Рецептура приготовления праздничного торта пошагово.
Поздравляю всех причастных с Праздником! Со Святками !✨
Состав торта.
- Классический бисквит, 22 см в диаметре.
- Классический бисквит с какао (Шоколадный бисквит), 22 см в диаметре.
- Облепиховое конфи, 16 см в d.
- Клюквенное конфи, 18 см в d.
- Меренговые коржи (2 шт.), 19 см в d.
- Основной крем.
- Финишный крем.
Рецепт классического бисквита.
Ингредиенты для теста:
- 4 яйца СО (72 гр.желтка+157 гр.белка),
- 120 гр. муки,
- 120 гр. сахара,
- щепотка соли.
Приготовление:
- Отделить белки от желтков.
- Взбить белки с сахаром.
Взбиваем белки миксером на средних оборотах до образования "мыльной пены", затем частями добавляем сахар. После введения всего сахара, добавить соль и взбить на высоких оборотах до плотности и устойчивости (меньшей плотности, чем на меренгу).
- Отдельно взбить желтки до пышности и посветления.
- Ввести взбитые желтки к белкам, объединить миксером.
- В два этапа добавить просеянную муку во взбитые яйца с сахаром и аккуратно соединить при помощи металлического венчика или ложки в одном направлении (перемешивать сверху-вниз). Стараться не осадить взбитые белки.
- Переложить готовое тесто в заранее подготовленную форму.
- Выпекать при 170° в течение 55мин.-1 часа.
- Готовность оценить при помощи деревянной шпажки или ножа.
- После готовности сразу достать бисквит духовки, вынуть из формы, оставить на решетке до полного остывания.
- Обернуть бисквит в пищевую пленку и оставить созревать при комнатной температуре или в холодильнике на 6-8 ч.
- Нарезать бисквит на 3 коржа.
Рецепт шоколадного бисквита.
Классический бисквит и бисквит с какао выпекала равно 1 час при постоянной t° духовки 170°.
Бисквит с какао-порошком будет ниже по высоте классического бисквита из-за содержания какао-порошка.
Какао-порошок снижает воздушность взбитых белков за счёт содержания в нем жиров какао-бобов.
Оба бисквита тем не менее очень воздушные, пористые и отлично пропекаются.
Рецепт шоколадного бисквита подробно изложен в отдельном посте по ссылке ниже:
Рецепт облепихового конфи.
Ингредиенты:
- 140 гр. облепихового пюре,
- 60 гр. сахара,
- 8 гр. желатина быстрорастворимого (220 bloom).
Приготовление:
1). Готовим пюре:
-300 гр. ягод облепихи промыть под проточной водой;
-переложить ягоды сотейник;
-поставить сотейник на огонь, довести до кипения, варить ягоды течение 3-4 минут, постоянно помешивая;
-снять с огня, пробить ягоды блендером;
-протереть через сито;
-получаем 140 гр. облепихового пюре;
-охладить пюре до комнатной температуры.
2). В охлаждённое пюре высыпаем быстрорастворимый желатин, хорошо перемешиваем.
Добавляем сахар и ставим смесь на огонь.
Постоянно помешивая доводим до 60°, снимаем с огня.
3). Сразу переливаем конфи в заранее подготовленную форму (у меня кольцо 16 см обтянутое пищевой пленкой), оставляем остывать при комнатной температуре и далее ставим в холодильник для загущения и стабилизации.
Рецепт клюквенного конфи.
Ингредиенты:
- 210 гр. клюквенного пюре;
- 90 гр. сахара,
- 12 гр. желатина быстрорастворимого (220 bloom).
Приготовление:
1). Готовим пюре:
-300 гр. ягод клюквы промыть под проточной водой;
-переложить ягоды сотейник;
-поставить сотейник на огонь, довести до кипения, варить ягоды течение 3-4 минут, постоянно помешивая;
-снять с огня, пробить ягоды блендером;
-протереть через сито;
-получаем 210 гр. клюквенного пюре;
-охладить пюре до комнатной температуры.
2). В охлаждённое пюре высыпаем быстрорастворимый желатин, хорошо перемешиваем.
Добавляем сахар и ставим смесь на огонь.
