Чтобы как-то плавно подойти к январской дегустации Паиса, решил я побольше разузнать и рассказать вам про Педро Парру. Для этого пришлось прослушать и прочитать несколько интервью и морально зарядиться терруарщиной накануне в виде выпитого вина Newk 2021.
Материала довольно много, мысли Педро высказывает интересные.
Часть I. От науки к терруару
Педро Парра — фигура уникальная даже по меркам мирового винного сообщества. Геолог по образованию, доктор наук, один из немногих винных консультантов, специализирующихся не на виноградарстве или энологии как таковых (тут уже он скорее учится у своих коллег), а непосредственно на терруаре. Человек, который одинаково свободно говорит на языке науки, цифр, таблиц и на языке ощущений вкуса — и при этом считает, что ни тот, ни другой не объясняет вино полностью.
Педро родился в Консепсьоне, на юге Чили, в семье юристов. Ни в детстве, ни в юности он не был связан с вином:
«Мы вообще почти не пили вино в Чили. Я начал по-настоящему пить вино уже во Франции» (Tim Atkin, Cork Talk).
Его первые увлечения лежали совсем в другой плоскости — музыка, кино и архитектура. Парра несколько лет всерьёз пытался стать джазовым саксофонистом и уехал во Францию, рассчитывая продолжить именно музыкальную карьеру.
Решающий перелом произошёл почти случайно. Получив грант на обучение во Франции, он оказался в системе агрономического образования — сначала в Монпелье, затем в Париже, а музыкальные амбиции быстро столкнулись с реальностью:
«Я понял, что играю как десятилетний ребёнок и никогда не стану тем музыкантом, которым хотел быть» (Tim Atkin, Cork Talk).
Музыка осталась — но уже как язык, а не профессия.
В Париже, во время магистратуры и последующей докторской работы, Парра впервые всерьёз столкнулся с вином и с понятием терруара. Его PhD был посвящён попытке описать терруар научными методами, в том числе через моделирование и цифру. Итог этого пути он формулирует парадоксально:
«Главное, что я понял, пока писал докторскую: наука не может объяснить ни терруар, ни вино. Мы не смогли доказать цифрами то, что ясно ощущается во вкусе» (из интервью в SWN - https://t.me/simple_wine_news/2565)
Этот вывод стал для Парры не поражением, а точкой отсчёта. Он не отказался от науки — но перестал считать её той самой истиной и единственно верным инструментом своей работы.
Терруар для него оказался той областью, где ощущение важнее формулы, а вкус — более точный инструмент, чем таблички с цифрами в Excel.
Бургундия как школа взглядов
Ключевым для Педро опытным полигоном стала Бургундия. Во время работы над докторской Парра получил возможность проводить время в Вон-Романе и познакомился с Луи-Мишелем Лиже-Белэром. Это знакомство он называет определяющим:⠀
«Он никогда не был специалистом по терруару — он родился прямо в нём. У него иное понимание всего, в первую очередь вина. Когда мы ходили по виноградникам Вон-Романе, то смотрели на совершенно разные моменты и учились друг у друга» (SWN).
Именно в Бургундии Парра сформировал своё представление о дегустации. В противоположность «ароматическому» подходу Нового Света он увидел культуру, где главное — структура и энергия во вкусе, а не перечисление ароматов:⠀
«Аромат можно сконструировать. За аромат отвечает человек, за вкус — природа» (SWN).
Этот опыт и жизненный этап во многом объясняют, почему Парра стал одним из самых последовательных критиков «технического» виноделия — как в Чили, так и за его пределами.
«Dr. Терруар» и фирменный метод
Вернувшись в Чили, Парра столкнулся с тотальным недоверием. Его идеи о терруаре мало кого интересовали, за исключением нескольких людей — прежде всего Энрике Тирадо (Don Melchor), который заказал исследование почв в Альто-Майпо. Этот проект стал первым серьёзным шагом к практической работе.
