Найти в Дзене

Блюда с солью разных видов

Мы каждый день добавляем эту приправу практически во все блюда (вплоть до выпечки, каш и десертов), даже не задумываясь о том, что обычная поваренная соль — лишь один из пунктов внушительного списка видов этого незаменимого в кулинарии ингредиента. Соль многолика и многогранна. Давайте познакомимся с другими её видами и узнаем, в каких рецептах они наиболее гармоничны. Количество порций: 50 Время приготовления: 30 мин + 24 дня на засолку Сложность: средне С мяса удалите все плёнки. Выберите ёмкость, в которой оба куска свободно лягут рядом друг с другом. Насыпьте на дно ёмкости примерно треть соли, положите мясо, засыпьте оставшейся солью со всех сторон. Соль должна полностью покрыть мясо. На мясо уложите доску, сверху установите груз весом 2–3 кг. Поставьте в холодное место на 48 часов. Через 48 часов слейте жидкость, переверните мясо, снова установите доску и груз, верните в холодное место еще на 24 часа. Промойте мясо под проточной водой от соли, затем обсушите. Очистите чеснок, про
Оглавление
Запечённая говядина в соляной корочке
Запечённая говядина в соляной корочке

Мы каждый день добавляем эту приправу практически во все блюда (вплоть до выпечки, каш и десертов), даже не задумываясь о том, что обычная поваренная соль — лишь один из пунктов внушительного списка видов этого незаменимого в кулинарии ингредиента. Соль многолика и многогранна. Давайте познакомимся с другими её видами и узнаем, в каких рецептах они наиболее гармоничны.

Бастурма

-2
Количество порций: 50
Время приготовления: 30 мин + 24 дня на засолку
Сложность: средне

Ингредиенты:

  • Говядина (тонкий край) — 2 шт.
  • Соль крупная нейодированная — 2 кг
  • Чеснок — 60 г
  • Зира (кумин) молотая — 40 г
  • Паприка сладкая — 40 г
  • Перец чёрный молотый — 35 г
  • Перец красный молотый — 10 г
  • Мука — 30 г

Способ приготовления:

Шаг 1

С мяса удалите все плёнки. Выберите ёмкость, в которой оба куска свободно лягут рядом друг с другом. Насыпьте на дно ёмкости примерно треть соли, положите мясо, засыпьте оставшейся солью со всех сторон. Соль должна полностью покрыть мясо.

Шаг 2

На мясо уложите доску, сверху установите груз весом 2–3 кг. Поставьте в холодное место на 48 часов.

Шаг 3

Через 48 часов слейте жидкость, переверните мясо, снова установите доску и груз, верните в холодное место еще на 24 часа.

Шаг 4

Промойте мясо под проточной водой от соли, затем обсушите. Очистите чеснок, пропустите через пресс и смешайте со всеми специями и мукой. Буквально по чайной ложке добавляйте тёплую воду и перемешивайте, пока не получится очень густая паста — как строительная замазка.

Шаг 5

Нанижите каждый кусок мяса на крючок или же проделайте дырочку толстой иглой и пропустите через неё кулинарный шпагат. Тщательно обмажьте куски мяса пряной пастой. Смочите руки в тёплой воде и пригладьте мокрыми руками пасту со всех сторон, чтобы корочка стала совершенно гладкой.

Шаг 6

Подвесьте мясо в прохладном месте вялиться на 21 день. Это может быть холодный подвал или просто холодильник. При подаче тонко нарежьте.

Салат с хурмой и моцареллой

-3
Количество порций: 4
Время приготовления: 15 мин
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Салат радиккио — 2 горсти
  • Рукола — 2 горсти
  • Салат корн — 1 горсть
  • Мангольд — 1 горсть
  • Моцарелла — 250 г
  • Хурма — 2 шт.
  • Гранат (зёрна) — 2 ст. л.
  • Мята свежая — 4 веточки
  • Соль морская среднего помола — ½ ч. л.
  • Перец чёрный горошком — ½ ч. л.

