Зима в Средиземноморье — это дожди, ветра, сырость и короткий световой день. Добавим к этому слабую развитость центрального отопления — и становится понятно, почему люди там мёрзнут не меньше, чем в морозной России. Поэтому зимняя кухня здесь совсем не такая, как летняя. В холодное время года на столе появляются сытные, плотные блюда из ингредиентов, которые хорошо хранятся. А сами блюда готовят иначе: если летом ценится скорость и свежесть, то зимой — долгое томление и насыщенный вкус.
Зимняя кухня Средиземноморья несправедливо обделена вниманием. А ведь это идеальный вариант для тех, кто хочет питаться по-средиземноморски, но не готов есть холодный гаспачо, когда за окном метель. Ниже — пять блюд, которые легко вписываются в российскую кухню и по-настоящему работают зимой.
1. Косидо мадриленьо (Cocido Madrileño, центральная Испания)
Мясное рагу с нутом и овощами
Косидо — зимняя душа Мадрида. Столица Испании стоит на высокогорном плато – зимой здесь очень холодно и сыро. Косидо – это гастрономическая печка. Оно согревает теплым бульоном, даёт сытость благодаря мясу и нуту и собирает всю семью за одним столом в холодные зимние дни.
Интересно, что подают косидо в три этапа: сначала бульон, потом нут с овощами, а в финале сочное мясо. Так обычный обед превращается в длинный неспешный ритуал.
В большую кастрюлю положите замоченный заранее нут с говядиной и курицей, залейте водой и доведите до кипения. В Испании используют пикантную колбасу чоризо – в России её можно заменить на копченый бекон и/или обычную, но качественную колбасу (салями, сервелат). Обжарьте их на сковороде, приправьте паприкой и сбрасывайте в суп. Затем добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист. И пусть они варятся 2-3 часа. За 30 минут до готовности добавьте картофель и крупно нарезанную капусту, посолите.
Теперь подача. Сначала слейте и подайте бульон. Затем отделите мясо от овощей и подавайте отдельно овощи с нутом. И только в конце – мясо.
2. Дауб де бёф (Daube de bœuf, Прованс)
Говядина, томлённая в красном вине с прованскими овощами и травами
Это блюдо родственно более знаменитому собрату дауб де бургиньон (говядина по-бургунски). Но второе - более "средиземноморское", поскольку родом из Прованса. Суть обоих блюд – в том, чтобы размягчить жёсткие куски говядины путём долгого томления в красном вине. Различия лишь в сопутствующих ингредиентах и, соответственно, вкусовом «настроении»: в Бургундии добавляют грибы, а в Провансе – оливки и апельсиновую цедру.
Нарежьте копченые бекон или грудинку на мелкий кубик и мясо на крупный кубик. Обжарьте бекон, откиньте и там же обжарьте мясо. Затем обжарьте лук, чеснок и морковь. В глубокой огнеупорной посуде (кастрюля или сотейник) смешайте все ингредиенты, присыпьте чайной ложкой муки и залейте всё бутылкой красного вина.
Сформируйте и свяжите ниткой букетик пряных трав: веточки тимьяна и розмарина, пара лавровых листов и полоска апельсиновой цедры. Перемешайте и оставьте тушиться на маленьком огне часа на 3. Перед готовностью закиньте горсть черных оливок без косточки. Подавайте с картофельным пюре.
3. Потахе де вигилия (Potaje de vigilia, прибрежная Испания)
Постное рагу из нута, шпината и трески
Потахе — зимнее блюдо Испании, тесно связанное с постами и холодным сезоном. Его готовили тогда, когда мясо было под запретом, но организму всё равно требовалась энергия.
Несмотря на постность, блюдо очень сытное: нут даёт плотность и сытость, треска — лёгкий белок, шпинат — свежесть и витамины. Это еда, которая согревает, но не утяжеляет.
Отварите нут до мягкости. Потушите в оливковом масле чеснок, лук, шпинат и паприку. Затем добавьте нарезанную треску, нут и часть воды, в котором он варился. Потомите 15-20 минут до загустения. Потахе представляет собой нечто среднее между рагу и густым супом.
4. Чечевичный суп (Fakí soupa, Греция и западная Турция)
Греческий чечевичный суп с оливковым маслом и лимонным соком
Faki – пожалуй, самое простое блюдо в нашей подборке. Оно прекрасно отражает, как крестьяне согревались и насыщались энергией в холодный сезон из простых, доступных ингредиентов. Попробуйте и вы – готовится очень быстро и просто, а сытость даст на несколько часов, несмотря на вегетарианский состав.
Отварите чечевицу с луком, морковью и лавровым листом до мягкости. В конце добавьте много хорошего оливкового масла и чуть-чуть лимонного сока. Подают с хлебом и оливками. Можно также взбить его погружным блендером и получить шикарный суп-пюре. Чечевица даст устойчивую сытость, оливковое масло — тепло, а лимон — баланс и свежесть
5. Браджоли (Brajoli, Сицилия и Мальта)
Мясные рулеты, томлённые в томатном соусе
На контрасте с простым чечевичным супом завершим нашу подборку изысканным, можно сказать ресторанным блюдом - браджолли. Это зимняя кухня Сицилии и Мальты. Оно появилось там, где мясо нужно было «растянуть» и накормить им всю семью.
Сначала подготовьте начинку. 100 г твёрдого сыра, 3 ст. л. каперсов, 3 зубчика чеснока, горсть петрушки — всё мелко порубите и смешайте. Затем нарежьте говядину на тонкие, но крупные стейки и отбейте их как можно сильнее. Намажьте начинку и сверните в рулетики. Обваляйте в муке и обжаривайте со всех сторон до корочки. Добавьте порубленный репчатый лук, затем мелко нарезанные томаты (а лучше консервированную пассату), обжарьте. Влейте немного красного вина и дайте блюду потомиться на медленном огне под крышкой 1-1,5 часа. Подавайте с отварным картофелем или пюре.
***
Знакомство со средиземноморской кухней без её зимнего воплощения неполноценно. В холодное время у неё совсем иной характер: она становится сложнее, вкусы — насыщеннее, а блюда — калорийнее и основательнее. И разнообразие здесь гораздо шире этой пятёрки. В Италии зимой любят риболитту (ribollita, тосканский хлебный суп с фасолью и капустой), а во Франции готовят кассуле (cassoulet, фасолевое рагу с уткой).
Зимние блюда Средиземноморья родились из дефицита: готовили из того, что удалось сохранить с осени. Отсюда — бобовые и корнеплоды как основа рациона, а если появлялось мясо, то чаще жёсткое и требующее долгого томления. Такая кухня удивительно хорошо рифмуется с долгой российской зимой.