Если и существует чилийская винная традиция, которая никогда не умирала, то это пипеньо (pipeño).
Чилийская винная элита и академическая энология XX века (Клаудио Гей, Хулио Менадье, Рене Ле Фёвр) были почти полностью сосредоточены на французских сортах и современном подходе к ведению сельского хозяйства. Местные креольские сорта, ремесленные методы и «типичные вина» оставались на периферии как научного, так и коммерческого интереса.
С середины XIX века технократы-европейцы, а затем и чилийские энологи последовательно дискредитировали местные вина. Кульминацией стал текст 1997 года Альварадо Мура (чилийский инженер-агроном), где пипеньо объявлялся «грубым», биологически нестабильным, потенциально опасным для здоровья. Этот дискурс был частью культурного колониализма, который уничтожил многие местные продукты Чили — но не пипеньо.
Пипеньо, чича, чаколи
Сегодня, проезжая по просёлочным дорогам любого из традиционных исторических винодельческих регионов Чили, вы увидите большие, часто самодельные вывески, рекламирующие пипеньо, чичу или чаколи (ударение на и). Все они относятся к деревенскому, домашнему вину, традиционно производимому в сельской местности последние 500 лет.
Самое удивительное в этих винах — то, насколько уникальными они являются: и речь не только про виноград со старых лоз (некоторым из которых более 200 лет!), но и про сам процесс виноделия, включающий в себя множество техник и инструментов, которые можно найти только в Чили.
Хотя чича и может обозначать виноградное вино, это название охватывает ферментированный сок из любых местных фруктов, тогда как пипеньо и чаколи производятся только из винограда — в виде белых и красных вин и со ста оттенками розе между ними. Во многих местах пипеньо, чаколи и чича являются синонимами одного и того же типа вина, и хотя название чаколи чаще используется в Кольчагуа, пипеньо является наиболее распространённым названием из этих трёх.
Обычно пипеньо делают либо только из Паиса, либо, что чаще, из смеси белого и красного винограда со старых лоз (преимущественно криолья). Виноград отделяется от гребней вручную с помощью самодельного местного бамбукового сита, называемого заранда, которое выглядит как циновка и устанавливается над ёмкостью.
Далее виноград давят ногами и оставляют бродить. Чаны обычно открытые и изготавливаются из местного дерева раули, хотя сегодня могут использоваться пластиковые контейнеры или что-либо другое, что есть под рукой. Вино часто выдерживается в старых пипах — больших деревянных ёмкостях, также изготовленных из раули, — в течение короткого времени, прежде чем его разливают в бутылки, дамахуаны (стеклянные сосуды на несколько десятков литров) или даже обыкновенную пластиковую тару.
Несмотря на различия в сортах винограда и методах, пипеньо (название которого происходит от тех самых пип, в которых его обычно и производят) в конечном итоге является столовым вином для всей деревни, которое пьют в течение нескольких месяцев после сбора урожая (напрашивается аналогия с Божоле Нуво).
В каждой чилийской семье свой «рецепт» пипеньо — примерно так же, как у нас свой рецепт и способы готовить новогодний оливье. Каждое вино отражает семью, которая его производит, и их вариации в традициях виноделия, старые лозы, которые у всех есть, но у всех они неизбежно отличаются от соседских, климат и почвы в их регионе, а также погоду.
Эти вина простые и незатейливые, но они рассказывают историю семей и деревень, из которых они родом. Иногда пипеньо может быть слегка сладким, иногда — довольно необычным, но оно всегда освежающее. Пипеньо — это типично чилийское вино, которое не существует больше нигде в мире и которое из поколения в поколение производят одни и те же семьи для собственного удовольствия.
Почему пипеньо выжил
Потому что это было вино народа, а не элит. Эти вина — не для рынка, а для жизни. В Чили пипеньо никогда не воспринимался как fine wine (изысканное вино). Это был социальный клей сельской чилийской местности. Крестьяне, сельские общины и народная культура оказались устойчивее к идеологическому давлению. Через устные традиции, семейные праздники и повседневную жизнь пипеньо сохранился как живой элемент чилийской идентичности, а не музейный артефакт.
История пипеньо — это не просто история вина. Это история сопротивления, культурной памяти и возвращения достоинства локальной традиции. И именно поэтому сегодня пипеньо — не фольклор и не «натуральный тренд», а ключ к пониманию настоящего Чили.
Viva pipeño!
—
Поддержать канал очень просто — переходи и подписывайся на наш Телеграм: