…И 3 хитрости, которые сделали рыбный холодец исключительно вкусным. И это не заливная рыба - это истинный холодец. Это квинтэссенция рыбного вкуса, зеркальная, хрустальная гладь рыбного бульона. И это крепкий холодец, но не такой плотный, как мясной. И он и при желании не выйдет “дубовым” - он удается с “дрожью”, от нежный и деликатный. И это вкусный холодец - душистый, ароматный, насыщенный. Вот лучшее, что есть в хорошей ухе - только в обличье холодца.
А почему “зимняя уха”? А я не знаю :) Просто зима - время варить холодец даже рыбный. Хотя первый раз сварила его летом, со свекровью. И мы были приятно удивлены, как же уместно это Легкое, потрясающее блюдо в жару. Но и зимой холодец из рыбы внесет разнообразие - и будет совершенно уместным гостем на столе.
Как я готовлю холодец из рыбы: рецепт + ингредиенты + маленькие хитрости
Рыбный холодец варится по аналогии с мясным. Его основа - крепкий бульон из частей рыбы, несущих коллаген. Это могут быть головы крупной рыбы, хребты - все то, что несет много хрящиков и пр. частей, богатых соединительной тканью. Как в случае с мясом, именно они дают крепкий бульон и хорошо застывший холодец.
Считается, что лучшая для крепкого и вкусного бульона рыба - свежая пресноводная (окунь, судак и пр.). А вот из головы карпа удается горьковатый бульон, так говорят. Хотя я варила из нее прекрасную уху - и готовлю прекрасный холодец :)
В целом, подойдет любая рыба. Из лососевых бульон наименее приятный, но если пресной рыбы нет - из обычного хека можно сварить холодец.
Правда, он не такой ароматный. Крепкий бульон будет белесый, непрозрачный - но зато вкусный, с красивой дрожью. И он не жирный. Если добавить укроп, черный перец, лавровый лист - выйдет неплохо.
Вторая часть рыбного холодца - непосредственно сама рыба. Опять же - лососевые не лучший выбор.
И - сам процесс приготовления. Сначала варятся головы и другие богатые коллагеном части. Рыбу подготавливаю, заливаю холодной водой - на 1 кг рыбы до 2 л воды, не более.
Добавляю соль, лавровый лист, сухие зонтики укропа или его семена, перец горошком душистый - или другие пряности.
В рыбный холодец, в отличии от мясного - сразу закладывают и коренья (сельдерей, корень петрушки, пастернак), лук: ведь варится холодец из рыбы быстрее.
Когда-то считалось правильным в рыбный бульон добавлять лишь белые коренья. Сейчас многие добавляют и морковь :)
А варятся бульон до 40-60 мин - долго. Мы получаем рыбный костный бульон, так назову :)
И - в этот бульон добавляю еще обычная рыба и варю в нем до готовности. Рыбу стараюсь варить крупными кусками или целиком, если небольшая.
Готовому бульону даю отстояться, затем - как и мясной холодец, “разбираю”: убираю из бульона все части рыбы, отделяю мякоть от хрящиков, убираю косточки и разварившиеся овощи, процеживаю бульон.
И - раскладываю рыбу по формам для холодца, заливаю бульоном. А лучше по порционным тарелкам: чтобы не перекладывать его. Ставлю в холодильник - и бульон застывает как и обычный мясной холодец.
Повторюсь, он не такой крепкий, плотный - этим и хорош :)
Кстати. При желании можно добавить желатин - для более крепкого холодца. И - цедру лимона или его дольки. Морковь, изюм :)
Иногда мне нравится добавлять свежий укроп. Он придает особенный аромат и красоту рыбному холодцу - и такой холодец хорош летом.
Единственное, что меня всегда смущает - блюда с укропом быстро прокисают. А если проварить укроп в бульоне перед выключением, он теряет аромат и вид.
Поэтому я иду на компромисс: достаю рыбу, отделяю мякоть от хрящей, снимаю мякоть с косточек “разбираю” холодец. Затем довожу бульон до кипения, опускаю рыбу и нарезанный укроп. Даю прокипеть буквально минутку - и выключаю.
В итоге и укроп подвергается термообработке, и рыба.
Вот так и варю холодец из рыбы. А сейчас - небольшие тонкости для его улучшения.
Хитрость 1. Рыба должна размораживаться “сама по себе”.
Медленно, и без нашей помощи. И - при низкой температуре: в холодильнике, например.
Так она сохранит сочность, плотность мякоти - и вкус. Ведь при размораживании потери сока будут гораздо ниже.
А если очень уж хочется разморозить рыбу быстро, то размораживать ее в холодной воде, t до 10-12 С.
А чтобы снизить потери сока, добавляют в воду соль: 10 г/1 л воды. Для размораживания 1 кг рыбы достаточно 2 л воды.
Но: филе так размораживать нельзя - и рыбу осетровых, лососевых.
Хитрость 2. Рыбе не нужно много воды - но она и не должна тушиться.
Если воды будет слишком много, а рыбы мало - рыба быстро разваривается, отдавая все минеральные соли, экстративные вещества бульону. Это неплохо для бульона, но теряется вкус и качество рыбы.
А если же воды совсем мало, рыба будет практически тушится. Тушение сильно отличается от варки: в бульон уходит меньше экстрактивных веществ, солей - а рыба становится мягкой, сохраняя форму, не разваривалась.
И это тоже не подходит: нам же бульон нужен :)
Поэтому и варят рыбу в пропорции примерно 1:2: часть рыбы - и до 2-х частей воды. Или даже меньше: 1:1.5.
Хитрость 3. После выключения бульон должен настояться. Не нужно спешить раскладывать холодец.
Именно так: не нужно доставать рыбу сразу из бульона. Она пересохнет, будет плотной и невкусной. Да и сам бульон должен настояться, раскрыть аромат и вкус - не нужно ему мешать открывать кастрюлю примерно полчасика :)
А после этого, когда бульон настоялся, рыба впитала влагу - можно и разбирать холодец. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