А вы знали, что современный и абсолютно традиционный новогодний салат оливье -вовсе не тот, который изобрел Люсьен Оливье?
Сегодня в России ни один праздничный стол не обходится без этого салата. Но что мы на самом деле знаем о его подлинной истории?
Изобретателем блюда считают шеф-повара Люсьена Оливье - ресторатора французско-бельгийского происхождения, державшего в Москве с 1860-х годов ресторан «Эрмитаж». Именно в его честь и назвали салат.
Его рецепт был кулинарным чудом: филе рябчиков и куропаток, отварной телячий язык, хвосты омаров, паюсная черная икра, раковые шейки, каперсы, оливки, отварной картофель, маринованные огурцы-корнишоны, свежие огурцы и вареные яйца.
Ингредиенты, нарезанные кубиками, выкладывались на тарелку слоями. Центральную часть украшала горка из картофеля с корнишонами и яйцами. Заправлялось все особым провансальским соусом (майонезом), который, по легенде, готовился на оливковом масле из Прованса. Свой секрет великий повар так никому и не открыл.
Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье... Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
После Октябрьской революции «Эрмитаж» закрылся, а деликатесы стали символом ненавистного буржуазного прошлого. Салат почти исчез.
Но в 1930-х он пережил второе рождение, уже в новом качестве. Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов (по некоторым версиям - бывший ученик Оливье) смело адаптировал рецепт. Рябчиков заменили на курицу, раковые шейки - на крабовое мясо из консервов, а каперсы - на консервированный зеленый горошек. Это блюдо стало называться «Столичный».
Окончательно привычный нам образ салат обрел после Великой Отечественной войны. К 1960-м годам, в эпоху дефицита и изобретательности, курицу в «Столичном» вытеснила доступная докторская колбаса, а в список ингредиентов прочно вошла вареная морковь.
Так, пройдя путь от парижской роскоши до советской реальности, салат оливье не просто выжил -он стал главным кулинарным символом народного праздника. Его рецепт, постоянно меняясь, доказал: традиция -это живая история, которую каждая эпоха и каждая семья пишут заново.