Дальше всё развивалось быстро. Парра начал консультировать ведущие хозяйства Чили и Аргентины, затем Испании, Италии, Франции, США. Его метод строится вокруг рытья каликат — глубоких (несколько метров) ям в почве, которые он считает ключом к пониманию участка:
«Верхний слой почвы не важен; важны камни и породы. Без них нет терруара» (Tim Atkin, Cork Talk).
При этом каликаты — лишь часть метода. Парра активно использует геофизические сканеры (ECM), но подчёркивает: технология — только инструмент. Решение всегда остаётся за человеком:
«Сканер даёт данные. Интерпретация — это работа консультанта, а не машины» (SWN).
Суть его работы — соединить генетику терруара и вкусовую идентичность вин. Свою работу он начинает не с почвы, а с дегустации вин клиента, чтобы понять, «какой именно звук он ищет».⠀
Конец «округлоcти»
Парра рано сформулировал мысль, которая сегодня кажется почти очевидной, но десять–пятнадцать лет назад звучала радикально: эпоха универсального премиального вина из Нового Света подходит к концу.
«Классические премиальные вина, вдохновлённые Бордо, теряют силу. Приходит поколение, которое ищет минеральные, а не округлые вина» (SWN).
Этот сдвиг он связывает не с модой, а с демографией и культурой потребления. Новые поколения не хотят платить за статус — им важны происхождение, честность и энергетика вина.
Часть II. От консультанта к виноделу
Теория без практики — тупик
К середине 2010-х Педро был, без преувеличения, самым востребованным консультантом по терруару и почвам в Чили и одним из самых известных в мире. Его приглашали крупные хозяйства, с ним работали культовые европейские производители, к его мнению прислушивались критики и сомелье. Но именно в этот момент он столкнулся с ощущением профессионального тупика.
«Быть главным теоретиком страны — это большая привилегия. Но мне нужно было доказать прежде всего самому себе, что мои теории чего-то стоят» (SWN).
Парадокс заключался в том, что, обладая выдающимися знаниями о почвах и терруаре, Парра не мог сделать вино, которое соответствовало бы его собственным представлениям о великом вине. Его первые попытки как винодела были корректными, чистыми, без технических ошибок — но безыдейными и пустыми по наполнению.
«Проблем с качеством не было, но получались не те вина, которые мне самому хотелось бы пить» (SWN).
Этот момент он позже назовёт личностным кризисом: сомнение не только в методах, но и в самом себе как специалисте.⠀
Почему Итата
Выбор региона для собственного проекта был принципиален. Парра сознательно не пошёл в Альто-Майпо или Колчагуа — зоны, где он знал всё досконально. Вместо этого он выбрал Итату — старейший, долгое время маргинализированный регион Чили с гранитными почвами, бедными, сухими, почти лишёнными глины.⠀
Итата стала для него антиподом Бургундии — и именно в этом заключался смысл.
«Нет ничего более отличного от глинисто-известнякового терруара Бургундии, чем гранит Гредоса или Итаты» (SWN).
Здесь росли старые лозы паиса и сенсо, часто без орошения, на песке, кварце и слюде. Терруар, который невозможно «улучшить» технологиями, но можно испортить неправильным подходом.⠀
«Бургундская ловушка»
Самым болезненным открытием для Парры стало осознание, что его собственные знания мешали ему двигаться дальше. Он пытался применять бургундские рецепты к принципиально иным почвам.
«У меня в голове был "рецепт", как сделать бургундское гран крю. Я взял эту идею — и получил очень новосветское, округлое, коммерческое вино» (SWN).
Математика не сходилась: выдающийся терруар плюс правильные виноградарство и виноделие не давали ожидаемого результата. Это стало ключевым моментом слома.
Встреча с Comando G, Гредос и правильные вопросы
Решающим стало знакомство с Дани Ланди и Фернандо Гарсией из Comando G. Их вина из Гредоса стали для Педро Парры откровением — не как стиль, а как логика мышления.⠀
«Я попробовал их вина и понял: вот оно, это Шамболь-Мюзиньи, но из Гредоса» (SWN).
