Друзья, всех с наступившим новым годом! На связи Арсений, а значит сегодня снова будем рассказывать об особенностях приготовления вкусных напитков. А в конце статьи будет рецепт вкусной настойки за сутки, так что дочитайте до конца!
В прошлых статьях мы поговорили о том, какие вещества спирт экстрагирует из сырья, как можно управлять процессом настаивания, а также кратко рассмотрели особенности состаривания дистиллята с помощью древесины дуба.
У въедливого и любознательного читателя наверняка возник вопрос: а нельзя ли ускорить процесс настаивания так, чтобы тратить не недели (а иногда и месяцы-годы) на экстракцию, а уложиться, скажем, в несколько дней, а лучше часов?
Да, скажу я такому читателю, методы действительно есть. Но у каждого из них свои подводные камни. Давайте же рассмотрим каждый способ подробно под лупой и начнём по порядку — от самых простых до самых технологически требовательных и сложных.
Помол сырья.
Это самое простое, что можно сделать перед настаиванием. Химия процесса здесь проста, как сибирский валенок, и плюсы очевидны: чем лучше измельчены настаиваемые частички, тем больше общая площадь соприкосновения сырья со спиртом. Как следствие — настаивание (или, давайте говорить наукообразно, мацерация) пройдёт быстрее.
Метод рабочий, но несёт некоторые трудности:
1. Мелкое измельчение, а тем паче помол, ускорят высвобождение не только ароматических веществ, но и дубильных, горьких соединений. Как результат — переэкстракция.
Частично эту проблему можно решить тщательной подготовкой сырья и сокращением времени настаивания. К примеру, если вы хотите измельчить цитрусовую цедру, то предварительно тщательно удалите из неё белое альбедо, а срок настаивания сократите до суток. Но даже в этом случае велик риск получить разбалансированный напиток с жёстким профилем. Почему — расскажу ниже.
2. Экстракция «некрасивых» структурных соединений. Если проще, то при измельчении разрушаются клетки растительного сырья, что высвобождает пектин, хлорофилл, воски и т.д. Само по себе их чрезмерное высвобождение не так страшно, но они испортят внешний вид напитка, сделают его мутным, нестабильным при хранении и разбавлении. Частично проблема «лечится» холодным настаиванием в холодильнике и последующей очень тщательной фильтрацией.
3. Кстати, о фильтрации. Она станет тем ещё испытанием на прочность ваших нервов. Обычного лавсанового мешка не хватит. Придётся использовать более тонкие кофейные фильтры или ватные диски (запаситесь ими с избытком, по опыту знаю, расход у них чудовищный при такой мелкой фракции сырья). Проще всего подождать выпадения тяжёлых фракций в осадок и аккуратно разделить жидкости. Но для того ли мы стремились ускорить процесс, чтобы всё равно ждать, когда муть осядет?
Если же у вас есть устройства для проведения форсированной фильтрации под давлением — мои поздравления. И немного зависти =).
4. Ну и самое печальное — это деградация сырья. Процессы измельчения сопровождаются увеличением контакта с кислородом воздуха, что ускоряет окисление летучих ароматических компонентов, в первую очередь эфирных масел, уже на стадии помола.
И как нам жить теперь? Можно ли измельчать сырьё, чтобы быстрее настоялось? Краткий ответ: можно, но не всё.
Хорошо переносят измельчение (не в пыль, но близко): сушёные ягоды, имбирь, кофейные зёрна (кто бы сомневался), какао-бобы.
А вот что лучше не измельчать: травы (излишний выход хлорофилла, горечь), специи (мгновенная переэкстракция, жгучесть), кора и щепа (танинность, сухость), цедра (под тщательным контролем, иначе — мыльность).
Нагрев.
Как это обычно происходит: мы заливаем сырьё спиртом, ставим на водяную баню или в автоклав градусов так на 50. Через 10–12 часов получаем готовый напиток. Способ абсолютно рабочий, но тоже со своими ограничениями.
Во-первых, почему нагревание вообще работает?
- Наша спирто-водная основа при нагревании становится менее вязкой, её текучесть повышается, а значит, она лучше проникает во все микропоры сырья. Вспомните водочку из холодильника — тягучую, словно загустевшую. Вот тут обратная ситуация.
- Клетки растительного сырья размягчаются, «распариваются», если угодно. Спирту легче вытянуть из них ароматические компоненты.
- Повышается диффузия. Чем выше температура, тем быстрее молекулы из сырья переходят в раствор.
Здорово же! На бумаге — одни плюсы. Но на практике мы снова сталкиваемся с примерно такими же сложностями, что и при помоле:
- Резко возрастает экстракция дубильных веществ, пектинов и слизистых компонентов.
- Эфиры деградируют. Эти товарищи вообще обладают крайне низкой термостабильностью, так что при нагреве первыми пойдут на выход.
- Стремительно протекает окисление фенольных соединений. Фенолы — это такие «вяжущие» соединения, придающие напитку сухость, «плотность», а при избытке — жёсткость. Особенно много их в коре дуба, чае, травах и специях. При окислении фенолы «связывают» те же летучие ароматические соединения, такие как эфиры, делая напиток слишком терпким.
Частично можно снизить деградацию напитка при настаивании в тепле, уменьшив объём газовой фазы. Если по-русски, то избавить ёмкость с настойкой от кислорода. Это замедлит окислительные процессы, а также не даст эфирам свободно покидать настой. К сожалению, от танинной переэкстракции это не спасёт, но всё же… Так что наливаем раствор в банку, что называется, «в склянь», откачиваем воздух вакуумным насосом и экспериментируем с температурой, не забывая контролировать время настоя!
Вакуум.
И раз уж коснулись вакуума, то им и продолжим. Вообще, этот метод ускорения часто воспринимают «магическим», хотя у него есть чёткие физико-химические границы.
Основная ключевая идея, лежащая в основе вакуума, — увеличение доступности внутренних поверхностей сырья. Метод не ускоряет диффузию сам по себе, как многие полагают, не меняет текучесть спиртосодержащей жидкости. Вакуум «выгоняет» лишний воздух из капилляров и пор сырья, что облегчает доступ к ним спирта и повышает «пропитываемость». Этот метод не является щадящим, поэтому нужно чётко понимать всю «магию» настаивания под пониженным давлением.
Приятным бонусом отсутствие кислорода замедляет окислительные реакции и позволяет аромату лучше сохраниться.
Как я писал ранее, хорошо вакуум работает в комбинации с тепловым методом (главное, чтобы система была герметична!). При пониженном давлении спирт и вода начинают активно испаряться (практически закипать) уже при слегка повышенной температуре (примерно 40–50 градусов). Пузырьки пара, образующиеся в толще сырья, дополнительно размягчают его структуру, увеличивая площадь контакта растворителя с клетками растений.
А для настаивания плотного сухого сырья (щепа, кора, сушёные корни) лучше использовать насосный метод: периодическое откачивание воздуха с последующим выравниванием атмосферного давления. Для щепы это лучший вариант, поскольку, как было сказано в предыдущей статье, небольшое количество кислорода ей необходимо для окислительных реакций. К примеру, если поставили дубовую щепу, то в течение первых дней настаивания хорошо провести такую насосную встряску для ускорения пропитывания. А потом уже настаивать при обычном атмосферном давлении.
Какое сырьё плохо переносит вакуум? И тут без интриги: не стоит вакуумировать ингредиенты с тонкими клеточными стенками, такие как цветы и травы, свежие фрукты и ягоды, цедру цитрусовых. Резкое понижение давления разорвёт ткани сырья, что легко приведёт к переэкстракции, а также высвобождению горечей, пектинов, хлорофилла и т.д. Настойка получится мутной и не такой красивой.
Отдельно бы хотелось затронуть модный и обсуждаемый метод ультразвукового настаивания в ванночках для чистки металлов, но я осознанно не касаюсь этой темы. Во-первых, не хватает эмпирических знаний, во-вторых — оставлю затравочку на будущее. Дело в том, что я-таки заимел ультразвуковую ванну, поэтому после череды экспериментов и снятия органолептических проб буду готов предоставить полный отчёт по её достоинствам и недостаткам.
А пока с теорией всё. Если вы дочитали до этого момента, то в качестве бонуса приведу рецепт простой настойки, которую сам приготовил на прошедший Новый год. В рецепте используются сразу несколько методов ускорения настаивания, так что если нужно получить вкусный напиток за сутки — пользуйтесь!
Итак, ИНДИГИДИЕНТЫ для «суточной» настойки с расчётной крепостью примерно 30%:
- Спирт 55%, 0,8 литра. (Можно и водку, но тогда лучше подержать подольше.)
- Брусника мороженая, 300 грамм (1 пакет).
- Апельсин — 1 шт.
- Глицерин — 2 столовые ложки. Опционально, можно и без него, но будет жёстче.
- Вода и сахар по вкусу. У меня 250 гр. сахара и 100 мл воды. Люблю сладкие ликёры.
- Лимонный сок или лимонная кислота на худой конец. Кислоты 0,5 ч.л., сока — по вкусу. У меня 2 столовые ложки. Если сахара мало положили, то можно вообще без кислоты обойтись.
Начинаем процесс вечером за сутки до дегустации.
Делай раз: апельсин тщательно моем, аккуратно снимаем цедру без альбедо, выжимаем руками весь сок.
Делай два: бруснику перекладываем в сотейник, добавляем к ней цедру и апельсиновый сок. Всё доводим почти до кипения.
Делай три: пробиваем горячую ягодно-цитрусовую смесь погружным блендером. Да, используем метод мелкого помола сырья, стараясь не обляпать всю кухню.
Делай четыре: выливаем горячий недокомпот в банку, заливаем спиртом, отчаянно трясём, укутываем полотенцем и забываем до утра. Желательно несколько раз перед сном ещё потрясти. Полагаемся на тепловое ускорение экстракции.
Делай пять: утром процеживаем настой через лавсановый мешок или марлю. Готовим сироп: сахар с водой до растворения. Вносим в сироп лимонный сок. Если делаете несладкую настойку, то просто добавьте воды до нужной крепости и 20 грамм сахара.
Делай шесть: смешиваем сироп с настойкой, добавляем глицерин и убираем в морозильник до вечера.
Делай семь: вечером достаём питьё из морозильника, на дне видим осадок из всего, что не смогли отфильтровать. Аккуратно снимаем прозрачную жидкость с осадка, наливаем в бутылку и подаём. Мы молодцы!
Лайфхак: брусника при быстром настаивании не даст яркого цвета, это можно исправить, добавив на этапе настаивания несколько соцветий каркаде. Цвет получится рубиновым, а вкус более глубоким.
Ну а пока всё. Подписывайтесь на канал, у нас еще много интересного впереди!