После праздников у многих на кухне стоит бутылка шампанского с грустным пузырьком на дне. Газ вышел, настроение ушло, рука тянется вылить. И вот тут каждый раз хочется хлопнуть по этой руке. Потому что «выдохшееся» шампанское для повара - не мусор, а подарок. Причём почти готовый. Кстати, вино, шампанское, коньяк и даже водка часто используются в кулинарии для приготовления блюд.
Я это понял ещё в ресторане, когда после банкетов оставались бутылки, которые гости не допили. Сначала относились к ним настороженно. А потом один французский су-шеф сказал: «Ты с ума сошёл? Это же соус». И был прав.
Без газа шампанское перестаёт быть напитком, но становится отличной кулинарной заготовкой. В нём уже есть кислотность, фрукт, лёгкая дрожжевая нота. Всё то, за что мы любим хорошие винные соусы. Нужно только правильно с ним обойтись и не торопиться.
Почему это вообще работает. В шампанском изначально высокая кислотность и довольно тонкий аромат. Пока оно холодное и газированное, эта кислотность кажется резкой. Но стоит дать огню сделать своё дело — и резкость уходит. Остаётся чистый, благородный вкус, который идеально ложится на нежную рыбу. Судак, сибас, палтус, лосось — все они с таким соусом начинают звучать совсем по-другому, без крика и лишних специй.
Дальше — процесс. Он простой, но требует внимания. Сотейник, средний огонь. Мелко режу лук-шалот. Именно шалот, а не обычный репчатый (если конечно есть под рукой). Он мягче и не лезет вперёд со своим характером. Кусочек сливочного масла — и лук аккуратно припускается до прозрачности. Ни цвета, ни поджарки. Если лук потемнел — начинаю заново. Соус должен быть светлым, почти аристократичным.
Теперь шампанское. Примерно стакан — 200–250 мл. Вливаю, увеличиваю огонь и даю жидкости активно кипеть. Тут главное — не отвлекаться и не бояться. Алкоголь не «варится», он уходит. Запах спирта сначала будет чувствоваться — это нормально. Потом он исчезнет, а объём жидкости заметно уменьшится. В два с половиной, а то и в три раза. Консистенция станет плотнее, почти сиропной. Это и есть редукция, та самая база, на которой держится вкус.
Зачем всё это? Во-первых, спирт полностью улетучивается, остаётся только аромат. Во-вторых, вкус концентрируется. То, что в бокале казалось слабым, в сотейнике становится насыщенным и глубоким.
Когда редукция готова, вливаю жирные сливки. Не экономьте, берите минимум 33%. Соус не любит компромиссов. Снова довожу до кипения и варю пару минут, пока он не начнёт уверенно обволакивать ложку. Уже на этом этапе хочется макнуть туда кусок рыбы и остановиться.
Финал — мой любимый момент. Снимаю сотейник с огня и добавляю пару кубиков холодного сливочного масла. Именно холодного. Венчик в руку — и быстро вмешиваю масло в соус. Он на глазах становится глянцевым, гладким, шелковым. Это не магия, это эмульсия. Та самая ресторанная текстура, ради которой многие думают, что нужен какой-то секретный ингредиент.
В конце обязательно процеживаю соус через мелкое сито. Лук свою работу сделал, дальше он не нужен. На выходе — нежный, светло-золотистый соус, который сам по себе уже праздник.
С таким соусом рыбе не нужно ничего доказывать. Чуть соли, аккуратное приготовление — и всё. Иногда достаточно просто не выливать то, что кажется ненужным, и дать продукту второй шанс. В кулинарии, как и в жизни, это часто работает лучше всего.
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться . Хотите положить подарок под ёлочку ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!