Этот рецепт основан на принципе «меньше значит больше», где качество мяса и правильная техника приготовления выходят на первый план.
Ингредиенты (на 2 порции):
· Говядина корейка или тонкий край — 2 куска толщиной 2-2,5 см, весом около 200-250 г каждый. Это ключевой момент! Мясо должно быть с небольшими прослойками жира («мраморностью») — это гарантия сочности.
· Растительное масло — 2 ст.л. (лучше рафинированное, для жарки).
· Сливочное масло — 20-30 г (для аромата и красивого цвета).
· Чеснок — 2-3 зубчика (можно просто раздавить плоскостью ножа).
· Розмарин/чабрец (тимьян) — 1-2 веточки (по желанию, но очень рекомендуется).
· Соль — по вкусу (крупная каменная или морская).
· Свежемолотый черный перец — по вкусу.
· Специи (опционально): паприка молотая, сушеный чеснок.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1: Подготовка мяса (самый важный этап!)
1. Достаньте мясо из холодильника за 20-30 минут до готовки. Оно должно нагреться до комнатной температуры. Жарить холодное мясо нельзя — оно получится сухим.
2. Не отбивайте мясо молотком, если хотите именно классический антрекот. Достаточно сделать несколько неглубоких надрезов по краям, чтобы кусок не деформировался при жарке.
3. Насухо промокните стейки бумажными полотенцами со всех сторон. Сухая поверхность = красивая корочка.
4. Обильно натрите мясо солью и перцем прямо перед жаркой. Если посолить заранее, оно пустит сок.
Шаг 2: Жарка до идеальной корочки
1. Возьмите тяжелую сковороду с толстым дном (чугунная или стальная — идеально). Сильно разогрейте ее на максимальном огне. Добавьте растительное масло — оно должно начать слегка дымиться.
2. Выложите стейки на сковороду. Не двигайте их первые 2-3 минуты! Дайте образоваться плотной, румяной корочке.
3. Переверните на другую сторону и жарьте еще 2-3 минуты до такой же корочки.
Шаг 3: Доведение до готовности и ароматизация
1. Уменьшите огонь до среднего.
2. Добавьте в сковороду сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока и веточки трав.
3. Наклоните сковороду и ложкой начинайте активно поливать (бастировать) стейки растопленным ароматным маслом в течение 4-7 минут. Это насытит мясо вкусом и запахами, а также поможет ему равномерно пропечься.
4. Степень прожарки: для свинины оптимальна medium (средняя прожарка). Мясо должно остаться сочным, но без крови.
· Как проверить: Проткните мясо в самом толстом месте кончиком ножа или используйте кухонный термометр.
· На глаз: Сок, выделяющийся при надавливании, должен быть прозрачным.
· По термометру (надежный способ): Температура в центре стейка должна быть 62-65°C.
Шаг 4: Отдых мяса (обязательно!)
1. Выложите готовые антрекоты на теплую тарелку или решетку.
2. Накройте фольгой или перевернутой миской и оставьте «отдыхать» на 5-7 минут. За это время волокна «успокоятся», соки равномерно распределятся по всему куску. Только после этого мясо будет по-настоящему сочным при разрезании.
Подача:
Подавайте антрекот горячим, целиком или нарезанным наискосок широкими ломтями. Идеальные гарниры:
· Классическое картофельное пюре с молоком и маслом.
· Запеченные или жареные молодые овощи (кабачки, баклажаны, помидоры).
· Грибы, обжаренные со сметаной.
· Простой свежий салат из листьев айсберга или рукколы с пармезаном.
Советы от шефа:
1. Не протыкайте мясо вилкой в процессе готовки, иначе весь сок вытечет.
2. Не накрывайте сковороду крышкой, если не хотите, чтобы мясо тушилось, а не жарилось.
3. Экспериментируйте с маринадами (если есть время): можно на 2-4 часа замочить стейки в смеси оливкового масла, соевого соуса, горчицы и чеснока. Но и в базовом варианте с солью и перцем мясо будет великолепным.
4. Поливайте соком: при подаче полейте мясо теми соками, которые выделились во время «отдыха».
Приятного аппетита! Готовьте с душой, и у вас обязательно получится восхитительный, ресторанный антрекот из свинины у себя дома.