Сегодня сыр едят почти все — от детей до гурманов, коллекционирующих редкие сорта с плесенью. Но действительно ли он так полезен? Как не ошибиться при выборе? И стоит ли бояться «благородной» плесени? Разбираемся вместе с экспертом ВГУИТ, профессором кафедры технологии продуктов животного происхождения Екатериной Богдановой.
Легенда о первом сыре
Одна из самых известных историй появления сыра связана с аравийским купцом Кананом. Несколько тысяч лет назад он отправился в путешествие через пустыню, взяв с собой молоко в высушенном желудке телёнка.
Под действием жары и ферментов молоко свернулось: отделилась водянистая жидкость, а на дне образовался плотный белый сгусток. Канан попробовал его — и обнаружил новый, сытный продукт.
Так сыр попал в рацион кочевников, затем в Европу и со временем распространился по всему миру.
Почему сыр ценят не только за вкус
- Белок
В сырах — до 24 % белка, зачастую больше, чем в мясе. Молочный белок:
- обладает высокой биологической ценностью;
- щадяще воздействует на слизистую ЖКТ;
- помогает снижать риск заболеваний печени и желчного пузыря;
- содержит фосфопротеины, важные для роста.
Ежедневные 50 г твёрдого сыра способны закрыть потребность организма в незаменимых аминокислотах — это особенно актуально для детей и подростков.
2. Кальций и фосфор
– 100 г мягких сыров (адыгейский, творожный и др.) дают 30–40 % суточной потребности в кальции; 12–20 % — в фосфоре.
- 100 г твёрдых сыров (Грюйер, Эмменталь, Чеддер, Российский, Маасдам и др.): полностью покрывают потребность в кальции; обеспечивают 40–50 % нормы фосфора.
В твёрдых сырах кальция и фосфора в 20–30 раз больше, чем в овощах. Эти элементы важны не только для костей и зубов, но и для работы сердца и нервной системы.
Интересная деталь: в сырах с поверхностной плесенью (например, Камамбер) до 80 % кальция и 55 % фосфора сосредоточены в корочке.
Витамины группы B и «дырчатые» сыры
Состав витаминов в сыре во многом зависит от заквасочной микрофлоры.
Особенно богаты витаминами группы B сыры с поверхностной плесенью: Камамбер, Бри, Пикантный и другие. В процессе созревания микроорганизмы синтезируют:
- рибофлавин (B2);
- цианокобаламин (B12);
- фолиевую, никотиновую, пантотеновую кислоты;
- биотин.
К концу созревания их концентрация максимальна. Рекордсмены по витаминам B2 и B12 — сыры с крупными глазками: Эмменталь, Швейцарский, Советский, Маасдам. Те самые «дырочки» — результат работы пропионовокислых бактерий, а не универсальный признак «правильного» сыра.
Биологически активные пептиды: скрытый потенциал
В процессе созревания твёрдых сыров белки расщепляются на пептиды. Некоторые из них:
- модулируют иммунитет;
- оказывают антитромботическое действие;
- обладают антигипертензивным эффектом;
- проявляют противомикробные свойства.
Однако при артериальной гипертензии сыром не стоит злоупотреблять: даже полезные эффекты в избытке могут обернуться дополнительной нагрузкой.
Высокая калорийность: о чём забывают любители сыра
Основной минус сыра — его энергетическая ценность.
Маркировка «50 % жира» означает долю жира в сухом веществе. В реальном продукте это примерно 24–25 г жира на 100 г. Тем не менее, это делает сыр очень калорийным.
Для большинства здоровых людей разумная порция — **30–50 г в день**, с учётом общего рациона и уровня физической активности.
Как выбрать хороший сыр: практическое руководство
1. Цвет
Натуральное сырное тесто — от белого до светло-жёлтого. Слишком яркий жёлтый или оранжевый оттенок может указывать на добавление красителей.
2. Запах
Он должен быть чистым, молочным, без затхлого, гнилостного или резкого химического аромата. У некоторых сыров с плесенью допускается специфический аммиачный запах — но в разумных пределах.
3. Рисунок на срезе
- У большинства твёрдых сыров глазки должны быть примерно одинакового размера и равномерно распределены.
- Отсутствие рисунка («слепой» сыр) допустимо, например, у Чеддера.
- Излишне сетчатый рисунок — признак чрезмерного газообразования, в том числе из-за микрофлоры порчи.
- Полное отсутствие рисунка там, где он должен быть, может говорить о проблемах с закваской.
4. Консистенция и вкус
- Крошливость и излишняя кислинка — результат чрезмерной активности закваски и высокого содержания молочной кислоты.
- Резиновая, «скрипящая» текстура указывает на недозревание или нарушения температурного режима.
Иногда на срезе твёрдого сыра можно заметить мелкие капельки — смесь молочного жира, лактатов и рассола. Это так называемые «слёзы» сыра. В профессиональной среде даже говорят: «Сыр плачет — сыровар смеётся», потому что такое явление свидетельствует о хорошем качестве продукта и правильном созревании.
Сыры с плесенью: мифы и реальность
Камамбер, Дор-Блю, Бри, Рокфор производят с участием культур благородной плесени:
- Oidium lactis;
- Penicillium roqueforti;
- Penicillium candidum.
Плесень наносят на поверхность или вводят внутрь сырного теста проколами. В процессе созревания она разрастается по капиллярам и пустотам, глубоко расщепляя белки, жиры и углеводы.
Именно поэтому такие сыры имеют:
- резкий аммиачный или грибной аромат;
- острый или пряный вкус;
- мягкую, иногда чуть текучую консистенцию.
Для здорового взрослого сыры с благородной плесенью, при условии соблюдения технологии, не опасны. Но их действительно не рекомендуют детям и людям, склонным к аллергическим реакциям.
Итог: сыр — «да», но осознанно
Сыр может быть:
- ценным источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы B;
- вкусным и удобным продуктом для ежедневного рациона;
- интересным гастрономическим экспериментом, если вы любите сыры с плесенью.
Но важно помнить о:
- высокой калорийности;
- необходимости умеренности;
- осторожности при гипертонии и склонности к аллергии;
- внимательном выборе продукта по цвету, запаху, рисунку и консистенции.