Enoteca Romana: традиции средиземноморской кухни и жизни

Древняя Греция. Где-то в Афинах Аристотель садится отдохнуть в тени виноградной лозы. Ему приносят хлеб, оливковое масло, немного вина, разбавленного водой. Он отламывает кусок, макает его в масло, запивает и продолжает размышления. Прошло больше двух тысячилетий. В домах Греции, Италии или Испании на столе по-прежнему лежит хлеб и стоит оливковое масло. Рецепты изменились, но эта основа осталась. Средиземноморская кухня держится на простых вещах, которые сопровождают еду каждый день. И главные из них – хлеб и оливковое масло...

Понаблюдаем за Родриго и Лаурой — молодой семейной парой из Валенсии. Сегодня суббота: они проснулись ближе к девяти и неторопливо позавтракали — кофе с молоком и тост с оливковым маслом и томатами. К полудню они выходят из дома — прогуляться, зайти на рынок. По дороге делают короткую остановку в небольшом баре. Второй завтрак — кофе (уже без молока) и что-то лёгкое, вроде бокадильо (багета с ветчиной и сыром) или кусочка тортильи. Главное событие дня — обед. Около трёх они собираются за столом дома или у родителей...

Представьте, вас пригласили в гости в небольшую итальянскую деревушку – к бабушке, к настоящей nonna. Гостеприимная хозяйка накрыла скромный стол. И вдруг перед вами появляется блюдо, от которого в голове возникает растерянный вопрос: что это такое и точно ли это итальянская кухня? На столе было что-то, похожее на большой омлет, но внутри него торчали самые обычные макароны-спиральки, вчерашние, судя по всему. Бабушка назвала это «фриттата ди паста» и, улыбаясь, жестами объяснила, что это любимое блюдо её покойного мужа и самый лучший способ не выбрасывать еду...

В России яйца почти всегда завтрак. Быстро, просто, понятно. В Средиземноморье наоборот: яйца часто едят вечером. И это не исключение, а устойчивая привычка, встроенная в ритм жизни региона. Распорядок дня на юге Европы смещён. Длинный перерыв в пик жары предопределил особую роль обеда - именно он является самым важным, сытым и продолжительным событием дня. Долгий обед закономерно сдвигает конец работы. Ужин наступает поздно — часто в 9-10 вечера. Устраивать новое пиршество в столь поздний час нет ни времени, ни желания...

В научно-популярных исследованиях антропологии еды давно существует идея, что кухни строятся не вокруг рецептов, а вокруг повторяющихся вкусовых паттернов, доступных продуктов и климата. Это похоже на винную культуру, где сомелье смотрят на географию вина не через страны, а через вкусо-ароматические и эмоциональные профили. С этой точки зрения средиземноморская кухня — вовсе не единый феномен. Но и делить её по государственным границам было бы ошибкой. Если упростить, средиземноморская кухня держится...