Очень часто под рецептами вижу один и тот же вопрос: а можно вместо пребиосвита взять эритрит, стевию, сироп топинамбура или мед?
Кажется, что раз это все сахарозаменители, то разницы быть не должно.
И именно здесь кроется самая частая ошибка❗️
💡Подсластители нельзя заменять наугад
Да, все они дают сладость, но на этом сходство заканчивается.
У каждого сахарозаменителя свои свойства, и работают они в рецептах по-разному.
Если не придерживаться рецептуры, десерт, который у других получается идеальным, легко превращается в нечто странное по вкусу и текстуре.
💡В чем основная проблема замен
Во-первых, у подсластителей разная сила сладости.
При замене ее нужно уметь пересчитывать, иначе результат будет либо приторным, либо почти несладким.
Во-вторых, важно понимать консистенцию ингредиента.
Пребиосвит, эритрит, изомальт, фитпарад - это сухие продукты.
Сироп топинамбура - жидкий, и он отвечает не только за сладость, но и за влагу в тесте.
Если просто взять и заменить сухой подсластитель на жидкий, баланс рушится👇
Тесто становится слишком влажным, плохо стабилизируется, а итоговый вкус сильно уходит от задуманного.
Например, пребиосвит в десять раз слаще сахара.
Сироп топинамбура, наоборот, менее сладкий, чем сахар.
Заменить условные 10 граммов пребиосвита на 200–250 граммов сиропа - значит просто уничтожить рецепт. Это уже не тесто❌
💡Почему не все так просто с популярными сахзамами
Эритрит менее сладкий, чем сахар.
Чтобы добиться нужного вкуса, его приходится добавлять много. При этом важно учитывать суточную норму (около 40 граммов) и то, что он влияет на структуру выпечки, делая бисквиты более ломкими.
Стевия часто дает горечь и приторное послевкусие, особенно если использовать ее без понимания дозировок и сочетаний.
Даже обычный сахар в рецептах отвечает не только за сладость❗️ Он помогает взбивать меренгу, влияет на срок хранения и баланс сухих и жидких ингредиентов.
Каждый подсластитель выполняет сразу несколько функций, а не одну.
🍭Что в итоге можно заменять, а что нет
Если в рецепте указан пребиосвит, то либо используют именно его, либо в отдельных случаях заменяют на фитпарад.
Все остальные замены требуют понимания свойств ингредиентов и перерасчета рецептуры. Без этого результат становится непредсказуемым.
Тема подсластителей намного глубже, чем кажется. Все нюансы просто не помещаются в формат статьи - это уже уровень методички.
Именно поэтому я сделала Гайд по заменам и свойствам ингредиентов в ПП выпечке📚
В нем собрана структурированная и проверенная информация о подсластителях, муке и других продуктах.
Эти знания я собирала и оттачивала больше 8 лет практики, обучаясь нутрициологии с дипломом европейской аттестации и работая с научной литературой.
Гайд - ваша теоретическая база, которая помогает понимать фундамент ПП выпечки, а не действовать наугад.
Настольная книга для тех, кто печет дома и хочет, чтобы десерты получались с первого раза.
✅Забрать Гайд можно >>> ЗДЕСЬ