Но главное — не вина, а вопросы, которые они задали:
«Что есть Бургундия и что есть Итата?» (SWN).
Ответ оказался простым, очевидным и сокрушительным одновременно: это полные противоположности. И если терруары противоположны, то и подход к винификации должен быть противоположным.
Принцип асимметрии
Так родилась идея, которую Парра позже назовёт асимметричной винификацией. Всё, что работало в Бургундии, следовало перевернуть:
- низкие температуры вместо высоких,
- длительная мацерация вместо короткой,
- минимальная экстракция вместо активной,
- уважение к хрупкости вина вместо «структурирования».
«Вместо высокой температуры — низкая. Вместо короткой мацерации — длинная. Полная асимметрия винификации» (SWN).
Прозрение пришло не сразу. По его словам, только к 2018 году вина начали «звучать», а в 2019-м он впервые почувствовал свободу.
Pedro Parra y Familia
Собственный проект Pedro Parra y Familia, начатый в 2013 году, стал не коммерческой авантюрой, а способом проверки идей. Парра подчёркивает: до 2020 года он отказывался участвовать в дегустациях собственных вин.
«До 2020 года я никогда не участвовал в презентациях своих вин, потому что не мог ими гордиться» (SWN).⠀
Сегодня его вина из паиса и сенсо — Soulpit, Pencopolitano, Imaginador — воспринимаются как одни из самых точных выражений гранитных терруаров Итаты. Не как реконструкция прошлого, а как современный взгляд на старые лозы.
Философия Педро Парры
Парра по-прежнему считает себя прежде всего консультантом. Но теперь его философия звучит и сформулирована ещё более жёстко:
- знания важны, но вторичны;
- техника — инструмент, а не цель;
- университет учит отвечать, но не задавать вопросы;
- великое вино рождается на стыке терруара и личности.
«В мире вина самое сложное — понять терруар и понять себя. Только в сочетании этих двух факторов рождаются выдающиеся вина» (SWN).
В этом смысле Педро Парра — не революционер и не романтик. Он — переводчик. Человек, который переводит язык гранита, песка, сланцев и глины на язык вкуса. И, возможно, именно поэтому его слушают — и виноделы, и сомелье, и критики, и мы с вами (раз уж дочитали до этого места).
Как Педро Парра переосмыслил один из самых недооценённых терруаров Чили⠀
Для Педро Итата — не просто регион, где он делает собственное вино. Это территория, на которой сошлись его научные знания, личный кризис и радикальный пересмотр представлений о том, каким может быть великое вино Чили (и нет, это не Каберне Совиньон). Итата стала для него не проектом, а ответом.
Обойтись без глины
Говоря об Итате, Парра прежде всего подчёркивает её геологическую радикальность. Это один из немногих регионов Чили, где практически отсутствует глина — элемент, на котором исторически строилось «классическое» виноделие страны.
Итата — это:
- гранит, песок, кварц, слюда;
- очень бедные почвы;
- отсутствие ирригации;
- старые кустовые лозы;
- сильное влияние океана и ветра.⠀
В одном из интервью Парра называет Итату «самым европейским местом Южного полушария», имея в виду не стиль, а условия выращивания: сухое земледелие, высокую плотность посадки, старые лозы и минимальное вмешательство.
Ключевой фактор терруара Итаты — дренаж и воздух. По словам Парры, именно гранитные породы, а не почвы как таковые, создают условия для жизни лозы:
«Без дренажа нет корней. Без корней нет жизни».
Гранит здесь не «даёт вкус», а создаёт пространство — трещины, воздух, возможность корням уходить глубоко. Это принципиально отличает Итату от зон с поверхностными, «жирными» почвами.
Исторический парадокс
Итата — старейший виноградный регион Чили. Именно здесь испанцы впервые посадили лозу более 500 лет назад. Однако, по словам Парры, винная традиция была прервана. В одном из интервью он объясняет это неожиданной причиной: религиозной.
