Сахар — продукт с неоднозначной репутацией. По мнению одних, это «белая смерть», от которой нужно немедленно отказаться, другие же твердо уверены, что сахар — единственный легальный стимулятор и без него наша жизнь станет пресной.
Бедный сахар
Но при этом сахар — один из самых бедных по составу продуктов. Ведь что такое сахар-рафинад? Углевод в чистом виде. Поступая в организм, сахар под воздействием пищеварительных соков расщепляется на глюкозу и фруктозу и в таком виде попадает в кровь. Поджелудочная железа вырабатывает инсулин и с его помощью распределяет «инъекцию» сахара по клеткам, нормализуя его уровень в крови.
Что происходит, если сахара оказывается слишком много? Организм не успевает переработать излишек и отправляет его в «жировое депо» на будущее. Но если это будущее никогда не наступит, неприкосновенный запас со временем испортит вам фигуру.
Батарейка для мозга
Так, может, стоит отнести на помойку весь домашний запас сахара? Не спешите. Ведь чистый углевод — это ещё и оптимальный источник энергии. А главный потребитель энергии — мозг. Исследования, проведённые нью-йоркским институтом нейрофизиологии, доказали, что хронический недостаток глюкозы в организме может нанести непоправимый урон стволовым клеткам спинного и головного мозга.
Сладкая жизнь
Мудрость в том, чтобы знать меру. Диетологи рассчитали, что взрослому человеку можно в день съедать около 60 граммов сахара (или 3 ст. л.), остальное — лишнее. Ну вот, скажете вы, я всего-то ложечку в чай кладу, мне беспокоиться не о чем. И будете неправы. Потому что кроме сахара «внешнего» (из сахарницы) есть ещё и «внутренние» сахара, скрытые в продуктах. Стакан апельсинового сока содержит 20 граммов сахара, среднее яблоко — 10, средняя свёкла — 9.
Получается, что все мы живём в эпоху «сахарной революции», причём сахар может быть даже в тех продуктах, которые мы привыкли считать здоровыми. Например, в обезжиренном молоке, где недостаток вкуса компенсируют именно запредельным количеством сахара.
Факт
Хорошая новость: скрытые в сладких фруктах, злаках и овощах сахара «упакованы» в клетчатку, поэтому в нашем организме они задерживаются не полностью. Плохая: в газировке, промышленном кетчупе, консервах, фруктовых йогуртах содержится очищенный сахар, который немедленно поступает в кровь.
Живой и мёртвый
Еще одна легенда — про сахар «живой» (тёмный, неочищенный) и «мёртвый» (рафинированный). Рафинирование — процесс полной очистки сахара от патоки, мелассы (паточного сиропа со специфическим запахом), витаминов и прочих веществ, в результате которого получается белоснежный продукт.
Виды нерафинированного сахара, в котором всё вышеперечисленное остаётся, довольно сильно различаются и по вкусу, и по составу: одна разновидность коричневого сахара больше подходит для выпечки, другая — для чая или кофе, третья — для фруктовых салатов.
«Скрытая» польза
Что касается минерального состава, то остаточные элементы сока растений присутствуют в них в небольших количествах, а поскольку потребляем мы сахар отнюдь не стаканами, то серьёзной витаминной подзарядки они не дают. Другое дело, что неочищенный сахар дольше впитывается в кровь и принадлежит к числу «скрытых», таких же, как в сладких фруктах. Поэтому доза глюкозы, поступающая с ним в организм, меньше. Да и оттенки вкуса нерафинированного сахара обогащают наш рацион.
Мусковадо
Получается так называемым методом уваривания натурального тростникового сока. В результате в мусковадо сохраняется 10% остаточных соков растений. Название происходит от испанского mascabado, что означает сахар-сырец. Кристаллы тёмные, на ощупь слегка липкие, с выраженным запахом карамели. При их добавлении выпечка приобретает особый медовый цвет, аромат патоки и долго не черствеет.
Кстати
Мусковадо может дополнить ноткой карамели чай или кофе.
Демерара
Первоначально вид тростникового сахара из Южной Америки, но с 1913 года определение «демерара» закреплено за любым коричневым сахаром (кроме сырца). Имеет золотистый цвет, рассыпчатую консистенцию, довольно крупные гранулы. Подходит к чаю, кофе, в отличие от мусковадо хорошо карамелизируется.
Кусковой (прессованный) тростниковый сахар
Бывает быстрорастворимым (время растворения — до 10 минут) и крепким (более 10 минут). Это не характеризует качество сахара, а говорит о том, насколько сильно спрессованы кристаллы в куски. По составу ничем не отличается от рафинированного свекловичного: остаточные вещества в нём присутствуют в мизерных количествах, только для привлекательного золотистого цвета.
Золотой сахар в гранулах
Тростниковый сахар, подвергшийся более тщательной очистке, чем мусковадо и демерара (3–4% остаточных веществ). Обладает золотистым оттенком и лёгким пряничным вкусом. Используется так же, как любой белый сахар.
Совет
В рецептах стоит учитывать, что золотой сахар не такой сладкий, как рафинированный, и делать на это поправку.
Карамельный сахар
Не что иное, как всем знакомый рафинад, расплавленный при высоких температурах. По сути, это леденец безо всяких добавок. Красивое сопровождение к чаю, кофе и прочим горячим напиткам: он долго не тает и «зависает» в чашке симпатичными сладкими льдинками.
Так уж распорядилась природа, что особой чувствительностью у нас обладают рецепторы, отвечающие за распознавание сладкого вкуса. Именно поэтому большинство людей — сладкоежки. Значит, не стоит отказывать себе в этом небольшом удовольствии, главное — знать меру. А сахар любого сорта по очень привлекательным ценам вы всегда найдёте в «Ленте». Пейте сладкий чай и кофе, готовьте компоты, морсы, десерты, соусы, варите варенье и джемы, пеките сладкие пироги. Представить себе нашу жизнь без сахара просто невозможно.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты