Для приготовления идеального кальмара су-вид нужны точность и понимание процесса. Я собрал для вас лучшие рецепты и ключевые параметры, чтобы вы могли выбрать подходящий вариант.
Ключевые отличия рецептов
· Оригинальный рецепт: 60°C, 90 мин, нарезать кольцами и подать холодным с лимоном или в салат.
· Сливочно-чесночный: 59°C, 90 мин, полить растопленным сливочным маслом с чесноком и цедрой лайма.
· Для быстрой обжарки: 46°C, 11 мин, после мариновать в соусе терияки и быстро обжарить.
· С йогуртовым маринадом: 45°C, 120–240 мин, идеально для нежной текстуры.
Общая технология приготовления
· Подготовка кальмаров: Очистите тушки от кожи, внутренностей и хитиновой пластины (хорды). Промойте и обсушите.
· Упаковка: Посолите, добавьте специи (лимонный сок, чеснок) по желанию. Поместите в вакуумный пакет или пакет с зип-замком, максимально удалив воздух.
· Приготовление: Нагрейте воду в кастрюле или сувиде до нужной температуры. Погрузите пакет с кальмарами. Ключевой момент: поддерживайте температуру строго в заданном диапазоне, отклонение не должно превышать 1-2°C. Используйте кухонный термометр.
· Завершение: Достаньте пакет. Кальмары можно нарезать и подать сразу или обжарить для корочки.
Советы для идеального результата
· Разморозка: Используйте медленную разморозку в холодильнике.
· Температурный режим: Низкие температуры (45-60°C) предотвращают переваривание и сохраняют сочность.
· Термообработка: Учтите, что кальмары уменьшатся в размере после приготовления.
· Подача: Подавайте с оливковым маслом, свежей зеленью, овощами, картофельным пюре или пастой.
Какой рецепт выбрать?
· Для классической холодной закуски или салата подойдет оригинальный рецепт.
· Если хотите нежное сливочное блюдо, приготовьте по второму рецепту.
· Для быстрого ужина с азиатскими нотками и последующей обжаркой выберите вариант от шеф-повара.
· Если вы готовы экспериментировать и хотите достичь максимально нежной, тающей текстуры, следуйте советам из .