«Это очень бедный регион, многие люди там — евангелисты, и алкоголь был запрещён. Несколько поколений выращивали виноград, но полностью утратили культуру виноделия».
В результате в Итате сохранились фантастические лозы, но не было традиции вина как культурного продукта. Для Парры это стало не проблемой, а возможностью: терруар остался нетронутым стилевыми догмами XX века.
От «второстепенного сорта» к величию?
Отношение Парры к паису эволюционировало радикально — и он говорит об этом предельно откровенно.
«Много лет я считал паис второстепенным сортом: красивым, но не по-настоящему интересным. За последние три года я полностью изменил своё мнение».
Перелом произошёл под влиянием нескольких факторов:
- работа в Испании;
- диалог с виноделами, для которых «второстепенные» сорта стали ключом к терруару;
- собственный опыт работы со старыми лозами Итаты.
Парра признаёт, что долгое время относился к паису как к сорту «для простых вин», в то время как сенсо (Cinsault) казался ему более благородным. Сегодня он сомневается:⠀
«Иногда я думаю, что великий в Итате — это паис, а не сенсо. И я больше не уверен в этом».
Потенциал в Итате и «Point of light»
Для Парры паис раскрывается только при совпадении трёх условий:
- старые лозы (часто 100–150 лет);
- гранитные, песчаные почвы с отличным дренажем;
- отказ от «бургундских» и «бордоских» рецептов винификации.
Он подчёркивает, что паис не про мощь и не про концентрацию. Это сорт, который легче всего приводит его к тому, что он называет «точкой света» — балансу, в котором вино становится прозрачным, но не пустым.
«Point of light — это не цвет и не аромат. Это баланс. И он очень личный».
По его словам, именно с паисом проще всего получается подойти к этому состоянию, тогда как с сенсо приходится работать значительно жёстче.⠀
Антипод Бургундии
Один из ключевых выводов Парры: Итату нельзя «улучшить» копированием чужих моделей. Его собственный кризис как винодела был напрямую связан с попыткой применить бургундскую логику к гранитным почвам.⠀
«Почему я думал, что бургундские формулы будут работать на граните Итаты?» (SWN).
Ответ оказался простым и радикальным: если терруары противоположны, то и подход должен быть противоположным.
Назад в будущее
Для Парры Итата — это не ностальгия по «старому Чили» и не реконструкция прошлого. Это территория, где возможно современное вино, свободное от маркетинговых клише и стилистического давления.
«В вине всё занимает время. Нужно понять терруар и понять себя. Только тогда что-то получается» (SWN).
Именно поэтому паис в Итате для Парры — не локальный курьёз, а сорт с реальным потенциалом великого вина, если ему позволить говорить на своём языке.
Материалы, использованные для подготовки:
- Cork Talk with Pedro Parra (Тим Аткин) — https://youtu.be/qp_EzvTixf4
- Интервью в рамках Halliday Wine Companion Podcast — https://youtu.be/uYfV1jog9qE
- Интервью для американского импортера Skurnik — https://youtu.be/vRhNy4BmINk
- Интервью Ильи Кирилина с Педро Парра для SWN — https://t.me/garnacha_man/356
- https://www.youtube.com/watch?v=PMZW0nwmq2Y — Visiting the Itata wine region in Chile (Джейми Гуд)
- https://wineanorak.com/2024/03/03/dry-grown-chile-exploring-itata-a-historic-region-whose-time-has-now-come/ — Dry-grown Chile: exploring Itata, a historic region whose time has now come (Джейми Гуд)
- Историческая справка Who is Mr. Parra? — https://t.me/vinoiskidki/2974 и https://t.me/vinoiskidki/2975
- Вина Педро Парры в Росси — https://simplewine.ru/catalog/vino/filter/manufacturer-pedro_parra_y_familia/
—
Поддержать канал очень просто — переходи и подписывайся на наш Телеграм: