СЫРНУЮ ТАРЕЛКУ
Все любители сыра знают простые правила создания сырной тарелки – это сочетание 5 классических сортов: молодой сыр – Моцарелла или Рикотта, твердый сыр с выраженным послевкусием – Пармезан, полутвердые и нейтральные – Маасдам, Гауда, а также Горгонзолла, имеющая ярко выраженный вкус, и Бри – более нейтральный представитель благородного семейства. В дополнение все гурманы сервируют блюдо виноградом, грушей, орехами и медом – эти компоненты позволяют каждому из сортов раскрыть все оттенки вкуса. Стоит напомнить, что до подачи на стол рекомендуется оставить сыры в холодильнике.