Для заправки:

  • Лимоны — 1 шт.
  • Мёд — ½ ст. л.
  • Оливковое масло — ¼ стакана
  • Соль морская в хлопьях — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1

Для заправки мелкой тёркой снимите цедру с половины лимона, выжмите из цитруса сок. Смешайте цедру, 2 ст. л. лимонного сока, мёд и оливковое масло в небольшой банке с завинчивающейся крышкой, посолите и потрясите. Попробуйте заправку, если нужно, добавьте ещё немного соли или лимонного сока.

Шаг 2

Листья радиккио нарвите небольшими кусочками. В большой миске перемешайте все салатные листья с небольшим количеством заправки. Выложите листья на блюдо, сверху разложите разрезанную пополам моцареллу.

Шаг 3

Нарежьте хурму тонкими кружочками. Разложите хурму на салат, посыпьте зёрнами граната и украсьте листиками мяты.

Шаг 4

Полейте салат оставшейся заправкой, посыпьте смесью чёрного перца и соли, растолчёнными в ступке, и подавайте.

Запечённые баклажаны с соусами трёх видов

-4
Количество порций: 2
Время приготовления: 35 мин
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Баклажаны — 2 шт.
  • Оливковое масло — 1 ст. л.

Для соуса арабьята:

  • Лук-шалот — 200 г
  • Чеснок — 50 г
  • Перец чили красный — 1 шт.
  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Соус пилати — 250 г
  • Соус чили с чесноком — 100 г
  • Зира (кумин) молотая — 1 ч. л.
  • Кориандр молотый — 1 ч. л.
  • Чеснок сушёный — 1 ч. л.
  • Тмин молотый — 1 ч. л.
  • Сахар коричневый (тростниковый) — 150 г
  • Соль гималайская (розовая) — 20 г

Для соуса тахини:

  • Йогурт греческий — 380 г
  • Лимонный сок — 70 мл
  • Паста тахини (кунжутная) — 180 г
  • Соль гималайская (розовая) — 15 г

Для йогуртового соуса:

  • Лук красный — ¼ шт.
  • Йогурт греческий — 200 г
  • Трюфельное масло — 1 ч. л.
  • Оливковое масло — 1 ст. л.
  • Сахарный песок — ½ ч. л.
  • Соль гималайская (розовая) — 1 г
  • Лук-сибулет — 2 пёрышка

Способ приготовления:

Шаг 1

Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите баклажаны на застеленный пергаментом противень и запекайте 25 минут. Немного остудите и очистите от кожуры.

Шаг 2

Для соуса арабьята лук-шалот и чеснок очистите. Из перца чили удалите семена и перегородки. Мелко нарежьте овощи. Разогрейте оливковое масло в скороде и обжаривайте овощи на среднем огне, 2 минуты, помешивая. Затем уменьшите огонь до тихого и томите овощи ещё 5–7 минут.

Шаг 3

Добавьте соусы чили и пилати, молотые специи, увеличьте огонь до среднего, доведите смесь до кипения, затем томите на тихом огне 10–15 минут до загустения. В конце добавьте сахар и соль, перемешайте, прогрейте и снимите с огня.

Шаг 4

Для соуса тахини смешайте йогурт с лимонным соком, добавьте тахини, розовую соль и перемешайте.

Шаг 5

Для йогуртового соуса красный лук мелко нарежьте и смешайте с йогуртом. Добавьте трюфельное и оливковое масло, сахар и розовую соль. Ещё раз перемешайте и посыпьте рубленым сибулетом.

Шаг 6

Разложите соусы арабьята и тахини по тарелкам. Сверху выложите по баклажану, полейте их йогуртовым соусом и подавайте.

Домашние свиные колбаски с домашним кетчупом

-5
Количество порций: 10
Время приготовления: 2 ч 40 мин + 8–12 ч на засолку
Сложность: средне

Ингредиенты:

  • Свиная грудинка (мякоть) — 1 кг
  • Свиная лопатка (мякоть) — 500 г
  • Свиная шея — 500 г
  • Вода без газа — 400 мл
  • Соль нейодированная — 20 г
  • Соль нитритная — 5 г
  • Аджика — 40 г
  • Сахар коричневый (тростниковый) — 7 г
  • Перец свежемолотый (смесь) — 8 г
  • Свиные кишки — 150 г

Для домашнего кетчупа:

  • Помидоры — 2,5 кг
  • Лук белый — 3 шт.
  • Перец чёрный горошком — 10,5 ч. л.
  • Гвоздика — 10,5 ч. л.
  • Кориандр — 10,5 ч. л.
  • Корица в палочках — ½ шт.
  • Уксус винный красный — 100 мл
  • Сахар коричневый (тростниковый) — 80 г
  • Соль — 2 ч. л.

