Если вы хоть раз видели, как на кухне повар с силой шлёпает тесто об стол, картина может показаться странной. Со стороны выглядит так, будто человек просто злится. Хлоп. Ещё раз. И ещё. Стол глухо отзывается, тесто летит, складывается, снова летит. Возникает логичный вопрос. Зачем так издеваться над тестом, если его можно спокойно месить?
Я тоже когда-то так думал. Пока не начал замечать разницу. И пока не понял, что это не про грубость. Это про контроль. Про клейковину, которую обычным замесом иногда не взять.
На домашней кухне тесто чаще всего либо недомешивают, либо перетруждают. В первом случае оно рвётся, липнет, не держит форму. Во втором становится резиновым и упрямым. Отбивание об стол как раз и находится между этими крайностями. Это способ быстро и эффективно «разбудить» клейковину.
Клейковина вообще штука капризная. Она формируется из белков муки, когда в дело вступают вода и движение. Но движение бывает разным. Мягкий замес растягивает связи медленно. А резкий удар даёт тесту шок. Белковые цепочки вытягиваются, выстраиваются, начинают работать вместе. Проще говоря, тесто становится сильным.
Когда я впервые попробовал этот приём осознанно, разница была очевидна. Тесто сначала липкое, рыхлое, почти бесформенное. После нескольких ударов оно вдруг собирается. Поверхность становится гладкой, упругой. Оно начинает держать форму, тянуться, а не рваться. И это происходит быстрее, чем при обычном долгом вымешивании.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Отбивание выгоняет из теста лишний воздух. Тот самый хаотичный воздух, который делает структуру неровной. После ударов тесто становится плотнее, однороднее, предсказуемее. С ним проще работать. Его легче раскатывать, формовать, растягивать.
Я не просто так разместил на первом фото лапшу лагман. Её тоже по правильному не нарезают а отбивают. Узбекские повара сначала раскатывают одну длинную полоску вручную. Когда эта полоска становится тонкой как верёвка и длинной в несколько метров, они наматывают её на руки и начинают отбивать всю эту биомассу из будущих макаронин об стол. Конечно, в первую очередь преследуют они цель растянуть лагман. Но попутно и клейковину пробуждают. Вот почему через лапшерезку идеального лагмана все равно никогда не получится.
На профессиональной кухне приём отбивания используют не от хорошей жизни, а из-за таймингов. Когда нужно быстро привести тесто в рабочее состояние, нет времени месить его двадцать минут. Пять минут активной работы, несколько хороших хлопков об стол, и можно двигаться дальше.
Но есть важное правило. Отбивать нужно правильно. Не с яростью и не бесконечно. Обычно хватает 10–15 ударов. Тесто берут за край, поднимают, дают ему вытянуться под собственным весом и резко шлёпают об стол. Потом складывают, поворачивают и повторяют. Если делать это дольше, можно разрушить структуру. Тесто станет уставшим и перестанет слушаться.
Этот приём особенно хорошо работает с тестом для пельменей, лапши, фокаччи. Там, где важна эластичность и сила. Там, где тесто должно тянуться, а не рваться.
Дома я отбиваю тесто не всегда. Только когда вижу, что оно «никакое». Липкое, слабое, без характера. Пара минут, несколько ударов, и оно будто оживает. Начинает отвечать на движения рук. А это, пожалуй, главное ощущение в работе с тестом.
В какой-то момент понимаешь, что тесто, как и человек, иногда нужно не уговаривать, а встряхнуть. Без злости, но уверенно. И тогда оно работает так, как надо.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Читайте также:
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!