Мы каждый день добавляем эту приправу практически во все блюда (вплоть до выпечки, каш и десертов), даже не задумываясь о том, что обычная поваренная соль — лишь один из пунктов внушительного списка видов этого незаменимого в кулинарии ингредиента. Соль многолика и многогранна. Давайте познакомимся с другими её видами и узнаем, в каких рецептах они наиболее гармоничны.
Бастурма
Количество порций: 50
Время приготовления: 30 мин + 24 дня на засолку
Сложность: средне
Ингредиенты:
- Говядина (тонкий край) — 2 шт.
- Соль крупная нейодированная — 2 кг
- Чеснок — 60 г
- Зира (кумин) молотая — 40 г
- Паприка сладкая — 40 г
- Перец чёрный молотый — 35 г
- Перец красный молотый — 10 г
- Мука — 30 г
Способ приготовления:
Шаг 1
С мяса удалите все плёнки. Выберите ёмкость, в которой оба куска свободно лягут рядом друг с другом. Насыпьте на дно ёмкости примерно треть соли, положите мясо, засыпьте оставшейся солью со всех сторон. Соль должна полностью покрыть мясо.
Шаг 2
На мясо уложите доску, сверху установите груз весом 2–3 кг. Поставьте в холодное место на 48 часов.
Шаг 3
Через 48 часов слейте жидкость, переверните мясо, снова установите доску и груз, верните в холодное место еще на 24 часа.
Шаг 4
Промойте мясо под проточной водой от соли, затем обсушите. Очистите чеснок, пропустите через пресс и смешайте со всеми специями и мукой. Буквально по чайной ложке добавляйте тёплую воду и перемешивайте, пока не получится очень густая паста — как строительная замазка.
Шаг 5
Нанижите каждый кусок мяса на крючок или же проделайте дырочку толстой иглой и пропустите через неё кулинарный шпагат. Тщательно обмажьте куски мяса пряной пастой. Смочите руки в тёплой воде и пригладьте мокрыми руками пасту со всех сторон, чтобы корочка стала совершенно гладкой.
Шаг 6
Подвесьте мясо в прохладном месте вялиться на 21 день. Это может быть холодный подвал или просто холодильник. При подаче тонко нарежьте.
Салат с хурмой и моцареллой
Количество порций: 4
Время приготовления: 15 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Салат радиккио — 2 горсти
- Рукола — 2 горсти
- Салат корн — 1 горсть
- Мангольд — 1 горсть
- Моцарелла — 250 г
- Хурма — 2 шт.
- Гранат (зёрна) — 2 ст. л.
- Мята свежая — 4 веточки
- Соль морская среднего помола — ½ ч. л.
- Перец чёрный горошком — ½ ч. л.
Для заправки:
- Лимоны — 1 шт.
- Мёд — ½ ст. л.
- Оливковое масло — ¼ стакана
- Соль морская в хлопьях — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для заправки мелкой тёркой снимите цедру с половины лимона, выжмите из цитруса сок. Смешайте цедру, 2 ст. л. лимонного сока, мёд и оливковое масло в небольшой банке с завинчивающейся крышкой, посолите и потрясите. Попробуйте заправку, если нужно, добавьте ещё немного соли или лимонного сока.
Шаг 2
Листья радиккио нарвите небольшими кусочками. В большой миске перемешайте все салатные листья с небольшим количеством заправки. Выложите листья на блюдо, сверху разложите разрезанную пополам моцареллу.
Шаг 3
Нарежьте хурму тонкими кружочками. Разложите хурму на салат, посыпьте зёрнами граната и украсьте листиками мяты.
Шаг 4
Полейте салат оставшейся заправкой, посыпьте смесью чёрного перца и соли, растолчёнными в ступке, и подавайте.
Запечённые баклажаны с соусами трёх видов
Количество порций: 2
Время приготовления: 35 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Баклажаны — 2 шт.
- Оливковое масло — 1 ст. л.
Для соуса арабьята:
- Лук-шалот — 200 г
- Чеснок — 50 г
- Перец чили красный — 1 шт.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Соус пилати — 250 г
- Соус чили с чесноком — 100 г
- Зира (кумин) молотая — 1 ч. л.
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Чеснок сушёный — 1 ч. л.
- Тмин молотый — 1 ч. л.
- Сахар коричневый (тростниковый) — 150 г
- Соль гималайская (розовая) — 20 г
Для соуса тахини:
- Йогурт греческий — 380 г
- Лимонный сок — 70 мл
- Паста тахини (кунжутная) — 180 г
- Соль гималайская (розовая) — 15 г
Для йогуртового соуса:
- Лук красный — ¼ шт.
- Йогурт греческий — 200 г
- Трюфельное масло — 1 ч. л.
