Рассказывает винный энтузиаст Влада Лесниченко
Новый год — это бутылки игристого рекой. Одно вино суше, второе — слаще, к одному идет бутерброд с икрой, ко второму — пирожное. Особой универсальностью в этих вопросах отличается брют — тип вина, который примет в свою компанию любую закуску — тонкую и изящную или простейшую, без затей.
Мы решили собрать вместе сведения о брюте, чтобы в новогодние каникулы пить его осмысленно, и чтобы винная культура стала ближе. Для чего поговорили с Владой Лесниченко, давним другом редакции и винным энтузиастом.
Влада Лесниченко:
Давление в бутылке
«Расскажу с самого начала. В XVI веке англичане, как и французы, производили стекло, закаливая его в дровяных печах. Но король Джеймс I, он же Яков I, выступил за то, чтобы сохранять деревья, которые так нужны были для постройки кораблей. А так как у англичан было немало угля, они стали переходить на угольные печи, параллельно с этим понимая, что благодаря углю стекло становилось прочнее.
При этом у англичан всегда был хороший вкус и правильно настроенные рецепторы по отношению к игристым напиткам — вспомните, у них были и пиво, и сидр. Поэтому им важно было производить стекло, которое держит давление в бутылке, потому что пузырьки в игристых напитках сохраняются благодаря как раз этому давлению. Однажды англичане увидели, что те вина в бочках, которые они так любят и которые им приходят из Франции, из прохладного океанического шампанского региона, порой содержат пузырьки.
Откуда брались эти пузырьки? Дело в том, что французы переливали недобродившее вино в бочки для выдержки и для экспорта в другие страны, в частности в Англию, и в бочках оно бродило второй раз. Многие бочки были с этими самыми пузырьками, которые так понравились англичанам, привыкшим к игристому вкусу. И, естественно, англичане спросили французов, могут ли они такие вина поставлять регулярно. Французы, конечно же, этого обеспечить не могли. Потому, что обеспечить сохранность игристого вина в бочках невозможно, и потому, что, в принципе, они сами до конца не понимали, как это происходит.
Сохранение пузырьков
Тогда англичане стали думать, как бы сделать так, чтобы игристость возникала и, что важно, сохранялась. И вот в 1662 году ученый и библиотекарь королевского колледжа лекарей Кристофер Меррет представил Королевскому обществу доклад, одна глава которого называлась «Наблюдение о порядке производства игристого вина», то есть была посвящена винам с пузырьками. И где он разъяснил практику создания этой игристости путем добавления сахара (виноградной патоки) в бочки, чтобы придать вину большей живости и игристости. Тогда англичане не могли назвать это вторичной ферментацией, потому что они еще не понимали, что этим процессом заведуют дрожжи, повстречавшиеся с сахаром.
А это действительно были они — дрожжи. Когда в бочки с высоким содержанием остаточного сахара в вине добавляется еще сахар, дрожжи просыпаются, особенно если это теплые бочки. И вот в теплой среде, в каких-нибудь сараях и на складах в Англии, при добавлении сахара они просыпались и производили вторичную ферментацию, образовывая пену. И, когда Кристофер Меррет это выяснил, он написал доклад и предложил французам отправлять вино в Англию не в бочках, а в стекле, так как вино это получалось очень-очень интересным.
Форма бутылки, пробка и бечевка
Наладил процесс поставок игристого вина в бутылках из Франции в Англию французский король Людовик XV. Но, прежде чем это сделать, он выбрал правильный размер и форму бутылки — отсюда и характерная для игристых пузатая бутылка, которая хорошо держит давление. Затем Людовик настоял, чтобы пробка была из пробкового дерева, которую до этого, по легенде, ввел в оборот Дом Периньон.
Самое важное, что во всем этом сделал Людовик XV, — из множества способов фиксировать пробку он выбрал наилучший. Для этого они вместе с инженером придумали специальный способ обвязки бутылки бечевкой для того, чтобы пробку не выбивало под действием давления от пузырьков. И, когда Людовик это зафиксировал, он издал указ, по которому между Англией и Францией начался экспорт бутылок игристого вина, обогащенного патокой, придающей живость и игристость этим винам, — дело было в 1728 году.
Формула и количество сахара
Но и тогда природа пузырьков все равно не была изучена до конца. Только в 1830 году фармацевт Андре Франсуа из шампанской коммуны Шалон-сюр-Марн разработал формулу с точными измерениями количества сахара, необходимого для создания давления. Потом уже возникли укупорочные машины и усовершенствованные пробки, обеспечивавшие герметизацию. В общем, с 30-х годов XIX века все это стало вполне серьезным.