Способ приготовления:

Шаг 1

Нарежьте грудинку, лопатку и шею кубиками со стороной 3,5–4 см. Если попадаются кусочки чистого жира, нарежьте их ещё мельче.

Шаг 2

Налейте в большую металлическую или керамическую миску 400 мл питьевой воды комнатной температуры, добавьте обычную и нитритную соль, аджику, сахар и перец. Тщательно перемешайте до растворения соли и сахара. Положите в получившийся рассол мясо и перемешивайте руками в перчатках 5 минут. Затяните миску плёнкой и поставьте в холодильник на 8–12 часов.

Шаг 3

Пропустите мясо через мясорубку с самой крупной решеткой, в идеале — 10–12 мм. Хорошенько отбейте фарш руками о рабочую поверхность или поместите в комбайн с насадкой для теста и вымесите. Начините подготовленные кишки получившимся фаршем (для этого существуют специальные насадки на комбайн, или можно сделать это вручную с помощью воронки с широким носиком, на который нужно натянуть и закрепить конец кишки).

Шаг 4

Перекрутите кишку в нескольких местах и перевяжите кулинарным шпагатом. Так же перевяжите начало и конец кишки. Разогрейте в кастрюле воду до 70 °С, опустите туда колбаски и держите, пока внутренняя температура колбасок не поднимется до 68 °С. После этого обсушите. Теперь колбаски можно обжарить и подавать горячими или закоптить и подавать как колбасу.

Шаг 5

Для домашнего кетчупа вырежьте у помидоров плодоножки, мякоть нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Сложите помидоры и лук в кастрюлю с толстым дном и тушите на слабом огне под крышкой 40 минут. Периодически помешивайте.

Шаг 6

Получившуюся массу протрите через крупное сито, верните в кастрюлю, доведите до кипения. В маленький марлевый (или холщовый) мешочек поместите все специи и корицу, завяжите и опустите в кипящую массу. Готовьте 20–30 минут, пока масса не уварится до половины объёма. Добавьте уксус, сахар, соль и варите ещё 5–10 минут.

Шаг 7

Достаньте мешочек с пряностями. Подавайте домашние колбаски с домашним кетчупом. Оставшийся кетчуп разлейте в стерилизованные банки и герметично закройте. Остудите. Храните в холодном месте.

Оджахури

-6
Количество порций: 6
Время приготовления: 45 мин
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Свинина (мякоть) — 1 кг
  • Соль сванская — 2 ч. л.
  • Растительное масло — 3 ст. л.
  • Картофель — 1 кг
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Перец сладкий красный — 2 шт.
  • Кинза — 4 веточки
  • Помидоры черри красные — 250 г
  • Аджика — 1 ч. л.
  • Вода без газа — 100 мл

Способ приготовления:

Шаг 1

Нарежьте свинину кусочками среднего размера и посыпьте частью сванской соли.

Шаг 2

Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в казане и на сильном огне обжаривайте мясо, помешивая, 2–3 минуты, пока она не подрумянится. Переложите в миску.

Шаг 3

Картофель, лук и чеснок очистите. Из перца удалите семена и перегородки. Картофель нарежьте крупными дольками, лук — полукольцами, перец — кольцами, чеснок и кинзу измельчите.

Шаг 4

В том же казане обжаривайте лук, чеснок и черри 3–4 минуты помешивая. Переложите в другую миску.

Шаг 5

Добавьте в казан оставшееся масло и обжаривайте картофель 5 минут, помешивая до золотистой корочки.

Шаг 6

Выложите к картофелю обжаренную свинину, лук, помидоры и чеснок. Аджику разведите водой и влейте в казан. Перемешайте, ещё немного посолите, накройте казан крышкой и томите оджахури на небольшом огне 15–20 минут.

Шаг 7

Разложите блюдо по тарелкам, посыпьте рубленой кинзой и подавайте.

Плов с говядиной в казане

-7
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 50 мин + 15–20 мин на настаивание
Сложность: средне

Ингредиенты:

  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Морковь — 1 кг
  • Говядина — 1 кг
  • Растительное масло — 150 мл
  • Зира (кумин) молотая — ½ ч. л.
  • Куркума — ½ ч. л.
  • Перец красный молотый — ¼ ч. л.
  • Паприка сладкая — 1 ч. л.
  • Барбарис сушёный — 1 ч. л.
  • Рис для плова — 1 кг
  • Чеснок — 1 головка
  • Соль копчёная — по вкусу
  • Перец чёрный свежемолотый — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1

Лук очистите и нарежьте толстыми кольцами или полукольцами. Морковь очистите и нарежьте длинной толстой сломкой.

Шаг 2

Мякоть говядины нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Если мясо на кости, разрежьте по рёбрам.

Шаг 3

Раскалите растительное масло в казане. Если используете курдючный жир (100 г), нарежьте его небольшими кусочками, вытопите сало, а шкварки удалите. Обжаривайте говядину на максимальном огне, помешивая, 5–7 минут.

Шаг 4

Когда мясо подрумянится, выложите в казан лук и обжаривайте 5 минут. Добавьте морковь и готовьте всё вместе ещё 10–15 минут, периодически помешивая. Не уменьшайте огонь, иначе ингредиенты будут тушиться, а не жариться.

Шаг 5

Как только ингредиенты карамелизовались, добавьте специи, посолите, поперчите и влейте столько воды, чтобы она едва покрывала зирвак. Накройте казан крышкой и томите на тихом огне 30 минут.

Шаг 6

Всыпьте в казан рис, разровняйте его и влейте столько горячей воды, чтобы она покрывала крупу на 2 см.

Шаг 7

Сделайте в рисе небольшое углубление и вдавите в него головку чеснока, сняв верхнюю шелуху. Плотно закройте казан крышкой и томите плов на тихом огне примерно 30 минут — вода должна полностью выпариться. Перемешивать не надо.

Шаг 8

Выключите огонь и дайте плову 15–20 минут настояться под крышкой. Затем разложите плов по тарелкам и подавайте со свежей зеленью и сезонными овощами.

Крылья индейки в остром маринаде

-8
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч 20 мин + 30 мин на маринование
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Индейка (крыло) — 4 шт.
  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Соль чесночная — 2 ч. л.
  • Перец чёрный свежемолотый — 1 ч. л.
  • Соус чили — 90 г
  • Сливочное масло — 50 г
  • Лук зелёный — 5 пёрышек
  • Салат листовой — для подачи

Способ приготовления:

Шаг 1

Разрежьте крылья по суставу на две части. Смешайте в миске оливковое масло с чесночной солью и чёрным перцем.

Шаг 2

Выложите крылья в миску, перемешайте, чтобы они были полностью покрыты маринадом, и оставьте на 30 минут при комнатной температуре или уберите в холодильник на несколько часов.

Шаг 3

Разогрейте духовку до 175 °С. Поставьте решётку на противень, заполненный водой на 2 см.

Шаг 4

Выложите крылья на решётку и запекайте 45 минут. Увеличьте температуру в духовке до 220 °С и включите гриль. Готовьте 5 минут, затем переверните крылья и жарьте ещё 5 минут.

Шаг 5

Снова переверните крылья и готовьте 10 минут до румяной хрустящей корочки.

Шаг 6

Переложите приготовленные крылышки в большую миску, добавьте соус чили, кусочки размягчённого сливочного масла и мелко нарезанный зелёный лук. Перемешайте и дождитесь, пока масло полностью не растает. Подавайте крылья с зелёным салатом.

Жареный лосось с цитрусовым соусом

-9
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Стейк из лосося — 4 шт.
  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Лимоны — 1 шт.
  • Розмарин свежий — 4 веточки
  • Зелень (микс) — для подачи
  • Соль — по вкусу
  • Перец чёрный свежемолотый — по вкусу

Для соуса:

  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Лимонный сок — 2 ст. л.
  • Апельсиновый сок — 1 ст. л.
  • Цедра лимона — 1 ч. л.
  • Цедра апельсина — 1 ч. л.
  • Мёд — 2 ст. л.
  • Соус соевый светлый — 2 ст. л.
  • Крахмал — 1 ч. л.
  • Соль ароматная (адыгейская) — по вкусу
  • Перец чёрный свежемолотый — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1

Стейки из лосося посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте рыбу на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до полуготовности. Сковороду не мойте.

Шаг 2

Выложите каждый стейк на сложенную в 3 слоя фольгу и сформируйте вокруг рыбы лодочку — так, чтобы верх лосося оставался открытым.

Шаг 3

Разогрейте духовку до 200 °С. Лимон разрежьте на тонкие полукружия и разложите на куски рыбы внахлёст. Также поместите в лодочки из фольги по веточке розмарина и доводите рыбу до готовности в духовке 10–12 минут.

Шаг 4

Для цитрусового соуса соедините в миске оливковое масло, лимонный и апельсиновый сок, тёртую цедру лимона и апельсина, мёд и соевой соус. Немного посолите, поперчите и хорошо перемешайте до получения однородной эмульсии.

Шаг 5

В сковороду, где жарился лосось, влейте цитрусовый соус и подогрейте его на среднем огне. Разведите крахмал 1 ст. л. воды, влейте в соус и варите на тихом огне 2–3 минуты, помешивая, пока он не загустеет и не станет глянцевым.

Шаг 6

Разложите рыбу по тарелкам и подавайте с цитрусовым соусом и свежей зеленью.

Судак, запечённый в соли

-10
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Судак — 2,2 кг
  • Соль каменная крупная — 2 кг
  • Яичный белок — 3 шт.
  • Вода без газа — 100 мл
  • Лимоны — 3 шт.

Для подачи:

  • Яйца куриные — 4 шт.
  • Укроп — 1 пучок
  • Сливочное масло — 150 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец чёрный свежемолотый — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1

Выпотрошите судака, удалите из головы жабры. Промойте рыбу. Насыпьте на противень примерно треть соли по центру толстым слоем и выложите на неё рыбу.

Шаг 2

Смешайте белки со 100 мл воды и оставшейся солью руками. Выложите солевую массу горкой на рыбу и утрамбуйте. Рыба должна быть закрыта со всех сторон, может торчать только кончик хвоста и чуть-чуть головы.

Шаг 3

Вокруг рыбы разложите крупно нарезанные лимоны. Поставьте противень в нижнюю треть разогретой до 220 °С духовки. Сразу же убавьте температуру до 150 °С. Запекайте рыбу 30–40 минут в зависимости от веса.

Шаг 4

Для подачи варите яйца вкрутую 8–9 минут. Остудите под холодной водой, очистите и мелко порубите. Мелко нарежьте укроп. Растопите сливочное масло, смешайте с яйцами и укропом, посолите и поперчите.

Шаг 5

Тяжёлым тесаком или молотком расколите соляную «шубу» и аккуратно удалите куски соли сверху. Откройте рыбу (иногда куски соли снимаются вместе с кожей).

Шаг 6

Снимите рыбное филе с костей, разложите по тарелкам и полейте яично-масляным соусом. Подавайте с кусочком запечённого лимона.

Коктейль «Южная ночь»

-11
Количество порций: 1
Время приготовления: 2 мин
Сложность: легко

Ингредиенты:

  • Водка — 30 мл
  • Апельсиновый ликёр — 10 мл
  • Вермут итальянский красный сладкий — 15 мл
  • Медовый сироп с чернилами каракатицы — 15 мл
  • Соус из черемши — 8 капель
  • Соль чёрная — для подачи

Способ приготовления:

Шаг 1

Влейте все жидкие ингредиенты в шейкер и интенсивно взбейте.

Шаг 2

Перелейте коктейль в бокал и подавайте с чёрной солью.

Откройте для себя соль разных видов и, как говорится, почувствуйте разницу. Для этого досточно прийти в «Ленту» и выбрать любой необходимый вам сорт приправы по выгодным и приятным ценам. А потом воспользуйтесь нашими рецептами и приготовьте что-то, чего ещё не пробовали вши гости. Время удивлять пришло!

готовимсЛентой #рецептыотЛенты