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Сахарный песок — ½ ч. л.
- Соль гималайская (розовая) — 1 г
- Лук-сибулет — 2 пёрышка
Способ приготовления:
Шаг 1
Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите баклажаны на застеленный пергаментом противень и запекайте 25 минут. Немного остудите и очистите от кожуры.
Шаг 2
Для соуса арабьята лук-шалот и чеснок очистите. Из перца чили удалите семена и перегородки. Мелко нарежьте овощи. Разогрейте оливковое масло в скороде и обжаривайте овощи на среднем огне, 2 минуты, помешивая. Затем уменьшите огонь до тихого и томите овощи ещё 5–7 минут.
Шаг 3
Добавьте соусы чили и пилати, молотые специи, увеличьте огонь до среднего, доведите смесь до кипения, затем томите на тихом огне 10–15 минут до загустения. В конце добавьте сахар и соль, перемешайте, прогрейте и снимите с огня.
Шаг 4
Для соуса тахини смешайте йогурт с лимонным соком, добавьте тахини, розовую соль и перемешайте.
Шаг 5
Для йогуртового соуса красный лук мелко нарежьте и смешайте с йогуртом. Добавьте трюфельное и оливковое масло, сахар и розовую соль. Ещё раз перемешайте и посыпьте рубленым сибулетом.
Шаг 6
Разложите соусы арабьята и тахини по тарелкам. Сверху выложите по баклажану, полейте их йогуртовым соусом и подавайте.
Домашние свиные колбаски с домашним кетчупом
Количество порций: 10
Время приготовления: 2 ч 40 мин + 8–12 ч на засолку
Сложность: средне
Ингредиенты:
- Свиная грудинка (мякоть) — 1 кг
- Свиная лопатка (мякоть) — 500 г
- Свиная шея — 500 г
- Вода без газа — 400 мл
- Соль нейодированная — 20 г
- Соль нитритная — 5 г
- Аджика — 40 г
- Сахар коричневый (тростниковый) — 7 г
- Перец свежемолотый (смесь) — 8 г
- Свиные кишки — 150 г
Для домашнего кетчупа:
- Помидоры — 2,5 кг
- Лук белый — 3 шт.
- Перец чёрный горошком — 10,5 ч. л.
- Гвоздика — 10,5 ч. л.
- Кориандр — 10,5 ч. л.
- Корица в палочках — ½ шт.
- Уксус винный красный — 100 мл
- Сахар коричневый (тростниковый) — 80 г
- Соль — 2 ч. л.
Способ приготовления:
Шаг 1
Нарежьте грудинку, лопатку и шею кубиками со стороной 3,5–4 см. Если попадаются кусочки чистого жира, нарежьте их ещё мельче.
Шаг 2
Налейте в большую металлическую или керамическую миску 400 мл питьевой воды комнатной температуры, добавьте обычную и нитритную соль, аджику, сахар и перец. Тщательно перемешайте до растворения соли и сахара. Положите в получившийся рассол мясо и перемешивайте руками в перчатках 5 минут. Затяните миску плёнкой и поставьте в холодильник на 8–12 часов.
Шаг 3
Пропустите мясо через мясорубку с самой крупной решеткой, в идеале — 10–12 мм. Хорошенько отбейте фарш руками о рабочую поверхность или поместите в комбайн с насадкой для теста и вымесите. Начините подготовленные кишки получившимся фаршем (для этого существуют специальные насадки на комбайн, или можно сделать это вручную с помощью воронки с широким носиком, на который нужно натянуть и закрепить конец кишки).
Шаг 4
Перекрутите кишку в нескольких местах и перевяжите кулинарным шпагатом. Так же перевяжите начало и конец кишки. Разогрейте в кастрюле воду до 70 °С, опустите туда колбаски и держите, пока внутренняя температура колбасок не поднимется до 68 °С. После этого обсушите. Теперь колбаски можно обжарить и подавать горячими или закоптить и подавать как колбасу.
Шаг 5
Для домашнего кетчупа вырежьте у помидоров плодоножки, мякоть нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Сложите помидоры и лук в кастрюлю с толстым дном и тушите на слабом огне под крышкой 40 минут. Периодически помешивайте.
Шаг 6
Получившуюся массу протрите через крупное сито, верните в кастрюлю, доведите до кипения. В маленький марлевый (или холщовый) мешочек поместите все специи и корицу, завяжите и опустите в кипящую массу. Готовьте 20–30 минут, пока масса не уварится до половины объёма. Добавьте уксус, сахар, соль и варите ещё 5–10 минут.
Шаг 7
Достаньте мешочек с пряностями. Подавайте домашние колбаски с домашним кетчупом. Оставшийся кетчуп разлейте в стерилизованные банки и герметично закройте. Остудите. Храните в холодном месте.