Постоянно помешивая доводим до 60°, снимаем с огня.
3). Сразу переливаем конфи в заранее подготовленную форму (у меня кольцо 18 см обтянутое пищевой пленкой), оставляем остывать при комнатной температуре и далее ставим в холодильник для загущения и стабилизации.
Рецепт меренговых коржей.
Меренговые коржи перед тем как положить в торт, следует изолировать сливочным маслом от основного крема.
Это делается для того, чтобы меренга сохраняла хрусткость и не намокала от крема.
Меренговый корж со всех сторон необходимо смазать мягким сливочным маслом.
Рецепт Французской меренги (для меренговых корж коржей).
Ингредиенты:
- 72 гр. яичного белка (2 белка СО)
- 144 гр. мелкого сахара
- щепотка соли
- щепотка лимонной кислоты.
Приготовление:
• Взбить белок на низких оборотах миксера до состояния "мыльной пены".
• Порциями всыпать в белки сахар, постоянно взбивая на средних оборотах миксера.
• Добавить соль после введения всего сахара.
• Взбивать на max скорости до плотности меренги и полного растворения сахара.
• В процессе взбивания добавить лимонную кислоту, добиться полного ее растворения. Взбивать меренгу следует до хорошей плотности в течение минимум 30 минут ручным миксером малой мощности (375 Вт).
• Отсадить меренгу при помощи кондитерского мешка на силиконизированный пергамент в виде коржей диаметром 19 см.
• Сушить меренговые коржи в духовке при t° от 70-100° в течение 2-3 ч с открытой дверцей.
• Готовность оцениваем по глухому звуку, который получается при ударе безе о поверхность.
• После полного охлаждения коржи положить в пакет и плотно закрыть для исключения доступа воздуха из помещения, чтобы меренга оставалась хрустящей.
Рецепт основного крема.
Ингредиенты:
- 800 гр. творожного сыра Холанд
- 400 гр. сливок 33%
- 240 гр. сливочного масла 82.5%
- 200 гр. сгущенного молока.
Приготовление:
- Размягченное сливочное масло взбить миксером на высоких оборотах до побеления и пышности.
- Добавить сгущённое молоко, взбить миксером.
- Добавить сыр, объединить миксером.
- Влить сливки и взбить до получения однородной массы и рельефа. Не перевзбить!
При помощи кондитерского мешка равномерно распределить основной крем на коржи чередуя бисквиты и начинки.
Таким образом, собрать торт.
Важно наносить крем на конфи и с верхней стороны для лучшего скрепления с бисквитом. Это позволит избежать скольжения при нарезке и транспортировки торта.
После нанесения основного крема на бока и вверх торта, его следует поставить в холодильник на минимум на 4 часа.
Классический бисквит по своей текстуре достаточно сухой, т.к. он не содержит никаких растительных масел, ни животных жиров, ни молочных продуктов.
Поэтому этот бисквит обычно пропитывают сахарным сиропом, либо сгущённым молоком, либо вареньем, растворенными в воде.
Однако, упругие конфи и плотные меренговые коржи при нарезке торта могут повлиять на бисквитые коржи, например, разломав их с случае избыточной мягкости текстуры. Таким образом, решила не пропитывать бисквит.
Рецепт финишного крема.
Ингредиенты:
- 400 гр. творожного сыра Холанд
- 130 гр. сливок 33%
- 115 гр. сливочного масла 84%
- 60 гр. сахарной пудры.
Приготовление:
- Размягченное сливочное масло взбить миксером на высоких оборотах до побеления и пышности.
- Добавить сахарную пудру, взбить миксером.
- Добавить сыр, объединить миксером.
- Влить сливки и взбить до получения однородной массы и рельефа. Не перевзбить!
При помощи кондитерского мешка, палетки и шпателя равномерно распределить финишный крем на бока и вверх торта.
Украсить торт по желанию, используя кондитерские насадки: № 1Е, Е12 и 33.
Для контраста цвета, часть крема можно окрасить в кофейный цвет путем добавления какао-порошка.
___💫🌲✨____💫🌲✨____💫🌲✨____
Благодарю за проявленный интерес!
Добра, любви и мира в каждый дом!💫