Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Хочу с вами поделится другим способом приготовления сыра горгонзола, по первому рецепту у меня не очень получилось, плесень не проросла внутри сыра и текстура сыра была похожа на камамбера. Этот вариант приготовления мне показался лучше.
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра , таз с водой воды куда поместится наша кастрюля, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, термометр, форма для сыра (форма для самопрессующихся сыров), ткань, дуршлаг.
Для варки сыра: фермерское молоко у меня 3 л, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: мезофильная закваска (состав: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ), голубую плесень Penicillium Rogueforti PCR.
Все формы, шумовки, ткань, ножи кипятим.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 32 градусов. Кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается. Когда молоко остывает, примерно до 36 градусов в молока добавляем хлористый кальций разведенный в воде, все хорошо размешиваем.
Закваски и плесень вносим при температуре 32 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут, закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут и оставляем на 35 - 40 минут, чтоб наши закваски начали работать. Вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка. Проверяем наш сгусток на отделение сыворотки.
Нарезать сгусток на квадраты со стороной 3 см и оставить на 5-7 минут, чтоб выделилась часть сыворотки. Начинаем массу перемешивать аккуратными движениями сверху вниз и по кругу в течении 20 минут,
затем оставляем на 10 минут, чтоб сгусток опустился на дно. Перекладываем сгусток шумовкой в дуршлаг с тканью. Собрать края ткани в верхней точке, связать
и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтоб стекла сыворотка.
Снять узелок с сырной массой и поместить его под пресс или груз массой от 5 кг и оставить прессоваться от 8-10 часов.
Получившийся сырный пласт надо разрезать или разломать на мелкие кусочки
переложить в глубокую миску и посолить. Солить постепенно, перемешивая массу после каждой щепотки пробуя сыр, чтоб не пересолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2-3 ч.ложки соли. Затем перемешать массу руками разделяю крупные кусочки на более мелкие.
Застелить форму тканью и наполнить ее сырным зерном хорошо прижимая руками.
Оставить сыр в форме при комнатной температуре на 24 часа, переворачивая в форме каждые час-полтора.
Извлечь сыр из формы с тканью, протереть салфеткой и оставить в форме еще на 24 часа, в течении этого времени еще переворачиваем наш сыр, протирая салфетками.
Затем достаем наш сыр из формы и оставляем еще на 12 часов, переворачивая и протирая салфетками.
При помощи спицы сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2-3 см друг от друга.
Проколы следует проделывать сверху и снизу, и сбоку. Извлекая спицу, придерживая край прокола, чтоб избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.
Оставить сыр при комнатной температуре еще на 6 часов.
Поместить головку сыра в контейнер с дренажным ковриком, закрыть и убрать в холодильник для созревания на 4 недели при температуре 10-12 градусов. В течении первой недели следует ежедневно проверять,
протирать и переворачивать сыр, затем эту операцию можно выполнять каждые 3 дня.
Через полторы недели я операцию с проколом сыра повторила, так как все дырочки почти затянулись
Когда сыр полностью покроется голубым налетом и легкой подсохшей корочкой,
его нужно упаковать в крафт пакет или специальную бумагу для таких сыров и убрать в холодильник для дальнейшего созревания.
Пока этот способ мне нравится больше и на вид лучше выглядит чем предыдущий.
Если дать возможность сыру дольше созревать при не очень высокой влажности, то готовый сыр получится более плотным, ароматным и терпким.
Следует избегать длительного вызревания в пластиковом контейнере, он может быть мягким похожим на камамбер или вообще испортится. В этом была моя предыдущая ошибка с таким сыром, я долго его выдерживала в пластиковым контейнере.
А вот разрежу этот сыр примерно через месяц, хочу чтоб он получился выдержанным. Как буду его разрезать обязательно вам расскажу.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.