Многие привыкли считать домашнюю птицу предсказуемым и даже скучным продуктом. Однако в турецкой гастрономии курица становится основой для головокружительно вкусных блюд, а ее вкус повара могут преображать до неузнаваемости. В ресторанах Стамбула и Анкары умеют готовить курятину так, что гость не всегда сразу понимает, что именно лежит у него на тарелке. Почему турецкие рецепты считаются эталоном? Секрет кроется в использовании многокомпонентных маринадах и ингредиентов, которые радикально меняют текстуру белка. Предлагаем разобрать три необычные способа приготовления, которые легко повторить на домашней кухне.
Тавук Шиш
Тавук Шиш в исполнении профессиональных шефов – это триумф нежности. Необычная структура мяса здесь достигнута за счет полного изменения плотности мясных волокон. Если просто поджарить филе, оно станет сухим. Турецкие повара применяют метод ферментации в маринаде, который буквально растворяет жесткие связки.
Смесь для маринования готовят из нескольких простых ингредиентов. За основу берут натуральный густой йогурт без добавок. Он содержит молочную кислоту, которая действует мягче любого уксуса, но хорошо смягчает волокна. К йогурту добавляют томатную пасту и паприку. Они не только окрашивают кусочки в аппетитный красный цвет, но способствуют образованию аппетитной корочку. А еще в маринад добавляют тертую луковицу.
После двенадцатичасового отдыха в смеси мясо приобретает сливочный привкус, теряет жесткость. При обжаривании на сильном огне йогуртовая оболочка моментально схватывается, превращаясь в ароматную корочку, которая удерживает весь сок внутри. В итоге вы получаете продукт, по консистенции напоминающий скорее мягкий сыр или суфле.
Черкез Тавугу
Черкез Тавугу – это классика, которая заставляет рецепторы работать на пределе. Это холодная закуска, где курица «прячется» под густым слоем соуса. Человек, который пробует блюдо впервые, может принять его за изысканный ореховый крем или паштет. Главная задача повара – добиться того, чтобы вкус птицы слился с ароматом грецкого ореха.
Для этого курятину отваривают с кореньями до такой степени, чтобы она буквально распадалась на волокна. Готовое мясо никогда не режут, его разбирают руками на тончайшие нити. Соус готовят из измельченных до состояния масла орехов, чеснока и хлебного мякиша, замоченного в курином бульоне. Финальный штрих – подливка из растопленного масла с добавлением острой паприки. После смешивания с соусом и подливой птица полностью теряет свою «куриную» идентичность, приобретает благородную маслянистость и глубокое пряное послевкусие.
Томление в бумажном коконе
Курица в бумаге – это пример того, как овощные соки могут полностью преобразить птицу. Шеф-повара нарезают мясо мелкими кубиками и смешивают его с зеленым горошком, морковью и картофелем, добавляют тимьян, немного сливок и кусочек сливочного масла. Все ингредиенты перемещают в конверт из пергаментной бумаги и ставят в духовку.
В процессе запекания в закрытом свертке создается эффект паровой бани. Курица не жарится, а томится в собственном соку и ароматах овощей. Когда вы открываете бумагу, вас встречает не привычный запах жареной птицы, а концентрированный аромат лесных трав и тушеных сливок. Мясо напитывается влагой от овощей настолько сильно, что просто тает во рту.
Турецкая кухня доказывает: даже самый бюджетный продукт может стать королем стола, если знать несколько простых кулинарных хитростей. Попробуйте приготовить курицу интересным способом и поделитесь своими впечатлениями!