И тут стоит отметить, что первые шампанские вина были очень сладкими, — таким образом, добавляя сахар, люди повышали не только игристость вина, но и его сладость. Самым сухим был английский вкус. Англичане, инженерно разработавшие игристое вино, предпочитали сухой стиль — 22,66 грамма сахара на литр. За ними шли немцы и американцы, просившие сделать им вино послаще, — где-то от 100 до 165 граммов сахара на литр. Скандинавские страны требовали 200 граммов на литр, а следом шла Россия, одна из самых больших стран по импорту шампанского вина, — нам требовалось 250-330 граммов сахара на литр вина.
Когда в России началась революция, многие шампанские дома были на грани разорения — на складах стояли огромные палеты с большим количеством этого самого сладкого вина, не отправленного в Россию. Это сладкое шампанское считалось тут пережитком царского режима, и его экспорт был остановлен. Бедные французы не знали, куда девать это сладкое вино, потому что больше такую сладость никто не пил.
Первый брют и пейринг
Сладость сладостью, но с развитием шампанского стиля рецепторы требовали чего-то более тонкого. И вот тут начинается рассказ про брют. Есть несколько версий появления брюта. Более правдивая версия звучит так: в 1874 году мадам Луиза Помри, похожая своей невероятной деятельностью на мадам Клико, вместе с мастерами погреба Оливьером Дамасом и Виктором Ламбером создала первый брют — игристое вино с минимальным содержанием сахара. Ее мечтой было создать максимально сухое шампанское, строгое, подходящее к идеальным продуктам, которыми Франция всегда изобиловала.
Так слово «брют», которое происходило от старофранцузского «грубый» или «жестокий», стало соотноситься с вином. В свою очередь, это слово произошло из латыни, где есть слово «брютус» — «тяжелый», «тупой», — все помнят, что соратник Юлия Цезаря носил такую фамилию. Говорят, что оно пришло из проиталийского «отгрутас» — «тяжелый». А до этого в санскрите было слово «гуру» — «учитель» и «непоколебимость». А прилагательное от этого слова на том же санскрите переводилось как «тяжелая для усвоения пища». В общем, из чего-то грубого, жестокого, тяжелого, но в то же время непоколебимого и основательного пришло слово «брют», которое впоследствии стало определять категорию не только шампанского вина, но и вообще игристого вина, содержание сахара в котором может варьироваться от нуля до 12 граммов.
Что удивительно, эта огромнейшая вилка в граммах меняется с модой и нашим восприятием буквально каждые 10-20 лет. Например, 10 лет назад брют в среднем был где-то от 7 до 10 граммов сахара на литр. А сейчас модно всего-то 6-7 граммов, а может даже ниже. И вот эта амплитуда дает нам совершенно невероятную возможность делать разное вино и в любом случае называть его брютом. Это может быть вино и с нулевым содержанием, и с 12 граммами — довольно сладостное вино, — и все это будет считаться брютом. Но все же по умолчанию сейчас все делают брют где-то с 6-7 граммами сахара — не сильно выше и не сильно ниже. Если ниже, то это уже экстра брют, где сахара может быть от нуля до 6 граммов, а в среднем 3-4. Экстра брют — это более сухое вино, более строгое и минеральное, менее фруктовое и менее сладостное, — за счет этих свойств оно подходит для широкого спектра различных пейрингов с вином. А еще есть брют натюр, или ультра брют, или зеро дозаж — его категория ограничена 0-3 граммами сахара на литр.
Сейчас шампанские вина делают настолько интересными и сложными в ароматике, что они подходят практически для всей трапезы, начиная с закуски и заканчивая десертом. Это очень и очень гастрономичное вино, создающее множество разных интересных пейрингов. Чем слаще вино, тем отчетливее мы выбираем ему в пару гастрономию, подходящую этой сладости. Не зря Российская империя очень любила сладкое шампанское, потому что тут вовсю ели соленые блюда, особенно черную икру, которая лучше подходит к шампанским винам категории брют с высоким сахаром, а может даже и полусухим, — это совершенно потрясающее сочетание. А чем шампанское суше, тем вернее мы переходим к более тонким продуктам, типа, скажем, сырых морепродуктов, к аккуратно приготовленной морской рыбе и к азиатской кухне с ее пряностями и сложносочиненными вкусами».