Сегодня я расскажу вам, как я делаю сырные шарики из обрезков разных сортов сыра. Тех самых кусочков, которые остаются после новогоднего застолья, лежат в холодильнике и вроде бы ни туда ни сюда. А еще и сырную тарелку не всегда доедают гости. А сыра н а ней заветрили, и их уже ни туда ни сюда. Покажу, как дать им вторую жизнь и получить идеальный хруст снаружи и тянущуюся серединку внутри. И, как обычно, самое важное будет ближе к концу.
После праздников холодильник всегда выглядит одинаково. Немного твердого сыра, кусочек полутвердого, ломтик с плесенью, обветренный край пармезана. Выбросить жалко, есть просто так уже не хочется. И вот тут включается поварское мышление. На профессиональной кухне обрезки - не мусор, а ресурс. Вопрос только в том, как правильно его использовать.
Сырные шарики я впервые начал делать именно так, из остатков. И быстро понял, что они получаются даже интереснее, чем из одного сорта. Потому что вкус становится сложнее. Где-то тянется моцарелла, где-то дает характер пармезан, где-то мягкость и сливочность.
Сначала про сыр. Подходит почти любой. Твердые, полутвердые, мягкие. Единственное правило - не брать совсем свежие рассольные сыры и слишком влажные. Они дадут лишнюю воду. Всё остальное можно смело смешивать. Я натираю твердые сыры на мелкой терке, мягкие просто мелко режу ножом. Соотношение не принципиально. Здесь работает интуиция.
Дальше связывающий элемент. Многие сразу тянутся к яйцу, но это ошибка. Яйцо делает массу плотной и резиновой. Я использую немного сливок или ложку густой сметаны. Совсем чуть-чуть. Масса должна собираться, но не плыть. Добавляю щепотку черного перца. Соль почти никогда не нужна. Сыр уже всё сказал за вас.
Теперь формирование. Руки слегка смачиваю холодной водой и катаю небольшие шарики. Не крупные. Размер грецкого ореха идеален. Если сделать больше, середина не успеет прогреться, а корочка уже будет готова.
Панировка - ключевой момент. Именно она отвечает за тот самый хруст. Сначала шарик в муку. Потом в яйцо. И только потом в сухари. Я люблю использовать панко или грубые сухари. Они дают воздушную корочку. Иногда добавляю в сухари немного паприки или сушеного чеснока. Но это уже по настроению.
Перед жаркой есть один важный шаг, который многие пропускают. Я убираю шарики в морозильник минут на 15–20. Не замораживаю, а именно охлаждаю. Это стабилизирует форму и не дает сыру вытекать при жарке. Вот это и есть маленький ресторанный секрет.
Жарю во фритюре или просто в глубокой сковороде с хорошим слоем масла. Температура средняя. Если масло слишком горячее, корочка схватится мгновенно, а внутри сыр не успеет стать тягучим. Если холодное - шарики впитают масло. Проверка простая. Бросили крошку сухарей, она должна активно пузыриться, но не гореть.
Жарятся они быстро. Буквально пару минут до золотистой корочки. Достаю, выкладываю на бумажное полотенце и даю минуту отдохнуть. В этот момент внутри происходит магия. Сыр доходит, структура стабилизируется.
Подавать можно как угодно. С соусом, с зеленью, просто так. Но честно скажу, чаще всего они исчезают прямо со сковороды. Потому что запах делает своё дело.
И вот теперь главный вывод. Такие блюда учат правильному отношению к продуктам. Когда ты понимаешь, что из остатков можно сделать не компромисс, а удовольствие, кухня перестаёт быть местом отходов. Она становится местом идей.
И если после праздников у вас снова остались обрезки сыра, теперь вы знаете, что с ними делать. А в следующий раз могу рассказать, как из таких же остатков собрать идеальный сырный соус, который спасает любую пасту или овощи.
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!