Майонез давно стал одним из самых популярных соусов, особенно на Новый год. Однако регулярное добавление его в блюда нельзя назвать полезным. Одни считают его незаменимым, другие видят в нём явный вред — и дело не столько в продукте, сколько в составе, частоте и объёме употребления. Стоит ли отказаться от майонеза в праздничных салатах, разберёмся вместе с кандидатом биологических наук, доцентом кафедры фундаментальной биологии Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Андреем Трясучевым.
Каков состав классического майонеза?
Основной ингредиент майонеза — это растительное масло, чаще всего подсолнечное или оливковое. Потом добавляют яичные желтки, горчицу, уксус или лимонный сок, соль и сахар.
Однако сомнения у потребителей чаще всего вызывает не базовый рецепт, а промышленная версия продукта, адаптированная под массовое производство и длительное хранение. Прежде всего настораживает высокая доля растительного масла, из-за которой майонез отличается высокой калорийностью.
Наибольшее количество вопросов вызывают пищевые добавки, которые не входят в классический рецепт, но широко используются в промышленном майонезе. Речь идёт о стабилизаторах, загустителях и консервантах, необходимых для сохранения текстуры и увеличения срока годности. Хотя эти вещества разрешены и проходят оценку безопасности, их наличие усиливает общее ощущение «химического» продукта и формирует у потребителей сомнение в его натуральности.
В чём польза майонеза?
Из-за более высокого содержания жира майонез долгое время считался нездоровой добавкой, особенно по сравнению с нежирным кетчупом или горчицей. Растительное масло, составляющее основу майонеза, содержит ненасыщенные жирные кислоты, без которых нормальная работа организма невозможна. Продукт богат витаминами E, K, а главная польза желтка для мозга — холин, из которого образуется нейромедиатор ацетилхолин. Он поддерживает память, внимание и обучение, снижая риск апатии и раздражительности. Майонез также богат омега-3 жирными кислотами, которые улучшают работу сердца и снижают воспаления. Однако значимое их количество есть только в майонезе на льняном, конопляном или качественном рапсовом масле.
Чем вреден майонез?
Даже небольшая порция способна значительно увеличить энергетическую ценность блюда, а при регулярном и неконтролируемом употреблении это может способствовать набору веса и формированию дисбаланса в рационе. В 100 г майонеза сдержится около 74 г жиров и 600–700 ккал, при ежедневном потреблении это приводит к ожирению, диабету и болезням сердца. Транс-жиры и модифицированные масла в некоторых продуктах накапливаются, повышая холестерин и риски сосудистых заболеваний, особенно у людей, ведущих малоподвижный образ жизни.
Большинство промышленных майонезов изготавливается на основе подсолнечного масла, которое является источником омега-6 жирных кислот. В современном рационе и так наблюдается избыток омега-6, что при дисбалансе может поддерживать воспалительные процессы.
Отдельного внимания заслуживает воздействие майонеза на пищеварение. Сочетание высокой жирности и кислотности может негативно сказываться на работе желудочно-кишечного тракта, провоцируя чувство тяжести, изжогу, боли в животе. У людей с хроническими заболеваниями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы подобные симптомы выражены наиболее сильно.
Как выбрать хороший майонез в магазине?
Классический магазинный майонез по ГОСТу должен содержать минимум добавок. Ищите продукт с натуральными ингредиентами: растительное масло (67–80 %), яичные желтки (не порошок), уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчицу — без крахмала (E1404, E1422), эмульгаторов (E412) и консервантов.
Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Долгий срок (полгода и больше) — признак консервантов. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Также имеет значение упаковка: она должна быть без вздутия и повреждений.
Что можно использовать вместо майонеза в новогодних салатах?
Существуют более полезные альтернативы майонезу, которые снижают калорийность, убирают вредные добавки и добавляют витамины.
Греческий или натуральный йогурт с зеленью, чесноком и лимонным соком богат белком, улучшает пищеварение и прекрасно подходит для салатов. Сметана с горчицей или укропом сохраняет кремовую текстуру, но при этом содержит меньше жира и калорий.
Авокадо, взбитое с лимоном и специями, даёт полезные жиры и клетчатку. Хумус из нута или тофу с чесноком при умеренном употреблении способствует лучшему липидному профилю крови.
Можно также приготовить домашний майонез, в котором сохранятся витамины и полезные жиры без консервантов, эмульгаторов или крахмала. Такой вариант легче усваивается, не нагружает печень и обеспечивает энергию без риска канцерогенов.