Этот паштет удивит вас своей глубиной вкуса и бархатистой текстурой. Он идеально подходит для бутербродов, тарталеток, блинчиков с начинкой или просто как закуска с хлебом и солеными огурчиками.
Ингредиенты:
· Говяжье сердце — 500-600 г
· Лук репчатый — 2 крупные головки
· Морковь — 1-2 шт. (средние)
· Сливочное масло — 150-200 г (холодное, для сочности и текстуры)
· Сало свиное (свежее или соленое) — 50-100 г (необязательно, но для нежности и традиционного вкуса)
· Чеснок — 2-4 зубчика (по вкусу)
· Специи:
· Соль — по вкусу
· Перец черный молотый — 1 ч.л. или по вкусу
· Душистый перец горошком — 4-5 шт.
· Лавровый лист — 2 шт.
· Смесь сушеных трав (тимьян, майоран) — 0,5 ч.л.
· Мускатный орех — щепотка (отличное дополнение)
· Растительное масло — для обжарки
· Коньяк, бренди или мадера — 2 ст.л. (по желанию, для изысканного вкуса и аромата)
Пошаговый рецепт приготовления:
1. Подготовка сердца (самый важный этап)
· Тщательно промойте сердце под холодной водой.
· Острым ножом удалите все сосуды, жировые отложения, сгустки крови и пленки. Нужно оставить только чистую мышечную ткань.
· Нарежьте сердце на средние куски (примерно 3x3 см).
2. Отваривание до мягкости
· Положите куски сердца в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 см.
· Доведите до кипения на сильном огне, снимите образующуюся пену шумовкой.
· Добавьте в бульон одну целую очищенную луковицу, одну морковь (целиком или пополам), лавровый лист и перец горошком.
· Уменьшите огонь до медленного, накройте крышкой и варите 1,5 - 2 часа, пока сердце не станет полностью мягким (проверяется вилкой или ножом). В процессе варки подливайте кипяток, если вода сильно выкипает.
· За 10 минут до конца варки посолите бульон по вкусу.
· Готовое сердце выньте из бульона и дайте полностью остыть. Бульон не выливайте! Он ароматный и отлично подойдет для супа или соуса.
3. Подготовка заправки
· Пока варится сердце, подготовьте овощи. Оставшуюся луковицу мелко нарежьте, морковь натрите на средней терке.
· На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и тушите до мягкости на среднем огне 7-10 минут.
· В конце добавьте измельченный чеснок, перемешайте и снимите с огня.
· Если используете алкоголь, влейте его в горячие овощи, дайте спирту выпариться (30 секунд).
4. Измельчение и смешивание
· Остывшее сердце нарежьте на более мелкие кусочки.
· Пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой. Важный совет: для идеально гладкой текстуры прокрутите фарш 2-3 раза.
· Таким же образом прокрутите тушеные овощи и свиное сало (если используете). Сало придает классическую пластичную консистенцию.
· В глубокой миске смешайте мясной фарш, фарш из овощей и сала.
· Добавьте все специи: соль, черный перец, сушеные травы, мускатный орех.
· Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Тщательно вымешайте массу руками или ложкой до однородности. Масло должно равномерно распределиться и «связать» паштет.
· Обязательно сделайте тест на соль: обжарьте на сковороде маленькую котлетку из полученной массы, попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца в основную массу.
5. Формовка и настаивание
· Переложите паштет в подходящую форму (или несколько маленьких). Утрамбуйте его плотно, чтобы не осталось пузырьков воздуха.
· Разровняйте поверхность и сверху для сохранения сочности можно растопить 1-2 ст.л. сливочного масла и залить тонким слоем, добавив пару горошин душистого перца для красоты.
· Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. За это время вкусы «поженятся», а текстура станет плотной и легко намазываемой.
---
Варианты и советы:
· Для идеальной текстуры: вместо повторного прокручивания в мясорубке, готовый фарш можно взбить блендером (погружным или в чаше). Но не переусердствуйте, чтобы паштет не стал «резиновым».
· Без сала: если вы не хотите добавлять сало, увеличьте количество сливочного масла до 250 г. Можно также добавить 2-3 ст.л. сливок 20-30% или сметаны.
· Диетический вариант: замените сливочное масло и сало на мягкий творог или греческий йогурт (около 100 г). Паштет будет менее калорийным и более пикантным.
· Ароматные добавки: в паштет можно добавить горсть предварительно замоченного в кипятке изюма или кураги (прокрутить вместе с мясом), обжаренные грибы, зеленый лук или укроп.
· Подача: подавайте паштет с зерновым или бородинским хлебом, тостами, крекерами. Украсьте зеленью, ягодами брусники или клюквы, зернами горчицы. Идеальные партнеры — маринованные огурцы, каперсы, горчица, хрен.
Приятного аппетита и вкусных экспериментов! Этот домашний паштет станет настоящим украшением вашего стола.