Оджахури
Количество порций: 6
Время приготовления: 45 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Свинина (мякоть) — 1 кг
- Соль сванская — 2 ч. л.
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Картофель — 1 кг
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец сладкий красный — 2 шт.
- Кинза — 4 веточки
- Помидоры черри красные — 250 г
- Аджика — 1 ч. л.
- Вода без газа — 100 мл
Способ приготовления:
Шаг 1
Нарежьте свинину кусочками среднего размера и посыпьте частью сванской соли.
Шаг 2
Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в казане и на сильном огне обжаривайте мясо, помешивая, 2–3 минуты, пока она не подрумянится. Переложите в миску.
Шаг 3
Картофель, лук и чеснок очистите. Из перца удалите семена и перегородки. Картофель нарежьте крупными дольками, лук — полукольцами, перец — кольцами, чеснок и кинзу измельчите.
Шаг 4
В том же казане обжаривайте лук, чеснок и черри 3–4 минуты помешивая. Переложите в другую миску.
Шаг 5
Добавьте в казан оставшееся масло и обжаривайте картофель 5 минут, помешивая до золотистой корочки.
Шаг 6
Выложите к картофелю обжаренную свинину, лук, помидоры и чеснок. Аджику разведите водой и влейте в казан. Перемешайте, ещё немного посолите, накройте казан крышкой и томите оджахури на небольшом огне 15–20 минут.
Шаг 7
Разложите блюдо по тарелкам, посыпьте рубленой кинзой и подавайте.
Плов с говядиной в казане
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 50 мин + 15–20 мин на настаивание
Сложность: средне
Ингредиенты:
- Лук репчатый — 3 шт.
- Морковь — 1 кг
- Говядина — 1 кг
- Растительное масло — 150 мл
- Зира (кумин) молотая — ½ ч. л.
- Куркума — ½ ч. л.
- Перец красный молотый — ¼ ч. л.
- Паприка сладкая — 1 ч. л.
- Барбарис сушёный — 1 ч. л.
- Рис для плова — 1 кг
- Чеснок — 1 головка
- Соль копчёная — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Лук очистите и нарежьте толстыми кольцами или полукольцами. Морковь очистите и нарежьте длинной толстой сломкой.
Шаг 2
Мякоть говядины нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Если мясо на кости, разрежьте по рёбрам.
Шаг 3
Раскалите растительное масло в казане. Если используете курдючный жир (100 г), нарежьте его небольшими кусочками, вытопите сало, а шкварки удалите. Обжаривайте говядину на максимальном огне, помешивая, 5–7 минут.
Шаг 4
Когда мясо подрумянится, выложите в казан лук и обжаривайте 5 минут. Добавьте морковь и готовьте всё вместе ещё 10–15 минут, периодически помешивая. Не уменьшайте огонь, иначе ингредиенты будут тушиться, а не жариться.
Шаг 5
Как только ингредиенты карамелизовались, добавьте специи, посолите, поперчите и влейте столько воды, чтобы она едва покрывала зирвак. Накройте казан крышкой и томите на тихом огне 30 минут.
Шаг 6
Всыпьте в казан рис, разровняйте его и влейте столько горячей воды, чтобы она покрывала крупу на 2 см.
Шаг 7
Сделайте в рисе небольшое углубление и вдавите в него головку чеснока, сняв верхнюю шелуху. Плотно закройте казан крышкой и томите плов на тихом огне примерно 30 минут — вода должна полностью выпариться. Перемешивать не надо.
Шаг 8
Выключите огонь и дайте плову 15–20 минут настояться под крышкой. Затем разложите плов по тарелкам и подавайте со свежей зеленью и сезонными овощами.
Крылья индейки в остром маринаде
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч 20 мин + 30 мин на маринование
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Индейка (крыло) — 4 шт.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Соль чесночная — 2 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый — 1 ч. л.
- Соус чили — 90 г
- Сливочное масло — 50 г
- Лук зелёный — 5 пёрышек
- Салат листовой — для подачи
Способ приготовления:
Шаг 1
Разрежьте крылья по суставу на две части. Смешайте в миске оливковое масло с чесночной солью и чёрным перцем.
Шаг 2
Выложите крылья в миску, перемешайте, чтобы они были полностью покрыты маринадом, и оставьте на 30 минут при комнатной температуре или уберите в холодильник на несколько часов.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 175 °С. Поставьте решётку на противень, заполненный водой на 2 см.
Шаг 4
Выложите крылья на решётку и запекайте 45 минут. Увеличьте температуру в духовке до 220 °С и включите гриль. Готовьте 5 минут, затем переверните крылья и жарьте ещё 5 минут.
