Идеальный фарш для пельменей — редкость. То он получается сухим, то жёстким, то безвкусным. Ресторанные повара и опытные хозяйки уверяют: всё дело не в мясе и не в специях, а в правильных пропорциях, простых приёмах и немного… в воде. Разбираемся, как сделать сочную начинку, которая не разваливается при варке и не превращается в резину.
Первое правило — без лука никуда. Его нужно не просто добавить, а положить щедро. На каждый килограмм мяса — не меньше 250–300 граммов лука. Он отвечает за сочность, лёгкость и аромат, не даёт фаршу «схватиться» комками. Лучшее сочетание мяса — свинина и говядина, примерно поровну. Только говяжий фарш выходит плотным, а вот сборный получается мягким и сбалансированным по вкусу. Опытные кулинары советуют часть лука пропустить вместе с мясом, а часть мелко нарезать и растереть с солью — он добавит фаршу структуры и сочной сердцевины.
Чтобы пельмени получились воздушными, не стоит увлекаться измельчением. Фарш должен быть крупинчатым, «живым». Используйте мясорубку с решёткой среднего размера и не пропускайте мясо дважды. Перемол слишком мелкий делает фарш рыхлым и сухим после варки. Блендер тоже не подойдёт — он превращает массу в пасту. И ещё один совет шефов — не нужно долго месить фарш, как тесто. Для пельменей он должен остаться лёгким, а не вязким, иначе начнёт «забиваться» и станет тяжёлым.
И третий секрет — немного холодной воды. Это классический лайфхак, который делает начинку сочной и нежной. На килограмм фарша добавляют примерно 100–150 миллилитров воды, при этом вводят её постепенно. Мясо впитывает влагу, становится мягким, и готовые пельмени буквально тают во рту. Иногда вместо воды берут ледяное молоко или бульон — в таком случае начинка получается ещё ароматнее.
Некоторые хозяйки для дополнительной мягкости добавляют немного бланшированной капусты — совсем чуть‑чуть, как хлеб в котлеты. Она тоже удерживает влагу и делает фарш более пышным. Пропорция — примерно та же, что и у лука: 4 части мяса к 1 части овощей.
В остальном рецепт прост: мясо среднего помола, много лука, немного соли, перец по вкусу и капля холодной воды. Без лишних ухищрений — зато с идеальным результатом. Такие пельмени будут сочными, ароматными и по‑домашнему настоящими.
Источник: В саду у Валентинки
Что еще стоит узнать: