Сегодня я расскажу вам про одну кухонную странность, которая пугает почти всех. Вы открываете банку с маринованным чесноком, а он вдруг стал голубым или сине-зеленым. У меня даже чесночное масло и чесночная кашица иногда так начинали себя вести. В голове сразу всплывают мысли про химию, испорченный продукт и срочно всё выбросить. Я сам не раз видел, как люди с испугом смотрят на такой чеснок. А теперь спокойно объясню, что с ним происходит и можно ли его есть.
За годы работы на кухне я видел этот эффект десятки раз. Причем чаще всего он возникает именно дома, а не в производстве. И что интересно, сам чеснок при этом свежий, ароматный и без постороннего запаха. Просто цвет вдруг становится непривычным.
Кстати, раз уж сегодня говорим про чеснок, хочу поделиться с вами способом самой быстрой очистки чеснока, которую я когда либо пробовал. Сразу скажу, что подойдёт только для невысушенного чеснока. Пока он ещё влажный. А сама техника очень проста. Режу головку пополам, как на фото ниже. И надавливаю на неё рукой. Все зубчики вылезают сразу. Еще больше лайфхаков с чесноком в коротком видео в конце статьи.
Синеет чеснок не из-за порчи. И не из-за уксуса, как многие думают. На самом деле это чистая химия, которая запускается внутри самого чеснока. В зубчиках есть природные соединения серы и особые ферменты. Когда чеснок разрезают, давят или маринуют, эти вещества начинают активно взаимодействовать между собой. Если рядом есть кислота, например уксус или лимонный сок, реакция усиливается. В результате образуются пигменты с голубым или зеленоватым оттенком.
Есть еще один важный момент. Чаще всего синеет молодой или очень свежий чеснок. Особенно тот, который долго рос в прохладных условиях. В таком чесноке выше концентрация тех самых соединений, которые и дают цвет. Старый, подсушенный чеснок синеет гораздо реже.
Температура тоже играет роль. Если маринад горячий, а чеснок холодный, реакция идет активнее. Именно поэтому эффект часто появляется при быстрой мариновке или консервации.
Теперь главный вопрос. Можно ли это есть. Да, можно. Такой чеснок безопасен. Он не становится ядовитым, не портится и не опасен для здоровья. Вкус у него остается практически тем же, иногда чуть мягче. В ресторанах, кстати, такой чеснок тоже встречается. Просто его редко показывают гостям, потому что цвет многих смущает.
Но есть нюанс. Если чеснок синеет и при этом появился неприятный запах, слизь или пузырьки газа, вот тогда это уже не про химию, а про порчу. Тут правило простое. Сомневаешься - не ешь. Но если запах нормальный, текстура плотная, а цвет просто необычный, всё в порядке.
Можно ли избежать посинения. Частично да. Если для вас внешний вид принципиален, есть несколько приёмов. Используйте чеснок не самый молодой. Перед маринованием залейте зубчики кипятком на 10-15 секунд и сразу охладите. Это снижает активность ферментов. Еще один способ - добавлять кислоту не сразу, а после короткого бланширования. Но честно скажу, на профессиональной кухне этим почти никто не заморачивается. Вкус важнее цвета.
Я всегда говорю так. Кухня - это не только рецепты, но и понимание процессов. Когда знаешь, почему продукт ведет себя именно так, страх уходит. Остается спокойствие и контроль.
С чесноком история ровно такая же. Он не сошел с ума и не превратился во что-то опасное. Он просто показал свою химию. И если вы один раз это поймете, больше никогда не будете паниковать из-за синего оттенка в банке.
Так что в следующий раз, когда увидите голубой чеснок, просто вспомните этот текст. И спокойно продолжайте готовить. Если было полезно - напишите об этом. А если хотите, в следующий раз разберем, почему лук иногда становится сладким без сахара и что с этим делать.
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!