Не гуляш - мысли: мясо сочное, нежное, ароматное. Идеальная степень размягчения: и не “ватное”, отдавшее все соки после слишком уж длительного тушения. А именно сочное, вкусное - даже из самой скромной говядины, даже из жилистой. Как приготовить сочный гуляш - на что обратить внимание: про нехитрые тонкости. И про то, как гуляш тушить не нужно: будет жестким и сухим.
Тонкость 1. Про размер кусочков - и направление волокон
Если кусочки мелкие - не факт, что будут мягкими и сочными.
Не нужно стараться измельчать мясо слишком мелко. Быстрее не стушится, мягче не станет.
Наоборот: потеряет больше сока при обжаривании, при тушении. И чем сильнее измельчаем мясо, тем выше температура внутри куска. И - кусочки будут сжатыми, скукожеными :)
Ведь больше площадь куска, отдающая сок - и выше температура внутри каждого кусочка. А почему не нужно слишком поднимать эту температуру - подобно ниже.
Что делать, какой размер - правильный? В среднем 3 х 3 см, размером с грецкий орех. Вес кусочка - 20-40 г.
А как лучше нарезать? Для смягчения мяса, и чтобы куски не сжимались при жарке, не отдавали сок - советуют нарезать поперек волокон.
Почему так? А дело в волокнах мяса. Если коротко: при термообработке волокна мяса сжимаются, укорачиваются - особенно жилистого мяса, несущего много коллагена. При сжатии и сам кусок съеживается - и буквально выталкивает мясной сок.
В итоге кусочки говядины после обжаривания сжимаются - и отдают много сока. А иногда даже не жарятся, а томятся в собственном соку на сковороде.
Поэтому и лучше нарезать говядину поперек волокон - особенно жилистую. Чтобы мягче была, сочнее - и чтобы кусочки не сжимались.
Тонкость 2. Про уровень жидкости. Жидкости не должно быть много
Между отвариванием и тушением - огромная разница.
На эту мелочь часто не обращают внимания. Когда мы заливаем мясо жидкостью (бульоном, соусом, водой) - ее не должно быть слишком много. От ½ до ⅔ - в зависимости от метода приготовления и посуды. Так, при тушении в широкой сковороде заливают мясо на ½ от высоты, в высокой узкой кастрюле - на ⅔ .
И причин для этого несколько.
Во-первых - если мясо полностью покрыто водой или вода вровень с мясом, выше температура внутри куска мяса.
А ведь при тушении она должна быть ниже. Так говядина, особенно жесткая, будет быстрее размещаться. И волокна коллагена не будут так интенсивно сжиматься, выталкивая (выпрессовывая) сок.
Во-вторых - есть диффузия. Это главный закон кулинарии :)
Что происходит с мясом в воде? Из куска мяса в воду переходят сок, экстрактивные вещества, растворимые белки, минеральные соли: по принципу диффузии. То есть из среды с высокой концентрации все перечисленное отправляется в область с низкой концентрации.
То есть в воде нет мясного сока - и он из мяса переходит в воду. И чем меньше воды, тем меньше теряет кусок мяса всего-всего - меньше отдает в бульон.
Кстати: чем меньше кусок - тем интенсивнее протекает диффузия :)
Если коротко - при тушении мясо всегда мягче, чем отварное. И более сочное, и более вкусное :)
А чтобы кусочки говядины разогревшись равномерно, гуляш помешивают.
А еще. А чтобы мясо теряло меньше сока - заливают его горячим бульоном (водой, соусом).
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Тонкость 3. Малый огонь - лучший друг гуляша
А сильный - первый недруг.
Это знают все - но я должна была это сказать :) Чем выше температура внутри куска мяса, тем сильнее сжимаются волокна, сильнее выталкивают влагу. Тем суше мясо, тем жестче. И жилистое мясо: даже после долгого тушения останется сухим, плотным, хоть и будет распадаться еа волокна.
Поэтому гуляш должен не кипеть, а медленно томиться под крышкой, мерно и уютно булькая :) Тихонько. Вот тогда он и станет сочным и вкусным. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