Шаг 5
Снова переверните крылья и готовьте 10 минут до румяной хрустящей корочки.
Шаг 6
Переложите приготовленные крылышки в большую миску, добавьте соус чили, кусочки размягчённого сливочного масла и мелко нарезанный зелёный лук. Перемешайте и дождитесь, пока масло полностью не растает. Подавайте крылья с зелёным салатом.
Жареный лосось с цитрусовым соусом
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Стейк из лосося — 4 шт.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Лимоны — 1 шт.
- Розмарин свежий — 4 веточки
- Зелень (микс) — для подачи
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Для соуса:
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Лимонный сок — 2 ст. л.
- Апельсиновый сок — 1 ст. л.
- Цедра лимона — 1 ч. л.
- Цедра апельсина — 1 ч. л.
- Мёд — 2 ст. л.
- Соус соевый светлый — 2 ст. л.
- Крахмал — 1 ч. л.
- Соль ароматная (адыгейская) — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Стейки из лосося посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте рыбу на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до полуготовности. Сковороду не мойте.
Шаг 2
Выложите каждый стейк на сложенную в 3 слоя фольгу и сформируйте вокруг рыбы лодочку — так, чтобы верх лосося оставался открытым.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 200 °С. Лимон разрежьте на тонкие полукружия и разложите на куски рыбы внахлёст. Также поместите в лодочки из фольги по веточке розмарина и доводите рыбу до готовности в духовке 10–12 минут.
Шаг 4
Для цитрусового соуса соедините в миске оливковое масло, лимонный и апельсиновый сок, тёртую цедру лимона и апельсина, мёд и соевой соус. Немного посолите, поперчите и хорошо перемешайте до получения однородной эмульсии.
Шаг 5
В сковороду, где жарился лосось, влейте цитрусовый соус и подогрейте его на среднем огне. Разведите крахмал 1 ст. л. воды, влейте в соус и варите на тихом огне 2–3 минуты, помешивая, пока он не загустеет и не станет глянцевым.
Шаг 6
Разложите рыбу по тарелкам и подавайте с цитрусовым соусом и свежей зеленью.
Судак, запечённый в соли
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Судак — 2,2 кг
- Соль каменная крупная — 2 кг
- Яичный белок — 3 шт.
- Вода без газа — 100 мл
- Лимоны — 3 шт.
Для подачи:
- Яйца куриные — 4 шт.
- Укроп — 1 пучок
- Сливочное масло — 150 г
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Выпотрошите судака, удалите из головы жабры. Промойте рыбу. Насыпьте на противень примерно треть соли по центру толстым слоем и выложите на неё рыбу.
Шаг 2
Смешайте белки со 100 мл воды и оставшейся солью руками. Выложите солевую массу горкой на рыбу и утрамбуйте. Рыба должна быть закрыта со всех сторон, может торчать только кончик хвоста и чуть-чуть головы.
Шаг 3
Вокруг рыбы разложите крупно нарезанные лимоны. Поставьте противень в нижнюю треть разогретой до 220 °С духовки. Сразу же убавьте температуру до 150 °С. Запекайте рыбу 30–40 минут в зависимости от веса.
Шаг 4
Для подачи варите яйца вкрутую 8–9 минут. Остудите под холодной водой, очистите и мелко порубите. Мелко нарежьте укроп. Растопите сливочное масло, смешайте с яйцами и укропом, посолите и поперчите.
Шаг 5
Тяжёлым тесаком или молотком расколите соляную «шубу» и аккуратно удалите куски соли сверху. Откройте рыбу (иногда куски соли снимаются вместе с кожей).
Шаг 6
Снимите рыбное филе с костей, разложите по тарелкам и полейте яично-масляным соусом. Подавайте с кусочком запечённого лимона.
Коктейль «Южная ночь»
Количество порций: 1
Время приготовления: 2 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Водка — 30 мл
- Апельсиновый ликёр — 10 мл
- Вермут итальянский красный сладкий — 15 мл
- Медовый сироп с чернилами каракатицы — 15 мл
- Соус из черемши — 8 капель
- Соль чёрная — для подачи
Способ приготовления:
Шаг 1
Влейте все жидкие ингредиенты в шейкер и интенсивно взбейте.
Шаг 2
Перелейте коктейль в бокал и подавайте с чёрной солью.
Откройте для себя соль разных видов и, как говорится, почувствуйте разницу. Для этого досточно прийти в «Ленту» и выбрать любой необходимый вам сорт приправы по выгодным и приятным ценам. А потом воспользуйтесь нашими рецептами и приготовьте что-то, чего ещё не пробовали вши гости. Время удивлять пришло!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты