Тесто на пельмени: Убираем яйца, включаем физику
Почему домашние пельмени часто получаются «дубовыми» или, наоборот, развариваются в кашу? Потому что мы готовим их как бабушка (на глаз), а надо как технолог.
Сегодня я зарядил Kenwood и рассчитал идеальную формулу.
1. Миф про яйца
Принято считать, что яйцо скрепляет тесто.
🥚Как на самом деле:
Яичный белок коагулирует (сворачивается) уже при 60°C, создавая жесткую структуру. Для итальянской пасты это плюс (аль денте). Для русских пельменей - минус. Нам нужна тонкая, скользкая, нейтральная оболочка, которая не отвлекает от мяса. Поэтому - только вода.
2. Формула (Гидратация 55%)
Это «золотое сечение» для работы с тестораскаткой.
- Мука (белок 10-12%) - 600 г
- Вода (ледяная!) - 320 г
- Соль - 10 г
- Масло растительное - 10 г
3. Технология замеса (Химия процесса)
🧂Растворение:
Соль растворяем в воде до замеса. Соль укрепляет глютеновую сетку. Нам нужно, чтобы это укрепление шло равномерно по всему объему, а не пятнами.
🌡Температура <26°C: Критический момент. Если при замесе тесто нагреется от трения (а в мощном миксере это легко), клейковина начнет терять свойства, тесто станет липким и слабым. Используем ледяную воду и низкую скорость.
🧈Роль масла:
Жир обволакивает белковые нити, работая как смазка. Это дает тесту податливость при экстремально тонкой раскатке и не дает пельменям быстро заветриваться на столе.
4. Инженерная раскатка Многие пытаются сразу прокатать тесто тонко. Это убивает структуру. Глютеновая сетка - это как мышца. Если резко дернуть - порвется. Если тянуть плавно - растянется.
Проходим все шаги на машинке: 0-1-2-3-4-5
На выходе получаем матовое полотно, которое держит бульон внутри, но тает во рту.
Резюме: Холодный замес, отсутствие яичного белка и плавное растяжение глютена. Это не магия, это сопромат.
Сохраняйте пост, чтобы не искать пропорции, когда решите лепить. 👇
