Всем паштетам паштет, идеальный - не просто измльченная печенка. Он не бывает плотным, сухим, он ложится на хлеб как масло. И все благодаря нехитрым моментам, которые и украшают паштет, делают его особенно пышным и вкусным. Да, дело не в рецептах, хотя и они важны. Дело в методах приготовления.
Некоторые тонкости я обнаружила опытным путем, некоторые узнала благодаря профессиональным кулинарам. И все они пригодились :)
Хитрость 1. Печенку нужно правильно подготовить - и правильно измельчить
И про остальные ингредиенты.
Рецептов паштета много: готовят и из отварной печени, из жареной… И главное - правильная подготовка печенки.
Ее нельзя быстро размораживать, если она замороженная. Пусть разморозится медленно, в холодильнике. Иначе будет жесткой, плотной - лишившись соков. А при жарке нельзя жарить на сильном огне,выкладывая на разогретую сковородку: кусочки сожмутся, пустят сок, станут сухими и жесткими.
И отваривать слишком долго, на сильном огне - не стоит.
А еще - важно правильно измельчить печенку. Как ни странно - лучшим инструментом будет мясорубка. Блендер - не лучшим. Он чересчур мелко измельчает, делает паштет более жидким.
Ведь паштет не только должен быть однородным, но и вязким. Чрезмерное же измельчение до практически гомогенной массы снижает вязкость паштета.
В итоге он однородный - но жидкий, не густой. Не пышный… не интересный как паштет :)
Да, печеночная масса должна быть однородной. Но: при использовании мясорубки паштет будет более густым - и пышным. Поэтому - если и блиндировать, то на малой скорости и быстро.
Хитрость 2. Паштет нужно взбивать
Для особой его пышности. Не просто блендировать все ингредиенты в однородный мусс. И не просто смешать пропущенные через мясорубку.
Паштет нужно сначала хорошо вымесить. Так, чтобы он загустел, собравшись в аккуратный “ком” - и собрал все до крошки на стенках миски. Вот тогда паштет однозначно хорошо замешан.
И энергичное смешивание повышает вязкость. И как раз когда паштет со стенок миски при замесе, эта вязкость достигла максимума :)
При этом вымешивать нужно не просто, взбивающими движениями. Я готовлю пашет небольшими порциями - и взбиваем его вилкой :) Паштет получается очень пышным, воздушным - и густым. Он очень легкий, нежный, но при этом его можно резать ножом: он формируются в аккуратный шар, не распадается, держит форму.
Мне нравится формировать из паштета, если он относительно плотный, круглый шар - при помощи ложки. Хотя - при желании его можно хранить и в банке :)
Хитрость 3. Паштет нужно охладить
И полить маслом или жиром для длительного хранения.
Если попросту - паштет должен застыть. Он становится более вязким, будет сохранять форму, если формируем шар. И просто “настояться” в банке час, два. Перед самой подачей готовить паштет - не лучшая идея.
Но: если готовим не небольшую порцию, не на один день - хранить паштет лучше в банке или другой закрытой емкости: чтобы не подсыыхал, не терял вкус.
Но в банке удобнее :)
Кроме того: если мы готовим паштет впрок - ему нужна заливка.
Заливают паштет растопленым сливочным маслом - иногда с разогретыми в нем пряностями. Паштет из гусиной, утиной печенки можно залить тем же гусиным жиром. Для говяжьей печени может подойти и смалец - хотя это не каждому гурману понадобится.
Зашивают так, чтобы застывшее масло образовало аппетитную “корочку”, покрывающую паштет
Так, на 500 г печенки нужно не менее 100 н масла. Хотя - можно и меньше, особенно если это смалец.
Зачем это нужно? Так паштет не будет сохнуть - и это сохраняет вкус. И портиться он быстро не будет. Хотя - слишком долго хранить такие продукты не стоит.
Как готовлю паштет я: несколько вариантов.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Паштет с жареной печенкой (куриная и пр.)
1) Обжариваю печенку с луком до готовности: сначала на сковороду выкладываю лук, затем печенку. Добавляю соль, немного черного перца.
2) Не охлаждая полностью, пропускаю через мясорубку, добавляю сливочное масло, мускатный орех.
3) Смешиваю, взбиваю с кусочком сливочного масла. Выкладываю в формочки или в пищевой контейнер.
4) Заливаю сверху сливочным маслом.
Паштет из говяжьей печени на скорую руку (нарезной)
1) Отвариваю печень (важно не переварить).
2) Лук обжариваю, морковь отвариваю. Отвариваю яйцо.
3) Пропускаю все через мясорубку (можно быстро взбить блендером) с добавлением масла. По вкусу черный перец, мускатный орех на кончике ножа.
4) Можно смешать, взбить и сформировать красивый шарик. А можно выложить в формочку и залить сливочным маслом, смальцем.
На самом же деле рецептов море, это самые незатейливые. И главное - не рецепт, а нехитрые моменты приготовления. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