Если вы думаете, что пельмени — это просто закуска или второе блюдо, то вы еще не пробовали Манду-ккук — корейский суп с пельменями. Это не просто суп, а настоящее ритуальное блюдо, которое обязательно готовят на Корейский Новый год (Соллаль), чтобы привлечь удачу, благополучие и чистоту в наступающем году. Прозрачный, наваристый бульон, нежные, сочные пельмени ручной лепки… Это блюдо королей в мире пельменных супов! Давайте приготовим его вместе.
Философия блюда
«Ккук» в Корее — это не просто суп. Это особая категория прозрачных, крепких бульонов, которые подают по особым случаям. Прозрачность бульона символизирует чистоту и ясность нового начала. А пельмени (манду), своей формой напоминающие древние слитки серебра или золота, сулят богатство. Соединяясь, они создают гармоничное, согревающее душу и тело блюдо.
Рецепт: Манду-ккук (Суп с корейскими пельменями)
Ингредиенты: (на 3-4 порции)
1. Для бульона:
· Говяжья грудинка или рёбрышки — 500 г
· Репчатый лук — 1 шт. (очистить, разрезать пополам)
· Редис дайкон — 150 г (очистить, нарезать крупно)
· Зелёный лук — 1 стебель (белая часть)
· Чеснок — 4-5 зубчиков (раздавить)
· Соевый соус — 2 ст.л. (для цвета и легкой солености)
· Соль — по вкусу
· Вода — 2,5-3 литра
2. Для начинки пельменей (манду):
· Фарш: смесь свиного и говяжьего (50/50) — 300 г
· Тофу твердый — 150 г (отжать от лишней влаги и размять)
· Капуста пекинская — 150 г (мелко нашинковать, посолить, оставить на 10 мин., затем отжать)
· Зелёный лук — 2 стебля (мелко нарезать)
· Лук репчатый — 1/2 шт. (мелко нарезать)
· Чеснок — 3 зубчика (измельчить)
· Имбирь — 1 ч.л. (тертый)
· Соевый соус — 1 ст.л.
· Кунжутное масло — 1 ст.л.
· Соль, молотый черный перец — по вкуту
· Кунжутные семечки — 1 ст.л. (обжаренные)
3. Дополнительно:
· Готовые или домашние тонкие кружки теста для пельменей (можно купить в азиатском магазине) — около 30 шт.
· Яйца — 2 шт. (для яичных блинчиков «джиран»)
· Нори (сушеные водоросли) — 1 лист (нарезать тонкими полосками)
· Зелёный лук — для подачи
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Волшебный прозрачный бульон
1. Говядину тщательно промойте, положите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, поварите 5-7 минут. Это нужно, чтобы удалить примеси и кровь.
2. Слейте воду, промойте мясо под холодной водой. Тщательно очистите кастрюлю.
3. Положите чистое мясо обратно в кастрюлю, залейте чистой холодной водой (2,5-3 л). Добавьте лук, дайкон, белую часть зеленого лука и чеснок.
4. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до минимума, снимите пену. Варите под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо не станет очень мягким, а бульон — ароматным и прозрачным.
5. Достаньте мясо, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите через сито или марлю. Верните бульон в чистую кастрюлю, добавьте соевый соус и соль по вкусу. Держите на медленном огне.
Шаг 2: Лепка королевских манду
1. В большой миске смешайте фарш, тофу, отжатую пекинскую капусту, лук, чеснок, имбирь.
2. Добавьте соевый соус, кунжутное масло, соль, перец и кунжут. Тщательно вымешайте руками до однородности и легкой липкости.
3. На середину кружка теста положите 1 ч.л. начинки. Смажьте края водой. Защипните, формируя полумесяц, а затем соедините концы полумесяца, чтобы получилась «корона» — традиционная форма корейских праздничных манду. Если сложно, можно лепить простые полумесяцы. Главное — хорошо залепить края.
Шаг 3: Сборка и подача
1. В кипящий бульон аккуратно опустите пельмени. Варите на среднем огне 5-7 минут, пока они не всплывут.
2. Пока варятся пельмени, приготовьте гарниры: тонко нарежьте зеленый лук. Взбейте яйца, выпеките на сковороде без масла два тонких блина, остудите и нарежьте тонкой соломкой.
3. Разлейте суп по глубоким пиалам: в каждую положите 5-7 пельменей, кусочки отварного мяса, полоски яичного блинчика и нори.
4. Посыпьте свежим зеленым луком. Подавайте немедленно!
Секреты успеха от шеф-повара:
· Прозрачность бульона: Ключ — в первой варке мяса и снятии пены. А также в варке на очень медленном огне.
· Сочность начинки: Тофу и пекинская капуста, отжатые правильно, дают сочность, но не делают начинку мокрой.
· Пельмени не разварятся: Не кладите их в бурлящий бульон. Дайте ему слегка остыть после закипания, и только потом опускайте манду.
· Вариация: Любите острое? Подавайте с отдельной пиалой с соевым соусом, рисовым уксусом и кочуджан (острой перечной пастой).
Манду-ккук — это вкус корейского дома, заботы и праздника. Он требует времени, но каждая ложка этого насыщенного, чистого бульона с нежнейшим пельменем внутри — награда для тех, кто верит в магию домашней кухни. Приятного аппетита, или, как говорят в Корее, «Маситтогэ дусейо!»